Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Способность пищи влиять на кислотно-щелочное равновесие не зависит от ее вкуса и не всегда определяется химической реакцией ее зольного остатка. Например, избыток поваренной соли или углекислого калия в молочных блюдах способствует задержке в организме кислых валентностей. И наоборот, избыток картофельных блюд в рационе иной раз сопровождается задержкой щелочных валентностей и тем самым умеренным алкалозом. Однако в последнем случае картофеля в рационе должно быть в 5-6 раз больше, чем других овощей, плодов и хлеба, вместе взятых. Разумеется, такой пищевой рацион сбалансированным назвать трудно.

Следует также знать, что длительное непрерывное действие окисляющей диеты может вызвать противоположный эффект, т. е. алкалоз. Следовательно, чтобы специально подобранная в этом отношении диета не теряла присущих ей лечебно-профилактических свойств, ее через каждые 6-7 дней надо на два-три дня сменять обычным сбалансированным питанием. Конечно, с учетом ограничения продуктов и блюд, которые не показаны при данной болезни.

Пищевая аллергия – это повышенная чувствительность к некоторым продуктам. Многолетними наблюдениями установлено, что пищевая аллергия отмечается примерно у 10-15 % детей и 2-3 % взрослых людей.

Чем старше человек, тем отчетливее проявляется у него невосприимчивость к пищевым аллергенам – особенно к белкам или белкам в комплексе с углеводами: р-лактоглобулин и а-лактоглобулин белков молока; овальбумин, овомукоид и кональбумин белков куриного яйца; комплекс белков молока, яйца или рыбы с полисахаридами и белковый комплекс растительных масел.

Из аллергенов плодов лучше других изучена смесь гликопротеидов недозрелых помидоров. Причиной аллергии могут явиться некоторые злаковые культуры, земляника, мед, цитрусовые, морская рыба, шоколад, орехи.

Перечисленные продукты в той или иной мере отличает содержание высокомолекулярных соединений со столь нежелательными свойствами. Низкомолекулярные пищевые аллергены оказываются в продуктах непреднамеренно или используются как консерванты, добавки к продуктам, улучшающие их вкусовые качества или товарный вид. К этим веществам можно отнести хорошо известный многим аспирин – ацетилсалициловую кислоту, которая, кстати, в небольших количествах содержится в малине, землянике, вишне, абрикосах, винограде, сливе, персиках.

Возникновению и развитию аллергии, и в том числе аллергии пищевой, способствуют: неумеренное потребление сахарозы и поваренной соли; рацион, несбалансированный по содержанию солей калия, натрия, кальция, магния, витаминов D, Си группы В; перенесенные инфекционные болезни; избыток в еде химических соединений, используемых в растениеводстве и животноводстве, например различных пестицидов, удобрений; такие болезни, как ревматизм, сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, запоры.

При рационе, обогащенном овощами, плодами, в отличие от питания, богатого мясом, рыбой, яйцом, снижается восприимчивость к пищевым аллергенам так же, как и любым другим.

Сравнительно давно аллергию рассматривают и как явление нежелательное, и как защитную реакцию, свойственную организму человека в ответ на неблагоприятные раздражители, если, конечно, такая реакция не приобретает характер болезни.

Несколько особняком в этом ряду находится пищевая аллергия, наследуемая детьми от родителей.

Пищевая аллергия проявляется разнообразными симптомами: крапивницей, повышением температуры тела, тошнотой и жидким стулом.

Английские врачи заметили, что аллергены шоколада, сыров, апельсинов могут вызывать состояние, близкое по симптомам к мигрени.

Сейчас во многих поликлиниках есть врач-аллерголог.

Чтобы ему легче было установить конкретную причину пищевой аллергии, необходимо каждому пациенту в специальном дневнике записывать все, что съедается в течение дня, и соответственно свое самочувствие. Для врача также окажутся полезными сведения об условиях труда, быта, об окружающей человека обстановке. Для объективного определения аллергена существуют специальные тесты, или, как их еще называют, тесты провокационные. «Подозреваемый» продукт исключается из рациона на несколько дней, самое большее – на неделю. Затем он дается натощак и после этого регистрируется самочувствие.

В заключение напомним, что аллергенная активность кипяченого свежего молока и молока сквашенного, как и вареного яйца, значительно ниже, чем молока, не подвергавшегося кипячению, и сырого яйца.

Основы рационального питания

Результаты многолетних наблюдений давно уже подтвердили необходимость соблюдения в диетопрофилактике и диетотерапии научно обоснованных принципов рационального сбалансированного питания. Назначение больным несбалансированных диетических рационов возможно лишь в редких случаях и на небольшие сроки. Вот почему представляется необходимым несколько подробнее остановиться на вопросах рационального сбалансированного питания.

Философскую и в какой то мере нравственную концепцию рационального питания академик И. П. Павлов определил так:

«Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как и повсюду, лежит в середине».

Энциклопедический словарь медицинских терминов (изд. 1983 г.) так определяет рациональное питание: сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи, а сбалансированное питание – соответственно полноценное питание, характеризующееся оптимальными (т. е. соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи.

Таким образом, питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно-кишечного тракта. В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» – разумный, целесообразный.

Этнографы утверждают, что привычка к еде по-своему вкусной, ароматной и внешне привлекательной одна из самых устойчивых и консервативных. Такой вывод удобен для гурмана, который далеко не всегда в ладу с концепцией рационального питания.

Есть все основания рассматривать рациональное питание и как естественно обусловленное взаимоотношение человека с внешней средой. Давняя правомерность этого суждения подтверждена профессором Эрнстом фон Карпентером, который с 1973 г. обучает шимпанзе знаковому «Йоркскому» языку. Выученные таким образом обезьяны без принуждения составляют весьма рациональное меню, в частности без сладостей, которые очень любят шимпанзе в зоопарках. Столь же поучительно закончился эксперимент «кафетерий», проводившийся в детских садах Англии, Франции и некоторых других стран. Неизбалованные лакомствами малыши, если это им дозволялось, составляли для себя вполне рациональное меню, несмотря на то, что имели возможность включать в него пирожные, конфеты, мороженое. Не исключено, что именно такой подход к организации детского питания послужил в Англии основанием к давней поговорке: «Чем хуже питание, тем лучше воспитание». Причем речь в данном случае идет о питании детей в самых привилегированных учебных заведениях.

Каждому этапу развития человечества, вероятно, соответствовали свои представления о сбалансированном питании. У древних римлян оно формулировалось примерно так: от яиц – до яблок, поскольку у патрициев тогда было принято начинать обед куриным яйцом и заканчивать его яблоками.

В России, пережившей из-за жестоких недородов и войн немало голодных лет, обильная еда с давних пор расценивалась как один из главных признаков благополучия человека. Поскольку значительная часть территории нашей страны находится в северном полушарии, есть приходилось также побольше, чтобы легче работалось на холоде. «Пустой желудок, – считают северяне, – холоду не соперник и уж никак не помощник в долгом пути по снегу».

Применение концепции сбалансированного питания в практической медицине, и в том числе для диетических целей, обосновано советскими учеными под руководством академика АМН СССР А. А. Покровского. Как и при организации питания здоровых людей, здесь также учитываются возраст, пол, род занятий человека.

Напомним, что согласно этой концепции с учетом некоторых дополнений, сделанных в 1982 г., суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80-90 г жиров, 400-450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти.