Лилия Малахова - Продукты без тайн!
Патока часто становится основой для фальсифицированного меда
К сожалению, внешне покупатель вряд ли отличит мед этого года от прошлогоднего. Обнаружить подделку возможно только летом и ранней осенью, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, а вам предлагают уже кристаллизовавшийся.
Из мякоти дыни получается неплохая имитация меда
Фальсифицированный мед получают путем смешивания нескольких компонентов, например патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. При нагревании эта смесь становится практически неотличимой по внешнему виду от настоящего меда. К подобной фальсификации можно отнести и мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом. Внешне это мед, но никаких полезных веществ в нем нет. Очень похожее запахом и вкусом на мед вещество дает вареная мякоть арбуза и дыни.
Для придания необходимой структуры суррогату меда используют толченый мел
Для фальсификации могут также использовать кукурузу, подкрашивая полученный суррогат шафраном, зверобоем, жженым сахаром или обычным чаем. Попадается на прилавках и «облепиховый» мед. Это чистой воды подделка: облепиха не медоносное растение. «Облепиховый» мед – это густой сироп из облепихового сока и сахара. Для имитации консистенции в него могут добавить манку или даже растолченный мел.
Характеристики качественного меда
Теоретически продавец меда должен получить перед продажей заключение экспертизы о качестве своего товара и обязан предъявлять его покупателю по первому требованию. Мед оценивается по четырем позициям, которые, в принципе, нетрудно запомнить, но можно записать их на листок и взять его с собой на рынок. Все-таки мед мы не покупаем каждый день.
Качественный мед должен отвечать следующим требованиям.
• Количество воды в нем не более 21, не менее 15 %.
• Диастазное число меда – непостоянная величина, зависит от района, в котором собран мед, вида растений-медоносов, длительности хранения меда и даже от качества семьи пчел. На одной пасеке мед от разных семей может заметно различаться по этому показателю. Специалисты называют цифры от 3 до 50 единиц. Однако ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» определяет нижнюю границу диастазного числа для акациевого меда 5 и для всех остальных видов 7. Чем выше диастазное число, тем более ценным считается мед. Если диастазное число мало, значит, перед нами производное пчел, которых кормили сахарным сиропом.
• Глюкозы и фруктозы не менее 82 %, сахарозы не более 6 %.
• Общая кислотность не более 4 %.
Однако опять возникает извечная российская проблема: как данный мед прошел экспертизу? Проводилась ли она в соответствии с ГОСТом или вопрос решился литровой баночкой ценного продукта для эксперта?
Вкус меда по ГОСТу сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Однако некоторые сорта меда могут отдавать горечью (например, каштановый). Запах слабый, сладковатый, без посторонних запахов (например, дыма или бензина). Прочие включения не допускаются, кроме следов цветочной пыльцы.
Если в мед окунуть ложку и сразу повернуть вокруг своей оси, то настоящий мед будет «наматываться» на нее, стекание начнется только с неподвижной ложки и не сразу, а спустя некоторое время, при этом в посуде образуется горка, которая «расходится» в течение нескольких секунд. На вкус мед очень сладкий, но не приторный, немного терпкий и вызывает легкое жжение в горле. Мед, в котором присутствует крахмал, распознается капелькой йода: если продукт посинел, крахмал есть. Если капнуть в мед немного уксуса и мед начнет пузыриться, значит, в него добавили толченый мел. 1 л меда должен весить не менее 1 кг 400 г за вычетом тары. Настоящий мед, если его растирать пальцами, легко впитывается в кожу, не оставляя комочков. Искусственный не впитывается, при растирании могут чувствоваться комочки.
Качественный мед стекает с ложки лентой, образуя на поверхности горку, которая медленно «расходится»
Одно из свойств меда – большинство его видов через 3–4 месяца хранения неизбежно кристаллизуется, то есть засахаривается. Если зимой вам предлагают жидкий мед, значит, это либо суррогат, либо продукт, подвергнутый нагреву и утративший все полезные свойства. Ферменты меда, которых в нем содержится 15 видов, начинают разрушаться при температуре +40 °C, поэтому нет смысла пить горячий чай или молоко с медом – горячая жидкость лишает его всех целебных свойств.
О том, что мед нагревали, свидетельствует характерный привкус карамели и его повышенная прозрачность. Если посмотреть в банку через горлышко, дно не должно быть различимо. Если мед в таре расслоился – внизу засахаренный, а вверху более жидкий – значит, он незрелый. Однако некоторое расслоение может наблюдаться и у зрелого меда, правда, не столь выраженное.
Через 3–4 месяца мед неизбежно засахаривается и теряет прозрачность
Сейчас в магазинах помимо натурального меда продается масса этого продукта с добавками на любой вкус: с грецкими орехами, золотым корнем, красным корнем, говорят, что есть даже с оленьим рогом. Спрос рождает предложение, так и появляются «клубничный» мед, «земляничный» и какой угодно, лишь бы покупали. Но согласно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» мед не должен включать в себя никаких посторонних добавок. Мед с добавками уже не имеет права именоваться натуральным, и на этикетке должно быть написано просто «мед» с указанием добавки: с орехами, с женьшенем, с цветочной пыльцой и т. д.
...УПОТРЕБЛЕНИЕ МЕДА: ОГРАНИЧЕНИЯ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Несмотря на то что мед – ценный продукт, обладающий признанными целебными свойствами, есть ограничения для его применения. Его нельзя давать детям до полутора лет, а детям-аллергикам – до трех лет. Мед и содержащие его продукты могут вызвать сильную аллергию. Некоторые врачи говорят, что сам мед не аллерген, реакция происходит на содержащуюся в нем в малых дозах цветочную пыльцу, но сути это не меняет: употребление меда в пищу или как лекарства, применение препаратов на основе меда, маточного молочка или пыльцы несет определенный риск для людей, склонных к аллергическим реакциям. Мед противопоказан лицам с заболеваниями печени, его следует ограничивать тем, у кого диагностирован диабет II типа, и тем, кто страдает ожирением. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, обострение мочекаменной и желчекаменной болезней, колит, панкреатит, острый ревматизм – противопоказания для употребления меда.
Мед с орехами – замечательный по своим питательным и вкусовым свойствам продукт, но его уже нельзя называть «натуральным». На этикетке должно быть указано: «Мед с орехами»
Такой вид пчеловодческой продукции выпускается по специально разрабатываемым ТУ, например ТУ 9882-003-44492719-96 «Мед с женьшенем» или ТУ 9882-001-44492719-96 «Мед с золотым корнем». Если на прилавке красуется баночка меда с надписью: «Мед морковный», но вместо ГОСТа стоит ТУ, значит, производитель слегка схитрил. Морковным медом может назваться только тот мед, который собран с цветков моркови, а в данном случае в натуральный мед, судя по всему, добавили морковный сок и называться он должен «Мед с морковным соком».
Хранение меда
Мед – нежный продукт. Ему требуются особые условия хранения, иначе он может потерять ценные качества или испортиться. Оптимальная температура для меда от +22 °C до +25 °C в сухом темном месте, например, в буфете или на антресолях. Нахождение меда на протяжении двух суток на свету полностью разрушает в нем ингибин – фермент, который и придает меду целебные свойства. Холодильник меду тоже противопоказан – в нем слишком холодно и влажно.
Банки должны быть стеклянные, желательно темные, крышки также стеклянные. Нельзя хранить мед в пластмассовых, железных и медных емкостях, поскольку мед вступает в реакцию со стенками тары, и в результате могут образоваться ядовитые вещества. От соприкосновения с железом мед приобретает темно-красный цвет, хранение в медной посуде приводит к тому, что он становится голубовато-зеленым. Хранение меда в деревянной таре допускается, если тара обработана соответствующим образом.
Обычный кухонный буфет – лучшее место для хранения меда
Вся посуда должна быть чистой. Нельзя наливать новую порцию меда в емкость, не отмытую от старого меда, это способствует порче продукта. Мед нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами – чесноком, уксусом, соленьями, рыбой и т. п.: он легко впитывает посторонние запахи.
Лучшая тара для меда – стеклянная, в особенности из темного стекла
Тем более нельзя хранить мед в гаражах, где могут находиться канистры с бензином, машинным маслом и прочими химическими веществами.
