Уолтер Уиллет - Химия здорового питания

Однако с маргарином не все так просто. Его сорта, богатые трансжирами, до сих пор широко используемые, опаснее для организма, чем масло. Некоторые из новых сортов, содержащие меньше насыщенных жиров, больше ненасыщенных и не содержащие трансжиров, не нанесут вреда здоровью, если ими не злоупотреблять (они по-прежнему высококалорийны). Однако прежде, чем остановить свой выбор на масле или маргарине, подумайте, можно ли вместо них воспользоваться оливковым или другим растительным маслом.

В Европе производители продуктов питания быстро отреагировали на озабоченность по поводу трансжиров и сократили их количество в своей продукции. К 1995 году большая часть сортов маргарина производилась без трансжиров, и в настоящее время вводятся другие изменения. В Дании, например, использование трансжиров вообще запрещено. В США содержание трансжиров в маргарине немного снизилось в 1980-х и 1990-х годах, однако это достижение было перечеркнуто решением индустрии быстрого питания перейти с говяжьего жира, используемого для фритюра, на высокогидрогенизированные растительные масла, богатые трансжирами.

Полезные жиры группы омега-3

Эта группа полиненасыщенных жиров заслуживает отдельного внимания, несмотря на то что составляет незначительную долю в нашем рационе. Жирные кислоты группы омега-3 относятся к незаменимым, то есть организм нуждается в них для нормального функционирования, но сам их не производит. В нашем рационе присутствуют три основных вида жиров этой группы. Поскольку у них слишком сложные названия, я буду использовать аббревиатуры: АЛК (альфа-линоленовая кислота), ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота).

Все три кислоты относятся к ненасыщенным жирам, то есть в их молекуле есть одна или более очень прочных двойных связей между атомами углерода. Первая двойная связь расположена после третьего с конца углерода (омега — это последняя буква греческого алфавита, отсюда и название). АЛК, состоящую из 18 атомов углерода, иногда называют среднецепной; ЭПК и ДГК иногда называют длинноцепными жирами, поскольку ЭПК содержит 20 атомов углерода, а ДГК — 21.

АЛК — это основная жирная кислота группы омега-3 в нашем рационе. Она содержится в разных растительных маслах, орехах, листовых овощах и в жире некоторых животных, особенно травоядных (см. таблицу на с. 106). ЭПК и ДГК мы получаем в основном с рыбой. Организм использует АЛК по большей части для получения энергии, но также может преобразовывать эту кислоту в ЭПК и ДГК.

Почему жиры группы омега-3 так важны? Во-первых, они участвуют в образовании клеточных мембран, особенно в сетчатке глаза, головном мозге и семенной жидкости. Во-вторых, они являются основой для производства некоторых гормонов, ответственных за свертывание крови, сокращение и расслабление стенок кровеносных сосудов и протекание воспалительных процессов. Кроме того, обнаружено, что эти жиры способствуют профилактике и лечению ишемической болезни сердца и инсульта. Они также помогают при системной волчанке, экземе, ревматоидном артрите и могут играть важную роль в профилактике онкологических и других заболеваний.

Содержание альфа-линоленовой кислоты в некоторых продуктах питания

Жирные кислоты группы омега-3 способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, и тому существуют неоспоримые доказательства. Они играют решающую роль в поддержании стабильного сердечного ритма и предотвращении опасной для здоровья, а иногда и для жизни аритмии.

История этого открытия начинается с путешествия британского психолога в Арктику к эскимосам, среди которых наблюдается чрезвычайно низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на богатый жирами рацион. С тех пор десятки исследований показали, что жирные кислоты группы омега-3 защищают нас от сердечного приступа и внезапной остановки сердца сразу по нескольким направлениям: предотвращая аритмию, снижая вероятность образования тромбов в кровеносных сосудах (первопричины большинства сердечных приступов), улучшая соотношение холестерина и других жиров в крови и нейтрализуя воспалительные процессы (играющие свою роль в развитии атеросклероза).

Масштабное рандомизированное исследование итальянских ученых с участием больных, перенесших инфаркт миокарда, подтвердило пользу жирных кислот группы омега-3. Более 11 тысяч участников ежедневно принимали капсулу с 1 г жира или с плацебо в течение трех лет. По завершении этого срока в группе, принимавшей омега-3, было отмечено 10-процентное снижение уровня смертности (особенно случаев внезапной смерти, которые стали наблюдаться в два раза реже), повторного сердечного приступа и инсульта.

Одна популярная книга Артемиса Симопулоса и Джо Робинсона основана на идее (но не на прямых доказательствах) о том, что оптимальное соотношение ненасыщенных жиров в рационе — это путь к хорошему здоровью. Авторы выражают беспокойство по поводу того, что потребление большого количества жиров группы омега-6 и недостаток в рационе жиров группы омега-3 могут вызвать некоторые проблемы. Из группы омега-6 в нашем рационе чаще всего встречается линолевая кислота, содержащаяся во многих растительных маслах.

Нет никаких сомнений в том, что нам было бы полезно употреблять больше жирных кислот группы омега-3. Но существуют веские доказательства в пользу того, что жиры омега-6, составляющие большую часть полиненасыщенных жиров в нашем рационе, нормализуют уровень холестерина и снижают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний. В исследовании здоровья медсестер не было выявлено взаимосвязи между соотношением жирных кислот групп омега-6 и омега-3 и ишемической болезнью сердца, поскольку жиры обеих групп оказали положительное воздействие на организм.

Конечно, избыток чего бы то ни было, пусть даже полезного для здоровья, тоже может вызвать проблемы, и верхний порог оптимального количества жирных кислот омега-6 или омега-3 в рационе пока не известен. Однако мы думаем, что сокращение потребления жирных кислот группы омега-6 сведет на нет многие достижения в области профилактики сердечно-сосудистых заболеваний за последние тридцать лет.

Исследования в области рака простаты поднимают вопрос о соотношении жирных кислот рассматриваемых групп.

Если вы любите рыбу и морепродукты или считаете, что должны употреблять их чаще, то, наверное, чувствуете себя между двух огней. По многим причинам рыбу можно считать полезной пищей: она вкусна, является более здоровым источником белка, чем мясо, и многие ее виды содержат полезные для сердца жиры группы омега-3.

Тем не менее иногда в рыбе присутствуют полихлорированные бифенилы (ПХБ) и другие вредные вещества. Стоит ли из-за этого отказываться от рыбы? Сократить ее потребление? Подождать? Ответ зависит от того, к какой категории населения вы относитесь.

Ртуть и ПХБ, бесспорно, опасны в больших дозах, которые выбрасываются во время аварий на производстве. В тех мизерных количествах, в каких они содержатся в рыбе, их воздействие на организм не столь однозначно.

Дети, беременные женщины или кормящие матери должны обращать особое внимание на содержание в рыбе ртути. Этот металл, попадающий в организм из естественных источников, в результате промышленных выбросов и при сжигании угля, может навредить развивающемуся мозгу и нервной системе малыша. Однако во время беременности и кормлении грудью очень важно получать достаточное количество жиров группы омега-3, поскольку они необходимы для формирования нервной системы ребенка.

Что можно сказать о ПХБ, запрещенных в 1970-х годах, но до сих пор существующих в природе?

Высокие дозы этого вещества убивают рыбу и вызывают рак у лабораторных крыс. Низкие дозы могут вызвать некоторые отклонения в развитии у грудных детей. Исследования с участием взрослых не выявили взаимосвязи между ПХБ и онкологическими заболеваниями.

В целях безопасности детям и женщинам детородного возраста стоит воздержаться от употребления мяса акулы, меч-рыбы, королевской макрели или гребнеголова из-за высокого содержания в них ртути. Но это не означает, что нужно вообще отказаться от морепродуктов. Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Управление по охране окружающей среды рекомендуют съедать в неделю до 350 г (две средние порции) рыбы и моллюсков с низким содержанием ртути, таких как лосось, сайда, зубатка и креветки.

Консервированный тунец, пользующийся особой популярностью, содержит умеренное количество ртути. Но из соображений безопасности употребляйте его не больше раза в неделю.

Что можно сказать мужчинам и женщинам более старшего возраста? Если у вас есть некоторые беспокойства по поводу ишемической болезни сердца, разумнее всего было бы ограничить количество содержащих ртуть морепродуктов в рационе до 50 г в месяц и не есть рыбу каждый день.