Иван Неумывакин - «Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность
Шкурку рыбы положить спинкой вниз, аккуратно наполнить ее фаршем и зашить ниткой. Снаружи щуку посолить, поперчить, полить соком лимона. Уложить щуку животиком вниз на противень и запекать при 180 °C 40–50 минут.
Украсить щуку можно ягодами калины, кусочками лимона. Из маслин сделать глаза. Из болгарского перца — «кувшинку», «тычинки» для нее вырезать из лимона, а кусочки свежего огурчика заменят листья.
Пряное рыбное барбекю
Лимон нарезать кружочками и слегка отжать. Рыбу (кету) замариновать в лимонном соке, добавить соль, смесь перцев, зиру по вкусу.
Решетку для барбекю смазать маслом, выложить рыбу и лимонные кружочки. Лук вымочить с уксусом и засыпать готовый шашлык из рыбы.
Украсить блюдо свежей зеленью и кружочками помидоров (кинзу — обязательно).
На гарнир можно запечь картофель с салом.
Кстати, запеченные лимоны тоже получаются очень вкусными.
Любая запеченная рыба станет вкуснее, если перед приготовлением полить ее свежевыжатым лимонным соком.
Кету, сайру, тунца и другую сухую рыбу рекомендуется не жарить, а варить. А форель, судак и сазан хорошо подходят для всех видов тепловой обработки.
Рыба с грибами в фольге
Рыба (окунь, судак, карась и др.) — 1 кг, свежие шампиньоны (лесные грибы еще лучше) — 10 шт., лимон — 1 шт., зелень, специи, растительное масло, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Грибы промыть, нарезать, слегка обжарить в масле (лесные предварительно отварить). Лист фольги сбрызнуть растительным маслом. Рыбу посолить, посыпать специями, положить в брюшко грибы, часть грибов выложить поверх рыбы. Полить тушку соком лимона, завернуть в фольгу. Запечь рыбу в духовке до готовности. Освободить от фольги, посыпать измельченной зеленью.
Из остатков рыбы, не задействованных в приготовлении, можно сварить бульон, а потом приготовить на его основе соус, который удачно дополнит ваши рыбные блюда.
Рыбный рулет
Филе любой (жирной) рыбы, сыр российский — 300 г, укроп, прованские травы, красный перец, соль, приправа для рыбы, лимон, растительное масло.
Филе натереть солью и специями с двух сторон. Сыр натереть на терке. Сверху филе посыпать сыром. С помощью зубочисток скрепить края, чтобы не было видно сыра. Выложить на противень рулет, предварительно смазав его растительным маслом. Поместить в духовой шкаф на 20–25 минут при температуре 180 °C. Готовый рулет украсить нарезанным лимоном и зеленью.
Рыбные оладьи
На 4 порции: филе рыбы — 500 г, яйцо — 1 шт., морковь (небольшая) — 1 шт., лук — 1 шт., майонез — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль, перец, сок лимона, зелень.
Лук мелко режем, добавляем тертую морковь и ставим пассеровать. Пока морковь с луком остывают, займемся рыбкой. Берем филе рыбы (к примеру, филе морского языка, минтая), режем на небольшие кусочки. Сбрызгиваем соком лимона, солим, перчим и оставляем на некоторое время. После этого смешиваем яйцо с майонезом и мукой. Все компоненты соединяем, тщательно перемешиваем. Столовой ложкой выкладываем на горячую сковородку. Обжариваем с двух сторон до румяной корочки и складываем на тарелку. Украшаем зеленью и подаем к столу с картофельным пюре.
Рыбные колбаски «Желанные»
Филе судака или другой рыбы — 500 г, белый хлеб — 100 г, молоко — 1/2 стакана, панировочные сухари — 3 ст. ложки, сливочное масло —
• ст. ложки, соль, перец душистый — по вкусу, яйца.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с вымоченными в молоке кусочками хлеба. Добавить соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. После этого в рыбный фарш добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать колбаски, окунуть в яичный белок и обвалять в панировочных ржаных сухарях. Положить колбаски на раскаленную сковороду, обжарить сначала одну сторону, а через 5–6 минут другую. Если колбаски внутри остались сырыми, поставить в духовой шкаф или микроволновку на 5 минут. При подаче на стол в тарелку уложить листики салата, репчатый лук кольцами или перья зеленого лука, выложить немного вареных макарон, уложить 3 колбаски на блюдо, полить макароны соевым соусом или кетчупом.
Итальянская паста с семгой
Ленточная паста (длинная, как спагетти, и широкая, как лапша), филе семги или форели — 300 г, жирные сливки — 200 мл, сухое белое вино —100 мл, маленькая луковица — 1 шт., чеснок —2–3 зубчика, сливочное масло — 1 ст. ложка, томатная паста —1 ч. ложка, петрушка, соль, перец, можно майоран.
Растопить на сковороде сливочное масло, положить в него мелко нарезанные лук и чеснок, слегка обжарить. Филе нарезать кубиками и также положить в сковороду. Жарить, время от времени переворачивая, 5 минут. Влить вино — пусть оно закипит и почти полностью выкипит. После этого влить сливки, положить томатную пасту, соль, перец, майоран. Тушить до готовности рыбы. В конце добавить немного мелко нарубленной петрушки.
Пасту варить до состояния, которое итальянцы называют «аль-денте» — когда она уже готова, но еще твердая. Готовую пасту выложить на тарелку, сверху — рыбу, полить соусом.
Запеченный морской окунь
Продукты на 2 порции: выпотрошенный морской окунь — 2 шт., маринованный лук — 500 г, сок 1 лимона, чеснок — 1 зубчик, оливковое масло — 3 ст. ложки, петрушка или укроп — 1/2 пучка, соль, молотый перец.
Рыбу очистите, вымойте и обсушите салфеткой. Натрите солью, молотым перцем и пропущенным через пресс чесноком. Форму для запекания выстелите фольгой и смажьте оливковым маслом. Разместите там рыбу, сбрызните ее оставшимся маслом и запекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут. Готовых окуней выложите на тарелки, сбрызните лимонным соком, посыпьте зеленью и подавайте с гарниром из маринованного лука.
Рулет с горбушей
Продукты на 4 порции: филе горбуши — 800 г, 1/2 белого батона, молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., средняя луковица — 1 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, манная крупа — 1 ст. ложка, нежирный творог — 300 г, панировочные сухари — 2 ст. ложки, сметана — 1/3 стакана, мак —1 ч. ложка, соль, молотый перец, зелень.
Батон замочите в молоке и отожмите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте в разогретом масле (1 ст. ложка). Остудите. Смешайте батон с пассерованным луком. Добавьте творог, яйцо, манную крупу, 3–4 ст. ложки молока, соль, молотый перец. Всё тщательно перемешайте. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, слегка посолите. Хлебную массу выложите на доску, сверху разместите кусочки филе. Сверните рулет, обваляйте его в панировочных сухарях и положите на смазанный маслом противень. Сверху тоже сбрызните маслом. Запекайте в разогретой до 175 °C духовке 40 минут. За 10 минут до окончания готовки полейте рулет сметаной и посыпьте маком. Готовое блюдо нарежьте на куски и украсьте зеленью. Можно подавать охлажденным.
Шашлычки из лосося
Продукты на 4 порции: филе лосося — 800 г, укроп — 1 пучок, острый болгарский перец — 500 г, луковица — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, морская соль — 2 ст. ложки, щепотка белого перца, листья зеленого салата.
Филе лосося вымойте и обсушите. Укроп и лук мелко порубите, смешайте с сахаром, солью и перцем. Натрите этой смесью филе, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 2-
• часа. Очистите филе от укропа, лука и нарежьте средними кубиками. Болгарский перец вымойте и крупно нарежьте. Нанизывайте поочередно на тонкие шампуры кусочки филе и перца. Готовьте шашлычки на гриле или в духовке на решетке, регулярно переворачивая, 5–7 минут при 200 °C. Листья салата промойте, обсушите и выложите на большое блюдо. Сверху разместите готовые шашлычки и подавайте.
Рыбные блюда русской кухни
ПОДГОТОВКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:
26 мелкую рыбу массой 200–250 г оставляют целиком с головой и плавничками;
27 у мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и плавники;
28 крупную рыбу массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);
29 из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);
30 для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и разрезают поперек;
31 для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.
РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6-10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну — визигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком. У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.
