Илья Мельников - Питание при пневмониях
Продукты: 250 г рыбы (треска, щука, судак, лещ), 200 г кореньев, соль, 6 г желатина.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, отрезать голову, тщательно обмыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть и вместе с головой рыбы залить водой, посолить, сварить бульон. В готовый отвар положить нарезанную рыбу, лавровый лист и варить до готовности (15–25 минут) на слабом огне. Когда рыба остынет, вынуть ее из отвара, положить на блюдо и украсить вареными овощами.
Отвар процедить, распустить в нем вымытый и намоченный предварительно желатин, приправить по вкусу. Приготовленным таким образом желе залить рыбу, разложенную на блюде, и поставить на холод.
Перед подачей побрызгать лимонным соком.
СЕЛЕДОЧНЫЙ ПАШТЕТПродукты: филе сельди 80 г, белый хлеб 15 г, молоко 15 г, масло сливочное 6 г, яйцо 1/4 штуки.
Филе сельди вымочить в воде, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелконарубленные вареные яйца, масло и тщательно перемешать.
МЯСО ВАРЕНОЕ ХОЛОДНОЕПродукты: 150 г говядины I или II сорта, зелень петрушки, соль.
Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками поперек волокон и украсить зеленью.
КУРИЦА В СТУДНЕПродукты: 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.
Курицу сварить, разрезать на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный в горячем бульоне желатин и перемешать. Заправленным бульоном залить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками крутого яйца, зеленью и дать застыть.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
БУЛЬОН МЯСНОЙ СЛАБЫЙПродукты: 100 г костей, 20 г кореньев, 600 г воды.
Мелко разрубленные кости залить водой и дать быстро закипеть. Затем варить 4 часа на медленном огне. За час до окончания варки добавить морковь, лук, сельдерей. Сваренный бульон процедить и употреблять для разных супов.
БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙПродукты: 100 г костей, 60 г говядины, 20 г кореньев, 1/4 яичного белка, 650 г воды.
Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4 часа. Сваренный бульон осветлить следующим образом: взять мясной фарш, смешать с яичным белком и немного разбавить водой. Затем, положив все это в бульон, варить 1 час. Одновременно положить поджаренные без жира, но не подгорелые морковь, лук, сельдерей, петрушку. Сваренный бульон процедить через двойную марлю. Подавать прозрачным с разными добавками: рисом, клецками, вермишелью, овощами.
БУЛЬОН С РИСОМПродукты: 400 г бульона, 40 г риса.
Отварить рис в небольшом количестве воды. Воду слить, рис промыть кипяченой водой и дать ей стечь. Подавая к столу, рис положить в тарелку и залить бульоном, рецепт приготовления которого приведен выше.
МЯСНОЙ БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИПродукты: 450 г прозрачного бульона, 1 яйцо, 30 г молока, 5 г масла.
Рецепт приготовления бульона приведен выше.
Яйцо смешать с молоком, вылить в смазанную маслом кастрюльку, закрыть и сжарить омлет. Затем, обрезав омлет по краям, осторожно вынуть его, нарезать маленькими кусками, положить в тарелку и залить бульоном.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИПродукты: 400 г бульона, 8 г сливочного масла, 250 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙПродукты: 300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 120 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г батона.
Поджарить лук с небольшим количеством масла, добавить нарезанные овощи, залить бульоном и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем протереть через сито.
Отдельно сварить в бульоне рис, также протереть его через сито и смешать с протертыми овощами. Разбавить остальным бульоном, добавить яичный желток, подогреть, положить остальное масло и подать к столу с белыми сухарями.
РЫБНЫЙ БУЛЬОНПродукты: на 1 л: кости – голова, крупные кости 200 г, мясо рыбы 100 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, вода 1100 г.
Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой, после закипания варить один час. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За полчаса до конца варки добавить в бульон лук, коренья и немного соли. Готовый бульон процедить, рыбу использовать для вторых блюд.
СУП ФРУКТОВЫЙПродукты: 100 г яблок, 100 г смородины, 100 г слив, сахар, половина столовой ложки крахмала, 3 ложки сливок, апельсиновая корка.
Яблоки вымыть, разрезать на несколько долек, сливы вымыть, вынуть косточки, смородину вымыть, очистить. Сварить фрукты, положив их в кипящую воду, протереть через сито, вскипятить. Заварить картофельным крахмалом, разведенным в холодной воде, вливая в кипящий суп, снять с огня, заправить сахаром и апельсиновыми корочками по вкусу, прибавить сливки.
Для супа можно использовать яблоки, вишни, сливы, клубнику, землянику, чернику из расчета 100 г на порцию.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
МЯСНОЕ ПЮРЕПродукты: мясо говядины II категории 110 г, соус бешамель 40 г, сливочное масло 4 г.
Мясо отварить и пропустить 2 раза через мясорубку. Затем добавить соус бешамель и хорошо растереть. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подавать со сливочным маслом.
СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫПродукты: говядина II категории 110 г, молоко 25 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 3 г.
Мясо очистить от сухожилий и пленок, отварить, дважды пропустить через мясорубку. Приготовить молочный соус и, тщательно вымешивая, соединить с измельченным мясом. Яичный белок отделить от желтка, желток положить в мясо, добавить сливочное масло, перемешать. Взбитый белок постепенно ввести в мясное пюре. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.
ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСАПродукты: мясо говядины 110 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 6 г.
Мясо сварить, охладить, нарезать тонкими кусочками поперек волокон, приготовить молочный соус бешамель, залить им мясо, добавить немного соли и варить на медленном огне 1 час.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСАПродукты: говядина 200 г, сливочное масло 10 г, сметана 40 г, морковь 60 г.
Нежирную говядину отварить, охладить, нарезать тонкими удлиненными кусочками. Положить в глубокую сковороду, залить водой, добавить сваренную и протертую через сито морковь, тушить 10 минут. Затем добавить сметану, масло и подогреть.
Подавать с овощной или рисовой кашей.
БИФШТЕКС ПАРОВОЙПродукты: 210 г говядины, 17 г сливочного масла, ломтик лимона, зелень петрушки.
Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки.
БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕПродукты: 250 г курятины, 20 г черствого батона, 25 г молока, 13 г сливочного масла.
Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить смоченную в молоке булку или батон, еще раз перемешать, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.
Подать с гарниром, политым сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМПродукты: 150 г говядины, 25 г риса, 15 г масла, 1/2 яйца.
Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все два раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запекания, накрыть и запекать.
Подавать с маслом или с белыи соусом.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕПродукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 30 г.
Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и слегка отжатым хлебом. Мясной фарш посолить, хорошо выбить, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды.
Из котлетной массы сделать котлеты и приготовить их в специальной кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно использовать сетку на ножках, которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.
