Базовый ЗОЖ. Сахар, жир и фитнес-тренды - Юлия Дмитриевна Верклова
Но, чью бы сторону вы ни заняли – консерваторов-углеводников или радикалов-жировиков, – вы все равно лишите себя какого-то пласта кулинарной культуры. Либо вам придется отказаться от сыра и сала, либо от фруктов и круп. Можно ли занять нейтральную позицию и ни к кому не примыкать? Можно! Ни одну идею не надо абсолютизировать, тем более у себя на кухне.
А если не сбрасывать со счетов один из основных постулатов этой книги – все люди разные, то легко предположить, что и оптимальный баланс белков, жиров и углеводов (БЖУ) у каждого будет свой.
Что такое «средиземноморская диета»
Слышали о средиземноморской диете? Когда говорят о сбалансированном питании, обычно приводят ее в пример.
Конечно, слышали! Она же в списке культурного достояния ЮНЕСКО. Как ни странно, термин придумали американцы… А, впрочем, что ж тут странного? Все мировые тренды изобретаются ими. Физиолога, внедрившего идею в массы, звали Ансел Кейз.
В середине XX века в США, несмотря на высокий уровень и экономики, и медицины, стала стремительно повышаться частота сердечно-сосудистых заболеваний. Гораздо стремительнее, чем в Европе, где после войны жизнь в целом была не очень сытой. Кейз провел первое в своем роде исследование возможной связи между этими болезнями и образом жизни, в том числе питанием. Оно проводилось в семи странах (QR-код 91) – в Греции, Италии, Испании, Нидерландах, Японии и Финляндии. Именно там смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была самой низкой, и Кейз намеревался выяснить, в чем секрет. Седьмой страной были США, с которыми всех и сравнивали.
К тому моменту Кейз уже представлял, что сосуды забиваются холестерином – и от этого нарушается продвижение крови по ним и возникают риски для сердца. Холестерин содержится в жирах. Значит, нет жира – нет рисков. Логично же? Преимущественно растительный рацион жителей Средиземноморья прекрасно укладывался в эту концепцию. Рыбоядные японцы, финны и голландцы призваны были подтвердить превосходство ненасыщенных жиров над насыщенными… Почему Кейз не взял в исследование, например, Германию и Францию, которые тоже плохо жили после войны, но меньше, чем американцы, страдали от сердечно-сосудистых заболеваний? Наверное, потому что доказательной медицины тогда еще на было, а французы со своими сырами и – тем более – немцы с сосисками плохо вписывались в исходную концепцию.
Как бы то ни было, Кейз сообщил президенту Эйзенхауэру, а тот – всему американскому народу, что надо переходить на средиземноморскую диету. Американская кардиоассоциация рекомендовала заменить сливочное масло растительным.
Дуайт Дэвид Эйзенхауэр – 34-й американский президент (1953–1961 – годы президентства). Ансел Кейз был его личным врачом. В 1955 году Эйзенхауэр перенес первый инфаркт – и это дало повод Кейзу продвинуть идею питания, полезного для сердца. Эйзенхауэр, человек военный и дисциплинированный, всю жизнь придерживался умеренности в еде и избегал жиров… Он пережил еще три инфаркта. Последний его доконал.
В целом идея средиземноморского питания плохо приживалась в Штатах: с оливками у них была проблема, а хлопковое масло оказалось невкусным и его стали перегонять в маргарин. Началась эпоха трансжиров.
Лишь к 1970 году Министерство сельского хозяйства оформило концепцию в виде «продовольственной пирамиды» (рис. 9). Образ очень способствовал популяризации средиземноморской диеты и быстро пошел в народ. Инфографика вообще способствует внедрению идей в массы.
American Journal of Clinical Nutrition (QR-код 92) в 1995 году дал средиземноморской диете убедительное медицинское обоснование. Она стала не просто американским увлечением, но и мировым бестселлером. И даже вошла в рекомендации ВОЗ.
Рис. 9. Средиземноморская пирамида
Американские нутрициологи взяли за основу пищевой рацион островной Греции (в первую очередь, Крита) и южной Италии, исходя из того, что в начале 1960-х годов продолжительность жизни там была одной из самых высоких в мире, а показатели ишемической болезни сердца – одними из самых низких. Примечательно, что и в 1960-е, и в 1990-е (и, кстати, сейчас тоже) самая низкая смертность от инфарктов и инсультов была в Японии. Она и сейчас относится к странам, где смертность, связанная с диетическими рисками, почти отсутствует (QR-код 93). Но Кейзу больше нравилась Греция.
Спасительная диета в интерпретации американских ученых выглядела так: много овощей, хлеба, круп, картофеля, бобов. К ним добавляем орехи и семена. Лучший десерт к каждой трапезе – свежие фрукты. Основной источник жиров – оливковое масло. Каждый день – сыр и йогурт. Рыбу и птицу – по паре раз в неделю и немного. Яйца – не больше 4 штук в неделю. Красное мясо – в небольших количествах. И еще вино «в малых и средних количествах». Но к теме вина мы обратимся в следующей главе.
Нутрициологи, правда, подчеркивали, что диета не может восприниматься как панацея в отрыве от средиземноморского образа жизни в целом – к ней должна прилагаться работа в поле, в море или хотя бы на кухне (то есть регулярная физическая активность). Но кто их слушал? Все сосредоточились на том, что надо бросить стейки и бекон и перейти на мюсли и свежие фрукты.
И что же? С 2000 по 2009 год в девяти штатах США процент людей, страдающих от ожирения и связанных с ним заболеваний, подскочил (QR-код 94) на 30 % (тридцать!).
