Сергей Никитин - ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ
В начале ХХ века производство маргарина едва теплилось – себестоимость суррогата (от лат. surrogatus – взамен) оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в его съедобности, не представлялось возможным. Еще не был найден главный аргумент «диетичности» – холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее, не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а жупел холестериновой теории атеросклероза от Аничкова.
Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, став привычно-обычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не остановили производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха. И в 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился СССР: в Москве, с помощью дружественной тогда Германии, был построен «Московский маргариновый завод». Ныне (на март 1998 года) ОАО «Московский маргариновый завод» благополучно продан англо-голландской компании «Unilever» (производитель знаменитой «Rama», запрещенной к продаже в странах ЕС).
В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингридиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в стране советов (как и сейчас!) сводилось и сводится к тому, что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуинскими», продажными журналистами. До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида: животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира (твердость). Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах: сале, сливочном масле, рыбе – т.е. в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.
СПРАВКА
Вопреки расхожему мнению, жирная пища полезна. Особенно в российском холодном климате или при интенсивном физическом труде. Нашим мышцам требуется другая энергия, нежели мозгу. Если ваша работа связана с большими физическими нагрузками или пребыванием на улице, то простое сало с куском обычного хлеба окажется гораздо уместнее экзотического овощного салатика. Именно жиры, выделяя энергию, поддерживают в нашем теле постоянную нормальную температуру.
Растительные жиры в обычных условиях – жидкие. Но есть и твердые: кокосовое и пальмоядровое. Пальмоядерное или пальмовое масло после гидрирования (гидрогенизации) принято называть гидрожиром. При таянии во рту этот гидрожир придает продуктам неприятное ощущение салистости.
Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты – линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3), арахидоновую (характерная в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ, особенно холестерина. К примеру, они ускоряют его выведение из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого в организме образуются простагландины. Поэтому эту группу веществ иногда называют витамином F (от англ. «fat» – жир). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается и поэтому их теперь правильнее называть незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами.
Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры: оливковое, арахисовое и масло канолы.
Куда же поместить синтетический жир? Неведомо. Но маргариновые монстры с упорством лучшего применения продолжают его выделять в «особую», «диетическую» жировую нишу.
НЕ ДО ЖИРУ, БЫТЬ БЫ ЖИВУ
Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, баночно-бутылочных соусах и абсолютно всех майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находятся от 25% до 50% трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их не более двух процентов.
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, очевидно, следует уточнить: майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %, все что ниже – соусы, имеющие к «соусу провансаль» весьма относительную причастность. Кроме того, майонез не должен, согласно ГОСТу, содержать консерванты и антиоксиданты. А вот называть любой майонез не то что полезным, но и безвредным продуктом, можно только в состоянии глубокого транса.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:
Если на этикетке упаковки майонеза в поле «Изготовитель» стоит «ЗАО», «ООО» или вообще «ИП», стоит насторожиться. Такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не ГОСТом, а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» ТУ (техническими условиями), которые, собственно, сами для себя и разрабатывают и утверждают.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога, это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло входящие в состав майонеза вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.
И еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит, кроме условий хранения, еще и от наличия консервантов и антиоксидантов. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны.
Оптимальная температура хранения любого майонеза – от -2 до +6 градусов. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели; высококачественный российский – два месяца; высококачественный импортный без консервантов – пять месяцев; майонез с консервантом – полгода и более.
Тамара Коткова, заместитель генерального директора Ассоциации мыловаренных и масложировых производителей «Союзмаргаринпром».
О «сидящих» сверх всякой меры в любом маргарине спреде (от англ. spread – «намазка») и кулинарном жире трансжирах, предпочитают умалчивать. Обет молчания вовсе не случаен: снизить в суррогате содержание холестерина – просто, избавиться же от трансжиров без резкого повышения себестоимости продукта – невозможно. То, что трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия: стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру – ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось «перекинуть» проблему трансжиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его. А как панацею, чуть ли не от всех болячек, предложили «новый диетический продукт»… маргарин.
В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что если они заменят всего лишь два процента калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53%! Если же снизить потребление маргаринов только лишь на 3%, то смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5 тысяч случаев в год, а число инфарктов – на 17 тысяч! Это не были скороспелые выводы, результаты многократно проверялись, и потому только лишь через 41 год – с 1999 года в США на упаковках в таблице Nutrition facts стали указывать и общее количество трансжиров в продукте, и сколько их в каждой отдельной порции продукта. Жиры-уроды включены именно в число вредных насыщенных жиров, что и отмечено особо.
Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Нам же остается только надеяться, что и мы когда-нибудь узнаем, что в действительности мы едим под видом «облегченного» или «диетического масла». Но можно предложить простой бытовой способ отличия суррогата от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, то увидим голубоватый оттенок; при подсветке на сливочное масло – желтый. Этот способ помогает в 9 случаях из 10.
Итак, по данным UCS-INFO 447 от 15.07.99, многолетние научные исследования установили, что трансжиры повинны:
1. в ухудшение качества молока у кормящих матерей; кроме того, трансжиры с молоком передаются младенцу;
