Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком
В настоящее время из молока изготавливаются следующие продукты:
1. Пастеризованное и шоколадное молоко, сливки, обезжиренное молоко (из которого также делается молочный кисель).
2. Много продуктов производится с помощью сквашивания молока: кефир, простокваша, ацидофильное молоко, сметана, творог (жирный и обезжиренный), кумыс, брынза. Помимо того что они обладают такими же качественными показателями, как и свежее молоко (или немного более высокими за счет концентрации веществ, достигнутой во время обработки), эти продукты также имеют известные целебные свойства, которым в нашей книге было отведено достаточно места.
3. Сыры – продукт из молока, который приготавливается с помощью специальной сычужной закваски. В настоящее время существует более 100 сортов сыра, и это при том, что каждый год появляются все новые и новые сорта. Особую историческую популярность имеют такие сорта, как рокфор, маруай, канталь, камамбер, пармезан, голландский, швейцарский, ярославский, калужский и многие другие.
4. С давних времен также известно масло – продукт, который изготавливается механическим взбиванием сливок и молока. Разнообразие сортов также очень велико, а кулинарную ценность нельзя не признать, так как оно используется почти во всех рецептах, и не только как составляющее блюда, но также и для подготовки поверхности сковороды, при запекании в духовке.
5. Из молока также изготавливается мороженое. Рецепт изготовления, как правило, включает в себя смешивание молока с различными фруктовыми соками. Мороженое обязано молоку своим нынешним видом, так как в древности и в средние века оно приготавливалось из снега или замороженной воды и не имело таких вкусовых качеств, какие оно имеет сейчас.
Как видно из перечисления, спектр молочных продуктов очень широк, но ведь, помимо этого, все продукты применяются еще и при изготовлении кулинарных блюд: молочных супов и каш, кремов, бутербродов, творожников, сырников, вареников, блинчиков, галушек, запеканок, пудингов, сырковых масс, салатов. Многие из рецептов уже приводились в данной книге, как правило, в соответствующих главах, для возможности проверки и подтверждения целебных качеств молока.
Помимо продуктов из коровьего молока, пользуются популярностью продукты из овечьего, буйволиного, козьего, оленьего молока. Особенности преобладания того или другого продукта в каждой отдельно взятой стране зависит от климатических и исторических особенностей региона. То, что принято в одной стране, навряд ли получит распространение в другой. Например, в горных регионах сложно разводить коров, там предпочитают коз и овец, а в районах Крайнего Севера, где лето длится всего несколько месяцев, предпочтение отдается оленям, так как коров там было бы трудно прокормить.
В каждой стране есть свои особенности потребления молочной продукции. Например, в Азии, где принято мусульманство, Кораном запрещено употребление спиртных напитков, и единственный напиток, содержащий алкоголь, который не запрещен религией, – кумыс. Этим и объясняется такая привязанность к данному продукту.
В Англии существует мнение, что чай способен вымывать из организма кальций, а добавление молока полностью нейтрализует это вредное действие. Поэтому в этой стране принято пить чай с молоком, чего не встречается в других странах, например в России. Англичане в данном случае отдают большее предпочтение молоку, чем лимону или коньяку, что может вызвать искреннее удивление у представителя какой-либо другой нации.
В Болгарии о кислом молоке говорят, как о своем личном достоянии (они имеют на это право, так как учеными именно этой страны была открыта кисломолочная бактерия), кислое молоко там в большом почете.
В России, на Украине, в Белоруссии к молоку также особенное отношение. Это трудно было бы объяснить, например, иностранцу, но в песнях, пословицах, сказках любой из нас замечал особое отношение к молоку и корове как к кормилице.
Ни одна из диет не обходится без молочных продуктов. Их применяют как в целях лекарственного питания, так и в повседневной кулинарии. Некоторыми продуктами, например кумысом, проводится лечение определенных болезней (туберкулез). Учитывая изложенное, можно сказать, что без участия молока вряд ли можно было бы организовать хоть один полноценный стол.
Молоко – основа полезных продуктов
Общеизвестно, что молоко является исходным продуктом, из которого получают сыр, масло, творог, брынзу, не говоря уже о различных кисломолочных напитках. Масло и сыр включают в свой состав самые полезные компоненты молока, которыми являются молочный жир и белок, минеральные вещества, необходимые витамины.
Трудно переоценить то значение, которое имеют для нас эти привычные, но такие необходимые и важные для организма продукты.
Кроме молочного жира, в состав сливочного масла входят минеральные вещества, среди которых есть такие необходимые организму, как, например, кальций, фосфор, железо. Помимо этого в масле имеются витамины – A, B2 и PP.
Сливочное масло
Сливочное масло используется как при приготовлении многих блюд (каш, картофеля, бутербродов и многих других), так и само по себе является ценным питательным продуктом. Оно с древнейших времен изготовляется и употребляется в пищу многими народами. Принцип получения масла из молока и способ его изготовления известен очень давно. А промышленное производство масла началось в конце XIX века. Изобретение сепаратора, с помощью которого получают масло в промышленности и в настоящее время, принадлежит шведскому инженеру Г. де Лавалю. В России одним из первых, кто начал заниматься промышленным производством масла и сыров, был Н.В. Верещагин. Он, кстати, является и создателем одного из лучших сортов масла – вологодского.
Если говорить о видах масла (их около 15), то следует отметить, что они не так многочисленны, как, например, сорта сыра. Основой для выработки масла являются пастеризованные сливки. Отличаются друг от друга виды масла различными добавочными компонентами (соль, сахар, какао, кофе и прочие) и содержанием жира.
Например, наибольшее количество жира содержится в сладкосливочном масле (82,5 % жира). В любительском и крестьянском масле жирность ниже – 78 и 72,5 % соответственно. В составе шоколадного масла жира присутствует еще меньше (62 %), но в нем больше сахара – 18 %, и в его состав входит какао – 2,5 %.
Вологодское масло обладает особым приятным вкусом и ароматом сливок, поэтому оно очень нравится многим покупателям. При его изготовлении сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем обычно. Это и придает вологодскому маслу особый вкус.
Топленое (русское) масло является практически чистым молочным жиром, помимо него в состав этого масла входит лишь 2 % влаги, белка и молочного сахара.
Сладкосливочное масло можно приготовить и в домашних условиях. Для этой цели используют домашние маслобойки. Изготавливают домашнее масло из сливок, жирность которых составляет 28–30 %. После того как получено масло, его формуют в бруски, используя при этом форму и изготовленные из дерева специальные лопаточки и пестик. Руками маслу форму лучше не придавать. Полученный кусок масла заворачивают во влажную пергаментную бумагу.
Хранить купленное или приготовленное своими руками масло следует в холодном месте, холодильнике или погребе, предварительно разрезав его на куски по 100–150 г и тщательно упаковав в пергаментную бумагу. Можно поместить эти куски в банки, наполненные холодной соленой водой. При этом банки должны находиться в темноте, а воду, налитую в них, необходимо менять каждые сутки.
Масло нужно держать отдельно от продуктов, которые обладают сильным специфическим запахом (например, сыр или рыба и другие, подобные им). Из-за сильного впитывания ароматов у масла порой возникают неприятные привкусы, прогорклость и изменяется цвет.
Если не соблюдать рекомендуемые правила хранения масла, то качество его быстро понизится. После этого оно будет пригодно только для жарки.
Сыр
В отличие от немногочисленных видов масла разновидностей сыра насчитывается около 100. Естественно, что отличия вкусовых особенностей сыров заметны лишь специалистам или гурманам. Тем не менее имеется определенная разница в технологии их производства, хотя чаще всего она выражается только в названии сыров.
Для некоторых стран экспорт сыра является одной из основных составляющих частей внешней торговли. Среди них можно назвать таких известных поставщиков сыра на мировой рынок, как Франция, Голландия, Италия.
Во Франции, например, производят всем известные мягкие сыры с пикантным острым вкусом и свежие, которые поступают в продажу без созревания. Рокфор и бри – всем известные названия великолепных французских сыров.
А итальянских сыроделов прославили изготавливаемые ими терочные сыры. Особую известность во всем мире приобрел сыр пармезан, срок хранения которого достигает нескольких лет.
