Алексей Ковальков - Худеем с умом! Методика доктора Ковалькова
Если вы все же решились купить охлажденную рыбу, надавите пальцем на тушку. Когда уберете палец, вмятина должна исчезнуть! Жабры у свежей рыбы всегда ярко-розовые.
Теперь о морепродуктах. Например, охлажденных гигантских креветок, которых часто предлагают нам в шикарных рыбных магазинах, не может быть в принципе! Дело в том, что после вылавливания этот деликатес всегда замораживают. Охлажденные хвосты креветок – это тоже для дурачков. Ну, представьте себе: креветок отловили, упустили время заморозки, в результате головы у них почернели. Что делать? Да очень просто: оторвать головы, а все остальное заморозить. А затем, уже в магазине, их оттаивают и с важным видом красиво раскладывают веером на лед.
Даже очень дорогие магазины, где охлажденная рыба должна быть по статусу, не очень-то любят с ней связываться. Уж больно деликатный товар! Она быстро портится, и продавцы рискуют не успеть ее продать.
Как мы все уже знаем, рыбы «второй свежести» не бывает. Это мы вслед за классиком так считаем! А дельцы от торговли так не думают! Куда, по их мнению, должна идти испорченная рыба? Обратно на прилавок. Существует даже специальная процедура реанимации протухшей рыбы. Она схожа с той, которую применяют к испорченному мясу. Рыбку, игнорируя характерный запах, режут на кусочки и маринуют!
Охлажденная целая рыба сохраняет свежесть не дольше 3–4 дней.
Морская рыба – до конца не изученный продукт! Она содержит полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты, замедляющие развитие атеросклероза, снижающие риск возникновения инфаркта и т. д. Сколько лет я уже работаю врачом-диетологом, столько лет неустанно твердят о ее безграничной пользе. Тем же, кто не очень любит рыбу, навязчиво предлагается постоянно принимать рыбий жир в капсулах. Но и здесь не все однозначно.
Обоснование. Масштабное исследование, проводимое учеными медицинского факультета Университета Восточной Англии, в котором приняли участие более трех тысяч мужчин, выявило повышение уровня смертности у тех, кто принимал капсулы рыбьего жира. Причем однозначно доказать непосредственную пользу употребления жирных кислот омега-3 ученым так до сих пор и не удалось. Кроме того, при проблемах с поджелудочной железой и при сахарном диабете употреблять их просто вредно, а передозировка грозит серьезными проблемами с надпочечниками.
И не увлекайтесь рыбными консервами! Современный вариант консервов «Килька в томате» придумали в середине 60-х годов прошлого столетия технологи Керченского рыбного завода. Новинку отвезли сразу в Кремль лично Никите Сергеевичу Хрущеву. Ему рыбка в соусе понравилась, и в целях популяризации консервов на нее была установлена народная цена – легендарные 33 копейки. По запасам кильки в томатном соусе Россия и сейчас по-прежнему впереди планеты всей. Именно этими консервами постоянно пополняется ГОСРЕЗЕРВ.
В морской рыбе содержится огромное количество различных микроэлементов. Она богата йодом, марганцем и… ртутью! Ее количество в рыбе растет от года к году вместе с уровнем загрязнения Мирового океана. В мясе таких рыбьих хищников, как тунец, рыба-меч, окунь и ставрида, содержится большое количество соединений ртути. Ртуть, как известно, вызывает у детей стойкие неврологические нарушения, а потому употреблять в пищу эти сорта рыбы, по крайней мере, детям, беременным и кормящим женщинам, не рекомендуется. Недаром наш родимый Россельхознадзор вдруг проснулся и волевым решением ограничил ввоз на территорию государства Российского свежей и охлажденной красной рыбы из Норвегии. Причиной этого нелегкого решения стало обилие солей тяжелых металлов, содержащихся в аппетитной рыбке. Поэтому норвежская семга на прилавке сейчас лежать вроде бы не должна. Но ведь лежит…
Для любителей японской кухни хочу добавить пару слов про суши. Прежде всего, поедание сырой рыбы грозит прямым заражением различными паразитами. Такие случаи в Японии не редкость; они уже получили широкую известность. Если и заказывать суши, то только в крупных известных ресторанах.
Однако, несмотря на вышесказанное, рыбу есть необходимо! Она не содержит насыщенных жиров, и в ней присутствует определенная комбинация очень важных аминокислот. Особенно актуальным употребление рыбы становится для людей после 40 лет ввиду наличия в ней эйкозапентаеновой кислоты. Она снижает свертываемость крови, что является профилактикой образования тромбов.
Начиная со второго этапа, после творога женщинам желательно употреблять рыбу именно жирных пород, но не более 3 раз в неделю, мужчинам – не более 2 раз в неделю.
Мясо
Теперь поговорим о мясе. Точнее, о всевозможных разновидностях мяса и способах его приготовления. Здесь тоже есть свои тонкости.
Большинство моих пациентов можно условно разделить на две группы:
• Те, кто не представляет свою жизнь без сладкого и мучного.
• Те, кто равнодушен к сладостям, но полжизни готов отдать за кусок стейка или колбасы.
Про углеводную зависимость мы с вами уже знаем, а вот маниакальная потребность в мясе у так называемых мясоедов объясняется возбуждающим действием на нервную систему экстрактивных веществ, которыми особенно богаты отвары из мяса (супы и бульоны). Это возбуждение дает обманчивое впечатление силы, уверенности, снижает депрессию. У человека вырабатывается привычка к потреблению мяса (в качестве стимулирующего вещества) так же, как к крепкому кофе или чаю. Временное чувство эйфории требует поддержания этого состояния, подобно потребности в курении и алкоголе.
Обоснование. По данным Американского института изучения рака, мясной рацион питания угрожает развитием рака ободочной и прямой кишки. Они передают большой привет сторонникам белковых диет (диеты Аткинса, Дюкана, «кремлевская диета»)!
В жирном красном мясе слишком много насыщенных жиров, а их и так у вас под кожей накопилось немало.
Бытует укоренившийся миф о том, что антропоиды превратились в Homo sapiens только благодаря тому, что стали употреблять мясо. Однако, как показывает история, в древнейших цивилизациях существовали высоконравственные принципы защиты животных. Например, хараппская культура охраняла жизнь животных, в особенности коров и быков. В обязанности царя входила защита праджей – подданных в самом широком смысле этого слова, то есть всех живых существ.
Я не призываю вас совсем отказываться от мяса, но необходимо по возможности ограничить его количество в своем рационе. Предпочтение нужно отдавать постной телятине, крольчатине или курятине. Думаю, не открою тайны, если скажу, что у птицы лучше есть не темное, а белое мясо. Именно в нем меньше всего жиров, из него лучше всего усваиваются белки. Подойдите к этому вопросу творчески, украсив мясные блюда овощами и специями. Красиво оформленная еда вызывает усиленное выделение слюны и желудочного сока, что способствует ее полноценному перевариванию и усвоению белка. Немаловажен и способ обработки продукта. Лучше всего предварительно пропускать мясо через мясорубку, так как фарш переваривается затем намного легче, чем цельный кусок.
Белковые продукты лучше усваиваются, когда они поступают в желудок в сочетании с клетчаткой, которая в изобилии содержится в отрубях и свежих овощах.
Почему именно в свежих, а не в тушеных или отварных? Да очень просто! В свежих овощах сохраняется намного больше витаминов, микроэлементов и биофлавоноидов, в них не нарушается сама структура пищевых волокон клетчатки. А сочетание гарниров из овощей даже с жирными мясными и рыбными блюдами способствует активизации пищеварительных желез, обычно угнетаемых избыточными жирами. Если у вас нет проблем с желудком и кишечником, ежедневно следует съедать от 600 до 700 г сырых овощей.
Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такого количества сырых овощей ваш организм просто не выдержит: их придется тушить или варить. Причем делать это нужно в эмалированной кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая предотвратит доступ воздуха.
Лучше, если крышка кастрюли будет непрозрачной и овощи будут вариться в темноте. Свет также частично способствует распаду витаминов. Изменение окраски овощей в процессе приготовления свидетельствует об утрате большинства витаминов и минеральных веществ. Они переходят в воду. И, конечно, не стоит каждые 5 минут открывать крышку, чтобы проверить готовность овощей, тыкая в них острым предметом. Из оставленных «ран» в воду будут вымываться полезные микронутриенты. Лучше постарайтесь выписать из «умных» книг по кулинарии время готовности каждого овоща. Варить овощи нужно до легкого размягчения (но не дольше), в небольшом количестве воды, не допуская активного кипения и выпаривания. Опускать овощи нужно в кипящую воду.
