Дарья и Галина Дмитриевы - Раздельное питание: Принципы раздельного питания для детей и взрослых
Авторы постарались проанализировать многие рецепты из старых кулинарных книг. Лебеда там даже не упоминается, а крапиву рекомендуют использовать в качестве добавок к еде. Крапиву советуют долго варить, затем добавлять к крапивным щам огромное количество сметаны и яиц. Такая «жесткая» обработка разрушает, естественно, все ценное, что содержит крапива. Как известно, высокая температура и длительная варка губительно действуют на витамины. Даже нарезка и хранение нарезанных растений разрушают витамины, не говоря уже о тепловой обработке, особенно длительной, которая полностью разрушает их. Незнание многими из нас законов рационального питания привело к тому, что практически мы не пользуемся такой ценной бесплатной добавкой к своему столу. Зато дорого платим ранней весной за маленький пучок укропа, петрушки, хотя они и уступают по содержанию витаминов крапиве, лебеде, сныти, мать-и-мачехе и другим съедобным дикорастущим.
Крапива, как считают английские ученые, занимающиеся вопросами экологии и питания будущего, в XXI веке войдет как обязательный компонент в рацион населения. Однако, надо учесть, что сбор и переработка лебеды, крапивы не простая проблема, так как собирать их нужно за чертой города, вдали от промышленных центров и шоссейных дорог. Проще тем, у кого есть дача. Тот же, у кого ее нет, тоже может в выходные выехать за город и насобирать различных дикорастущих трав на неделю, заодно подышать воздухом и отдохнуть на природе. Xранить травы можно в холодильнике в эмалированной посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Лучше всего собирать крапиву в перчатках, срезая ножницами верхние побеги.
Одуванчик. Удивительна судьба этого витаминоносителя. Подмосковье с ранней весны и до поздней осени буквально покрыто сначала желтым ковром, а потом ковром из белых пушистых головок. Одуванчик во многих странах мира выращивают на специальных плантациях. Селекционеры соревнуются в выведении новых сортов одуванчика. По нению ученых, в будущем он станет неотъемлемой частью нашего питания. У него ведь можно использовать и листья, и соцветия, и корень. Желтые соцветия нежны на вкус и ароматны, как медоносы. Листья горчат, но это горечь, как горечь цитрусовых, полезна для организма, например, для переваривания жиров. Но так как желчный пузырь выделяет горечь тоже для этих целей, то добавка листьев должна быть минимальной и обязательно смешанной с различные видами культурных овощей. Одуванчик, как и крапива, ценен набором витаминов, минеральных, ароматических полезных веществ, эфирных масел. Листья одуванчика содержат более 100 мг % витамина С, в то время как в апельсинах его не более 60 мг %.
Особой популярностью одуванчик пользуется во Франции – законодательнице мод в питании. В Париже немало ресторанов, в которых предложат вам недорогие блюда из одуванчиков, французские делегации, прилетая в нашу страну, по незнанию считают, что одуванчик, как и у них в стране, выращиваются на плантациях и удивляются тоу, что у нас эти плантации не охраняются.
В нашей стране, к сожалению, этой природной кладовой пользуются очень немногие, да и то только в виде варенья из одуванчиков чаще всего. О том, какое глубокое заблуждение искать витаины в варенье, мыуже знаем. Любая варка уничтожающе действует на растение и его химический состав. Наш совет: если употреблять одуванчик, то только «живьем».
Подорожникбольшой знают все. «След белого человека» – так назвали его индейцы Америки, так как покрытые слизью семена подорожника легко приклеивались к колесам повозок, подошвам и попадали с переселенцами в Америку. Подорожник издавна использовался в народной медицине в лечебных целях и, как все съедобные дикорастущие, в пищу. В его листьях в значительном количестве содержится лингин и клетчатка. Поэтому авторы рекомендуют применять его для приготовления нового блюда, типа голубцов, а также в виде прослойки при варке круп, для прокладок бутербродов, заменять листьями салфетки, тарелки и т. д.
Клевер луговойявляется кормовой культурой. Но его листья, побеги, соцветия можно использовать в нашем питании.
Все съедобные дикорастущие, широко описанные в литературе, можно употреблять в пищу, но делать это надо продуманно.
Заканчивая краткий рассказ о съедобных дикорастущих растениях, напоминаем еще раз заповеди их использования:
1. Правильный сбор и хранение.
2. Минимальная тепловая обработка.
3. Ежедневные добавки к рациону питания, особенно в весеннее-летний период.
4. Разнообразие их.
5. Особый подход к каждому виду растений.
Рецепты блюд, приготовленных на основе старых рецептов русской народной кухни с помощью новых способов обработки продуктов.
Начнем с исконно русского народного кушанья – похлебок (от слов «хлебово», «хлебать»). В городских условиях авторы предлагают готовить крестьянскую еду вместо русской печи методом «антракта», то есть чередованием процессов нагревания и настаивания.
Тепловая обработка продуктов должна быть строго ограничена. Это максимально сохранит в них то, что дала им природа, а также даст возможность наладить рациональное питание в семье в будние дни, когда совсем не хватает времени. Похлебка полезна и взрослым, и детям. Приучая жевать, она насыщает организм биологически активными веществами.
Итак, на нашем столе крестьянские похлебки.
Похлебка из картофеля.
5 картофелин средней величины, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 литр воды, соль по вкусу.
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести быстро до кипения, варить 5–6 минут и настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут, в зависимости от сорта картофеля.
Посуду с похлебкой поставить на стол, добавить в нее сметаны, рубленую луковицу, соль.
Едят похлебку с ржаным хлебом.
Похлебка из репы (первый вариант).
2 репы средней величины с листьями (в сезон), 1 луковица, 1 литр воды, 1 стакан кислого молока, соль по вкусу.
Репу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Промыть и мелко нарубить листья. Залить подготовленную репу с листьями горячей водой, варить 5–6 минут. Покрошить в миску луковицу, добавить кислое молоко и вылить горячую в горячую похлебку.
При желании можно настоять похлебку 10–15 минут.
Похлебка из репы (второй вариант).
2 репы средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 1 морковь, 3 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Репу, лук, морковь очистить, промыть. Репу и морковь натереть на крупной терке, порубить мелко лук. В кастрюлю уложить овощи, залить их горячей соленой водой, довести быстро до кипения и настоять с закрытой крышкой без нагревания 10–15 минут.
Подают похлебку в кастрюле, в которой она варилась. Заправляют сметаной и подают к ней ржаной хлеб. Похлебку, между прочим, можно готовить к завтраку. Слив отвар и, заправив его сметаной, можно получить ценный напиток для здоровья, а овощи подать как горячий салат.
Морковная похлебка.
3 моркови с ботвой, 2 картофелины средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 листка мать-и-мачехи и соль по вкусу.
Картофель, морковь, лук очистить, промыть. Картофель нарезать кружочками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Уложить в кастрюлю слой картофеля, на него морковь, верхний слой – лук. Ботву моркови тщательно промыть, мелко порубить, смешать с промытыми и рублеными листьями мать-и-мачехи. Овощи залить горячей водой, варить 5-10 минут и настоять без нагревания и перемешивания 10–15 минут. Разложить в тарелки ботву моркови, смешанную с листьями мать-и-мачехи, рубленую зелень и залить горячей похлебкой.
Подают морковную похлебку со сметаной.
Тюря– еще одно исконно русское, единственное в своем роде, блюдо. В кулинарных книгах, к сожалению, не найдешь рецептов ее приготовления. Они либо забылись, либо считаются слишком простыми, чтобы писать о них. Мы же предлагаем вспомнить эту полезную для нас еду и попробовать сделать ее. Тюрю готовили на молочной сыворотке, квасе, родниковой воде. Черствый ржаной хлеб и луковицу крошили в жидкость, добавляли, при случае, растительное масло, а чаще всего без него, и подавали на стол. Тюря была незаменима на сенокосах, полевых станах, в страду, и в зимнее время, когда нужно было приготовить еду на скорую руку.
Почему бы не вернуть тюрю и в питание современного человека?
Тюря «Xозяюшка».
3 стакана молочной сыворотки, 150 г черствого ржаного хлеба, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Молочную сыворотку налить в тарелку, добавить в нее очищенную и мелко нарезанную луковицу, нарезанный кусочками черствый хлеб, растительное масло, соль и подать к столу. Сыворотку можно заменить квасом, холодной кипяченой водой. Можно добавить свежие листья малины, смородины, чеснок, зеленый лук по вкусу.
