Татьяна Литвинова - Виноград. Рецепты красоты, здоровья и долголетия
Кто-то вина покупает, кто-то делает сам. Целебное воздействие наступит в любом случае.
...Вино необходимо делать из технических (винных) или универсальных сортов винограда . Столовые сорта не дадут такой прекрасный букет вина, какой дают эти сорта. Самые подходящие для изготовления вина те сорта, у которых большая сахаристость и сочная мякоть. Для сухого вина (и белого, и красного), пригоден виноград с большей кислотностью и меньшей сахаристостью, чем для вина десертного. Для сухого красного вина нужен виноград с ягодами черного цвета. Важно : для приготовления вина недопустимо использовать недозревшие, гнилые, заплесневевшие ягоды.
Я делаю вино из «Зилги» и «Шаслы розовой», растущих на моем участке.
Рецепт домашнего вина
1. Ягоды сложить в большую эмалированную кастрюлю.
2. Подавить ягоды с помощью обычного пестика.
3. Отцедить полученный сок (он будет сверху, а жмых – на дне) через дуршлаг или марлю.
4. Слить сок в специальные бутыли (5-, 10– или 20-литровые). Наливать нужно на 2/3 емкости. Налив сок, бутыль нужно закупорить крышкой, в которой сделать отверстие и вставить в него трубочку. По трубочке будет выходить углекислый газ. Трубку (ее следует продуть) нужно опустить в банку с водой. Пробка должна быть очень плотной, чтобы не пропускала воздух. Для хорошей герметизации можно залепить пробку обычным пластилином.
5. Поставить бутыли в погреб (температура плюс 5 °С) для брожения на 2-3 месяца. Периодически необходимо проверять, булькает ли вода в банке. Если бутыль стоит в теплом месте (на вашей кухне), наливать сок нужно не на треть, а чуть меньше, чем на половину бутыли.
6. Через 2-3 месяца вино перестает «играть». Мы получили сухое домашнее вино. Его можно процедить и пить. Крепость сухого домашнего вина примерно 5 градусов.
7. Если вы хотите пить более крепкое и более сладкое вино, нужно проделать следующее: слить вино из бутыли в большую емкость, но не до конца (на дне бутыли останется осадок в виде мути и винного камня), добавить на 1 л вина 100-150 г сахара и тщательно сахар размешать – до полного его растворения.
8. В вымытые сухие бутыли влить полученный напиток и закупорить снова.
9. Через месяц, когда вино добродит, необходимо разлить полученное вино в бутылки и закрыть пробками. Крепость такого вина 11-13 градусов.
На что нужно обратить особенное внимание: при брожении виноградного сока необходимо следить за герметичностью пробки. Если герметичность будет нарушена и внутрь бутыли попадет кислород, вместо вина мы получим воду и уксусную кислоту.
Из 10 кг винограда с сахаристостью от 12 до 20 % можно получить до 7,5 л вина. Не обязательно делать вино из элитных сортов. Можно делать и из дикого, мелкого, но ароматного. По вкусу вино из элитных сортов будет тоньше, но польза для здоровья у вин из элитных и неэлитных сортов одинакова. Важно навсегда запомнить, что виноград перезревший, виноград потрескавшийся, виноград с загнивающими ягодами для изготовления вина непригоден.
...В Древнем Египте вместо воды пили вино, чтобы не болеть, или же добавляли вино в воду, чтобы она не испортилась в жарком климате.
Рецепт красного вина
Такое вино делается из черного винограда. Вино можно готовить и хранить в пластиковых больших бутылях. Пробку от этой бутыли легко превратить в пробку-клапан.
...1. В пробке необходимо пробить отверстие диаметром 12 мм (это лучше делать «просечкой», которая продается для домашнего изготовления резиновых прокладок к водопроводным кранам). Изнутри через отверстие нужно ввести детскую резиновую пустышку-соску (длиной не менее 55 мм и со сферическим увеличением середины соски). Толстый ободок у основания соски вплотную приляжет к внутренней стороне пробки. Затем, из полиэтиленовой трубки (с наружным диаметром 12 мм, продается для аквариумов) нужно отрезать кусок длиной 15 мм. Изнутри пробки этот кусок на половину его длины нужно ввести в отверстие с соской. Трубка прижмет стенки ободка соски к краю отверстия пробки. Толстой иголкой необходимо проколоть насквозь сферическую часть (посредине) соски 5-7 раз. Во время брожения сферическая часть соски начнет надуваться и расширится. Проколотые отверстия откроются и выпустят излишек углекислого газа. Но из-за большой упругости резины соски отверстия закроются настолько, что часть газа останется в бутыли под давлением. Если проколоть или прорезать, только «головку» соски, то газ выйти не сможет – не хватит давления. В результате будет «взрыв» раздутой пробки и «извержение» бродящего виноградного сока (сусла). Бутыль с бродящим суслом необходимо три недели ежедневно встряхивать. Поэтому рекомендуется делать вино в бутылях емкостью не более 10 литров.
2. Отобранные ягоды перемолоть в миксере, добавив сахар в пропорции примерно 10:1, и вылить в бутыль. Бутыль заполнить не более, чем на 2/3 высоты, опустить в черный непрозрачный полиэтиленовый пакет: надеть его на бутыль, а вверху вырезать кружок (диаметром 8 см) для горлышка.
3. Поставить бутыль в теплое место, например, позади холодильника. Ежедневно ее встряхивать.
4. Через пару дней начинается сильное брожение. Если соска надулась и не выпускает газ, достаточно проколоть ее сферическую часть. При раздувшейся соске нельзя отвинчивать пробку: высокое давление газа может ее сорвать.
5. При брожении температура сусла может сильно подняться. При этом часть винных микробов (дрожжей) может погибнуть. При поднятии температуры сусла рекомендуется поставить бутыль в прохладное место.
6. Брожение утихнет примерно через месяц. Если соска уже не упругая, значит, можно приступать к отжиму сусла. В марлю, которая сложена на дне дуршлага (дуршлаг стоит на миске), нужно вылить часть сусла так, чтобы концы марли можно было стянуть в мешочек. Далее мешочек нужно закручивать, чтобы сок начал отделяться от сусла. Затем, связав концы марли, нужно подвесить мешочек и закручивать его до тех пор, пока сок не перестанет выделяться. Потом мешочек нужно развернуть и вылить в чистую бутыль – на 2/3 высоты, снова опустить бутыль в черный пакет и завязать его ниже пробки. Вино будет дображивать. Если оно кисловато, можно в него добавить сахар (5-7 % массы сока). Важно помнить, что избыток сахара может замедлить брожение.
7. Через пару месяцев вино осветлится, а на дне бутыли будет слой умерших винных дрожжей, мути и т. п. Чтобы вино получилось хорошим, нужно снять его с осадка. Лучше это сделать через месяц. Для этого нужно снять пакет с бутыли, поставить ее на стол, а на пол поставить чистую бутыль. В бутыль опустить прозрачную полиэтиленовую трубку. Далее можно всосать вино через другой конец и опустить этот конец в бутыль на полу. По мере слива вина нужно постепенно опускать трубку в верхней бутыли, но не близко ко дну (нужно оставить над осадком сантиметров пять вина). Потом остатки вина из нескольких бутылей можно перелить в одну и снова снять вино с осадка. Бутыль со снятым с осадка вином не доливать до горлышка примерно 7-10 см.
8. Снятие вина с осадка нужно проводить три раза через каждые полтора месяца, чтобы не испортить вкус вина. Бутыль постоянно должна быть в темном пакете! Вино при хранении всегда продолжает медленно бродить. Пробку-клапан нужно оставить на бутыли
9. Если снимать вино с осадка регулярно (а это лучше делать, храня вино в 20-литровой бутыли), через полгода вино станет рубиново-прозрачным.
Основные правила изготовления домашнего вина из винограда следующие:
• Для приготовления виноградного вина нужно использовать только спелый виноград.
• Виноград не нужно мыть под струей воды. Природные виноградные дрожжи живут на поверхности ягод, и их следует сохранить.
• Ягоды желательно отделять от гроздей, хотя древние виноделы никогда этого не делали. Тем не менее, на сегодня совет однозначный: отделять.
• Для раздавливания-расплющивания винограда можно использовать любые приспособления: прессы, специальные давильни, миксеры, можно давить руками (и даже в больших чанах – ногами).
• В 20-литровой кастрюле должно быть примерно 10 л сока и жмыха и 10 л воды, в которой растворено от 3 до 5 кг сахара. Чем меньше сахара, тем более «сухим» выйдет вино, а значит, в домашних условиях его трудно будет долго хранить. Максимальное количество сахара на 20 л готового вина – не больше 6 кг: при такой норме сахара получится сладкое десертное вино – оно может храниться дома несколько лет, с каждым годом его вкус будет только улучшаться.
• Специалисты утверждают, что сусло не любит маленьких емкостей и что сусло больше любит эмалированные кастрюли, чем стеклянные баллоны.
• Сусло не любит скачков температуры, она при брожении должна быть одинаковая.
• Сусло перебродит тем быстрее, чем выше будет температура в емкости.
• Вино нужно наливать под самое горлышко: с воздухом должно быть как можно меньше контакта, иначе вино может превратиться в уксус.
