Алексей Ковальков - Худеем с умом! Методика доктора Ковалькова
Итак, теперь перед вами открыт мир белковых продуктов. Не прошло и трех недель! Только не надо набрасываться на все сразу. Давайте начнем, скажем, с творога как наименее жирного и легко усвояемого белкового кисломолочного продукта.
Творог
Творог получается в результате сквашивания молока молочнокислыми бактериями и отделения сыворотки. Он полезен почти всем. Исключение составляют люди с некоторыми разновидностями мочекаменной болезни (творог содержит особый белок, который для них нежелателен). Еще систематического употребления творога следует избегать при некоторых редких заболеваниях, когда возникает необходимость в ограничении (или полном отказе) от поступления в организм кальция.
Одна женщина пишет на нашем форуме: «М-да. Похоже, я слишком зациклилась на теме диетологии. Читаю в новостях: «В Западном округе посчитают белок». И в голове всплывает вопрос: «Как они собрались его считать, и почему ничего не пишут про жиры и углеводы?»
Творог сам по себе усваивается довольно легко. Он изобилует важнейшими веществами: аминокислотой метионином и ее предшественником – холином. Поэтому может служить полноценной заменой белкам мяса и рыбы. В его состав входят до 17 % белков, 2,4–2,8 % молочного сахара (лактозы), кальций, фосфор, железо и магний.
Кальций поддерживает состояние зубов, является строительным материалом для костей, участвует в свертывании крови и жировом обмене. Фосфор тоже принимает участие в образовании костной ткани, входит в состав многих важных ферментов организма. Некоторые вещества, содержащиеся в твороге, активизируют действие витаминов С и В12. Творог полезен практически всем.
На втором этапе я обычно рекомендую включать творог в свое меню не чаще 1–2 раз в неделю. Это концентрированный белковый продукт, способный несколько закислять кровь, и, хотя он переваривается и усваивается намного легче мяса, особо увлекаться им все же не стоит. За один раз вы можете съесть 100–150 г творога – порция, которая приблизительно равна или несколько меньше размера вашего кулачка.
Употреблять творог желательно с овощами и зеленью. Пожалуй, не стоит сочетать творог с ярко-красными помидорами. Сами по себе помидоры великолепны! Они являются незаменимым источником ликопина – мощного антиоксиданта, помогающего стимулировать иммунную систему и защищать нас от развития некоторых видов онкологических заболеваний (особенно опухоли простаты у мужчин). Но, с другой стороны, помидоры категорически противопоказаны как пожилым людям, так и тем, у кого в анамнезе есть остеопороз и заболевания суставов. Ведь систематическое употребление помидоров, томатных паст, томатных соков и соусов приводит к нарушению усвоения организмом кальция, отложению солей, вызывает образование камней в почках, способствует эрозии зубной эмали, кальцификации клапанов сердца.
Запомните! Женщинам «за сорок» не стоит сочетать любые кисломолочные продукты с ярко-красными и бурыми сортами помидоров.
Если вы используете обезжиренный творог, можете добавить туда на выбор 3 мелко нарезанные кураги (она богата калием и каротином), 3 чернослива (он содержит соли калия, натрия) или 2 инжира (кальций, фосфор, калий, каротин). Но при этом общее количество фруктов, предусмотренных на день, придется сократить вдвое.
Творог – прекрасный источник кальция и фосфора. Если вы женщина постклимактерического возраста (что является фактором риска развития остеопороза), то вам необходим натуральный деревенский творог, независимо от его жирности. Обезжиренный творог чаще всего изготавливается в заводских условиях из молочного порошка. Кальция там почти нет. Да даже если бы и был, он все равно бы не усвоился, так как кальций усваивается только из творога средней и высокой степени жирности.
При выборе творога обращайте внимание на его внешний вид. Он должен быть ровного белого цвета, рассыпчатым, без свалявшихся комков.
Кстати! Прессованный творог сохранится намного дольше, если вы будете хранить его в перевернутом виде. Споры и бактерии проникают в прессованный творог и живут в доступном для кислорода слое. Когда вы переворачиваете творог, то частично устраняете доступ кислорода, и споры не могут так быстро развиваться. Прессованный творог сохраняет только от 25 до 50 % кальция от содержавшегося в молоке, из которого он был сделан.
На мой взгляд, ничто не может сравниться по качеству и вкусу с домашним творогом, приготовленным из натурального коровьего молока заботливыми руками хозяйки.
Творог на Руси всегда был одним из самых любимых продуктов. Приготовление домашнего творога – дело, в общем, нехитрое и не отнимает много времени. Если вам повезло и у вас есть свой домик в деревне с русской печкой, обязательно попробуйте приготовить творог по старинному русскому рецепту. Обычную простоквашу слейте в глиняный горшок и поставьте на несколько часов в нежаркую, остывающую печь. Полученное
содержимое переложите в полотняный мешочек, отцедите сыворотку и положите мешочек с творогом под пресс. Проделайте такую операцию дважды. Когда творог станет абсолютно сухим, плотно уложите его в глиняный горшок и залейте сверху топленым маслом. Приготовленный таким старинным способом творог мог храниться месяцами без всякого холодильника.
– У вас есть сыр рокфор?
– А что это такое?
– Сыр с плесенью.
– Сыра нет. Но есть колбаса рокфор, беляши рокфор, селедка рокфор.
Если вам повезло еще больше и у вас есть благоустроенная квартира, предлагаю другой рецепт, по которому готовила творог еще моя мама. Для сквашивания молока можно использовать корочку черного хлеба, небольшое количество простокваши, йогурта или кефира. Вылейте кислое молоко в широкую невысокую кастрюлю, затем поместите на водяную баню. Лучше всего в такую же, но чуть большую по размеру кастрюлю, заполнив промежуток между стенками посуды водой. Нагревайте эту твороговарку на медленном огне. Когда кислое молоко отойдет от стенок кастрюли и выступит желтоватая сыворотка, сразу же снимите обе кастрюли с огня и охлаждайте содержимое. Любым удобным способом отделите творожную массу от сыворотки.
Приятного аппетита!
Рыба и морепродукты
Теперь поговорим о рыбе. Хотя бы потому, что она является одним из самых полезных, качественных и доступных продуктов питания. Исследование, проведенное совместными усилиями палеонтологов из Китая и Германии, подтверждает гипотезу о том, что предки современных людей питались рыбой еще 40 ООО лет назад.
Сам я, сколько себя помню, никогда не любил рыбу! Она до сих пор прочно ассоциируется у меня с негативными воспоминаниями детства – мучениями от застрявшей однажды в горле рыбной кости и с отвратительным запахом на всю квартиру, когда мама варила треску нашему коту. Однако в последние годы все больше людей отдает предпочтение именно рыбе.
Всю рыбу, которая присутствует на прилавках магазинов, можно условно разделить на живую, охлажденную и замороженную. Чаще всего в грязно-зеленых аквариумах, стоящих в гипермаркетах и на некоторых рынках, лениво плавают карпы, толстолобики, а иногда даже белые амуры и форель, которые завозятся из местных рыбных хозяйств. Экзотику там особенно не разводят.
Те, кто хоть раз бывал в Европе, наверняка обратили внимание на то, что почти вся рыба там продается в свежем виде. А мы, как всегда, идем своим путем. Несмотря на то, что Россия относится к ведущим рыбопромышленным державам, занимая четвертое место в мире по добыче рыбы и морепродуктов после Японии, Китая и США, почти вся рыба продается у нас исключительно в замороженном и соленом виде. Думаю, это связано с какими-то секретными стратегическими запасами, о которых все знают, но никто никогда не видел!
Только нам, рядовым покупателям, от этого знания легче не становится. Ведь если бедную рыбешку вовремя заморозили еще в холодильниках на судне, то она может спокойно пролежать в морозильнике от шести месяцев до года. Люди чаще всего покупают дешевую свежемороженую рыбу, которую моя мама в свое время скармливала кошке. А я бы не рекомендовал вам употреблять в пищу эти так называемые кормовые сорта рыб.
Живой рыбой из позеленевшего аквариума тоже лакомиться не стоит. До этого она в буквальном смысле паслась в специальных водоемах и бассейнах, питаясь комбикормом с разными антибиотиками и гормонами. Но особенно аккуратно надо относиться к выбору охлажденной рыбы, которая так красиво разложена на витринах со льдом в крупных магазинах.
Если вы все же решились купить охлажденную рыбу, надавите пальцем на тушку. Когда уберете палец, вмятина должна исчезнуть! Жабры у свежей рыбы всегда ярко-розовые.
Теперь о морепродуктах. Например, охлажденных гигантских креветок, которых часто предлагают нам в шикарных рыбных магазинах, не может быть в принципе! Дело в том, что после вылавливания этот деликатес всегда замораживают. Охлажденные хвосты креветок – это тоже для дурачков. Ну, представьте себе: креветок отловили, упустили время заморозки, в результате головы у них почернели. Что делать? Да очень просто: оторвать головы, а все остальное заморозить. А затем, уже в магазине, их оттаивают и с важным видом красиво раскладывают веером на лед.
