Илья Мельников - Питание при пневмониях
Продукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 6 г, морковь 12 г, лук репчатый 6 г, капуста цветная 25 г, бульон из костей, корень петрушки 3 г.
Овощи нарезать, залить бульоном и потушить на слабом огне до готовности. За время тушения овощей приготовить мясо. Мякоть мяса вместе с хлебом, намоченным в воде, дважды пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить столовую ложку теплой воды, растопленное сливочное масло и все хорошо вымешать. Из полученной массы сделать круглые тефтели и опустить их в бульон с овощами примерно на 15 минут. После приготовления тефтелей овощи можно использовать для гарнира.
ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ КУРИЦЫПродукты: на 100 г: мякоть говядины 90 г (мякоть курицы 85 г), молоко 25 г, булка 15 г, яйцо 1/4 штуки, сливочное масло 6 г.
Мякоть говядины или курицы дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить соль, молоко и хорошо размешать до получения кашицы, добавить яичный желток и вновь размешать. Белок взбить до получения крепкой пены, влить его в мясную массу, осторожно перемешать, затем выложить в небольшую кастрюлю, смазанную маслом, накрыть промасленной бумагой. Кастрюлю с мясом поместить на водяную баню, накрыть ее крышкой, поставить до закипания на сильный огонь, а затем перевести на самый слабый огонь, нужно следить, чтобы вода кипела. Пудинг готов через 40 минут. При подаче на стол полить бульоном. В качестве гарнира подать картофельное или морковное пюре.
РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИПродукты: рыбное филе 110 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 г, яйцо 1/2 часть.
Филе тщательно промыть в проточной воде, удалить кости. Через мясорубку пропустить филе и хлеб, намоченный в молоке. Соединить рыбу, хлеб, в фарш добавить взбитое яйцо, хорошо все перемешать и руками, смоченными в холодной воде, скатать небольшие шарики. Варить фрикадельки в небольшом объеме рыбного бульона.
ОТВАРНАЯ РЫБА ПО-ПОЛЬСКИПродукты: рыба (треска, хек, сазан, щука, морской окунь) 200 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 4 г, яйцо 1/4 часть, корень петрушки 5 г, вода 250 г.
Подготовленную рыбу разрезать на куски. В подсоленную воду положить лук, корень петрушки и довести до кипения. В кипящую воду опустить небольшие куски рыбы и на сильном огне довести до кипения, затем на слабом огне продолжать варить 30 минут. Готовую рыбу (проба вилкой) вынуть из бульона, каждый кусок тщательно осмотреть и вынуть кости. Затем рыбу посыпать мелким рубленным яйцом и полить растопленным маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕПродукты: рыба 90 г, молоко 20 г, хлеб белый 20 г, яйцо 1/4 штуки, сухари пшеничные 6 г, масло растительное 10 г.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке хлебом, солью, яйцом хорошенько вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и варить на пару.
Гарниром может быть отварной картофель или другие овощи.
РЫБНОЕ СУФЛЕПродукты: филе рыбы 90 г, хлеб пшеничный 9 г, яйцо 1/2 часть, молоко 20 г, масло растительное 4 г.
Подготовленное филе пропустить через мясорубку, соединить с желтком и хлебом, вымоченном в молоке. Белок яйца взбить и соединить с фаршем. Всю массу хорошо перемешать и выложить в сковороду, смазанную маслом. Запекать в духовке до готовности. Готовность определяется вилкой.
ОМЛЕТПродукты: яйцо 1 штука, молоко 70 г, масло сливочное 3 г, мука пшеничная 3 г.
В 15 г молока тщательно растереть муку, соединить с хорошо взбитым яйцом, добавить оставшееся молоко, хорошо размешать, вылить в сковороду, смазанную маслом и поставить в духовку со средним жаром (150–170 градусов).
К омлету можно подать овощное пюре, свежие помидоры.
ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ ПАРОВОЙПродукты: яйцо – 2 белка, молоко 70 г, масло сливочное 3 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
КАША ОВСЯНАЯ ПОЛУВЯЗКАЯПродукты: молоко 110 г, крупа 20 г, сахар 6 г, сливочное масло 4 г, вода 110 г.
В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно струйкой всыпать крупу и на небольшом огне разварить до получения однородной массы. Кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь или на водяную баню на 1 час. Затем добавить в нее сахар, сырое молоко и при помешивании варить 3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло и размешать.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯПродукты: крупа ядрица 50 г, вода 100 г, масло сливочное 4 г.
Крупу всыпать в воду, влить раствор соли, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда крупа вберет в себя всю воду, кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь на 25 минут. В готовую кашу добавить масло и размешать.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО – ЯБЛОЧНЫЙПродукты: творог 40 г, яблоки 45 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 15 г, сухари пшеничные 5 г, масло сливочное 4 г, сироп варенья 6 г.
Творог протереть через сито, добавить натертые на мелкой терке яблоки, сахар, сухари, желток. Белок взбить и ввести в массу, помешивая снизу вверх. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг в водяной бане 45 минут. Готовый пудинг полить вареньем.
КАША МАННАЯ С ФРУКТОВЫМ СОКОМПродукты: 1,5 л молока, 1,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, ягодный сок или варенье.
Молоко вскипятить, добавить масло, соль, сахар и, помешивая, понемногу всыпать манную крупу. Варить до тех пор, пока крупа не разварится. Затем выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить вареньем или соком.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С САХАРОМПродукты: яблоки 150 г, сахар 25 г.
Из хорошо вымытых яблок вынуть сердцевину, образовавшиеся ямки заполнить сахаром. Яблоки положить в глубокую сковороду или в кастрюлю, на дно налить воды высотой 2 см и поставить на плиту или в духовку на 10 минут. Яблоки считаются готовыми, когда станут мягкими и примут темно-желтый цвет.
СОУСЫ СОУС БЕЛЫЙПродукты: бульон 100 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 4 г.
Муку поджарить до желтоватого цвета, растереть с маслом и при непрерывном помешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус 10 минут.
Подавать соус к различным рыбным и мясным блюдам.
СОУС БЕШАМЕЛЬ МОЛОЧНЫЙПродукты: молоко 60 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 5 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть. Готовый соус заправить сливочным маслом.
СОУС МОЛОЧНЫЙПродукты: молоко 90 г, мука пшеничная 7 г, сахар 12 г.
Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и размешать в 20 г молока, чтобы не было комков. В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем несколько охладить.
СОУС ИЗ ЯГОДПродукты: свежие ягоды 50 г, сахар 15 г, крахмал 5 г.
Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения.
Подавать к блюдам из крупы, творога, макаронных изделий.
ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ НАПИТОК ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОКПродукты: ягоды 100 г, сахар 20 г, вода 220 г.
Свежие ягоды промыть холодной питьевой водой, очистить от плодоножек, хорошо размять, сок отжать через марлю и поставить на холод. Выжимки залить горячей водой, дать вскипеть, снять с огня, процедить, добавить сахар, размешать, остудить, соединить с сырым соком.
ОТВАР ШИПОВНИКАПродукты: сушеные плоды шиповника 35 г, вода 300 г, сахар 20 г (добавить перед употреблением).
Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 3 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙПродукты: молоко 110 г, 5 г крахмала картофельного, сахар 9 г.
Половину порции молока вскипятить, сахар прожечь на сковороде до кремового цвета и растворить в молоке. Во второй половине молока размешать крахмал и, быстро помешивая, постепенно влить в горячее молоко с сахаром, довести до кипения. Готовый кисель остудить.
