Жиры против углеводов. Битва гигантов - Анне Флек
Те, кто с особой заботой изготавливают добротное, натуральное, не сильно переработанное растительное масло, должны довольствоваться явно небольшим объемом продукции на выходе, и по понятным причинам не могут продавать ее дешево. Однако великая индустрия масла зачастую менее чутко относится к достойным восхищения, полезным для здоровья продуктам питания. Масла промышленного производства изготавливаются с учетом возможности длительного хранения и вовсе не ориентированы на сохранение здоровья. Поэтому для потребителя чрезвычайно важно обладать базовыми знаниями и научиться читать этикетки (об этом подробнее через несколько минут). И там и тут нас ждут леденящие душу сюрпризы. Целебный девиз «Даешь жир» относится к исключительно полезному для здоровья жиру, а отделить зерна от плевел – это искусство!
В принципе, существуют различные способы получения растительных масел: механическая и химическая вытяжка. При механическом отжиме, выдающем лишь небольшой объем готовой продукции, получаются наиболее высококачественные натуральные масла. При этом никакие химические методы не используются, только обычное промывание, отжим, центрифугирование и фильтрация.
Такие масла после процесса отжима при низких температурах и при помощи небольшого давления пресса, а также с вакуумной защитой, являются наилучшими. Только таким образом жир остается полезной для здоровья жемчужиной. Такие натуральные жиросодержащие компоненты, как витамины, лецитин (важный клеточный компонент), ароматические вещества и другие биоактивные субстанции сохраняются. Ввиду риска окисления, особенно при обработке такой омега-3 «неженки», как льняное масло, следует обратить внимание на качественную щадящую обработку и правильно читать этикетку (см. часть 3).
В крупном промышленном производстве масла о бережной обработке не может быть и речи. Около 80 % дешевых растительных масел состоят из предварительно нагретого сырья. Масличное семя при этом сначала разбивается, а потом в течение примерно двух часов разогревается до 120 градусов. Таким образом, клеточные оболочки ломаются, и масло выжимается значительно легче и в куда большем количестве, чем при холодном отжиме. Многочисленные растительные масла на рынке сбыта являются продуктами горячего отжима (исключение – оливковое масло). Не только нежно склеенные жирные кислоты омега-3, но и такие драгоценные, жизненно важные вещества, как лецитин, витамины и растительные субстанции чрезвычайно чувствительны к нагреву. Они разрушаются уже при температуре выше 42 градусов. Но дело даже не в этом. Масличные семена отжимаются в гигантских прессах с высоким давлением. За счет огромного давления температура измельчаемого материала может вырасти примерно до 95 градусов, а в экстремальных случаях даже до 170 градусов. Последствия плачевны: омега-3 окисляются, вторичные растительные вещества полностью уничтожаются. Помимо этого, образуются свободные жирные кислоты, которые очень специфичны на вкус и запах, и даже с помощью рафинирования их очень сложно удалить. Тут порой используются даже легкие бензины и прочие растворители. Ниже я набросаю химический процесс производства растительных масел. Только не читайте перед обедом, иначе рискуете потерять аппетит.
Химическая экстракция[34] является дополнительным, экономичным решением для получения масла. Из спрессованных остатков растительного сырья выделяется оставшаяся часть масел – почти 99 %. Для этого масла смешиваются с органическими растворителями, такими, как легкий бензин или гексан (компонент бензина и популярных «нюхательных веществ»), говоря специальным языком, экстрагируются. К сожалению, растворители ядовиты. Гексан считается сильным нервно-паралитическим ядом, а, к примеру, бензол канцерогенен[35]. Полученное таким образом масло представляет собой вонючую смесь, богатую химически модифицированными и окисленными молекулами жира – смесь, которая на вкус была бы абсолютно несъедобной для человека. Для того чтобы «нейтрализовать» вкусовые особенности этого масла, во время рафинирования его подвергают химической очистке. Несимпатичные растворители при температуре 150 градусов выпариваются. Затем сырое масло «дегуммируется».
Доказано, что рафинированные растительные масла, богатые омегой-6, например подсолнечное или кукурузное, повышают агрессию и даже увеличивают статистику убийств.
Дегуммирование буквально захватило промышленность. Благодаря ему масло становится более устойчивым в хранении. При этом фосфорная кислота удаляет драгоценные жировые добавки и растительные вещества, такие, как лецитин – важное питание для нашей нервной системы. Кстати (к разговору о его ценности), лецитин перепродается для других продуктов питания как «инновационная добавка». Поскольку теперь это «дегуммированное» сырое масло содержит недоброкачественное сырье и вредные для здоровья свободные жирные кислоты – то есть, химически измененные жирные кислоты, которые в молекуле жира больше не связаны надлежащим порядком с глицериновой основой – оно должно подвергнуться дальнейшей обработке: при очистке дегуммированное масло смешивается со щелочами, такими как раствор едкого натра. Таким образом, свободные жирные кислоты химически преобразуются, «омыливаются». Затем полученное мыло отделяется от масла. После такого продолжительного сценария изготовления масло все еще не преодолело обработку. Такие ценные красители, как бета-каротин и хлорофилл, в столь долгом технологическом процессе разрушаются. Их приносят в жертву во время осветления. Чтобы получить «уникальный», неповторимый внешний вид и вкус масел, при температуре около 110 градусов с помощью смеси из химических веществ, отрубей, негашеной извести и отбеливателей удаляются пигменты.
Уф. Какое опасное и некомфортное путешествие для маленьких, добродушных семян растений… В ходе этого процесса растительное масло контактирует с кислородом, который, как известно, смертельный враг качества масла. Из-за окисления оно становится прогорклым, неприятно пахнущим, безвкусным и, назову с осторожностью – не полезным для здоровья! Крошечные следы растворителей, пестицидов и свободных жирных кислот все еще могут находиться в обработанных жирных помоях. Для «решения» этой проблемы используется последний, наиболее агрессивный этап обработки – дезодоризация[36]. В течение нескольких часов масло подвергается глубокому нагнетанию пара при высоких температурах от 240 до 280 градусов (высокая вакуумная перегонка). При обработке паром частично образуются вредные трансжиры, которые, как известно, потенциально опасны для здоровья.
Неутешительные известия. Это как раз то самое масло, которое мы употребляем каждый день. Потому что большинство растительных масел, представленных на рынке, производятся именно так. Результат вы знаете: нейтральные по вкусу масла, которые, как оловянные солдатики, одинаковые внешне, одинаковые на вкус и одинаковые по консистенции, стоят на полках и, к сожалению, привлекают многих потребителей низкими ценами. Потому что, несмотря на высокие затраты, химически обработанные масла значительно дешевле, чем масла механического отжима. Это происходит потому, что выход готовой продукции при рафинировании значительно выше. Очевидно, что рафинированные масла дешевле, устойчивее к высоким температурам и более просты в хранении. Все это объясняет их популярность. Представив себе обработку, вы теперь понимаете, что полезные для здоровья жиры должны были попрощаться со своей физиологической формой, изначально ценной для здоровья.
В рекомендациях многие масла недифференцированы как «полезные для здоровья». Weston A Price Foundation пишет об этом в статье под сочным заголовком «The great Con-ola», игра слов «con», по-английски = мошенничество, обман, и Canola (прим. пер.: канадский сорт рапса) для рапса: «…рапсовое масло, как и все современные растительные масла, проходит через агрессивные процессы рафинирования…, где высокая температура и химикаты играют ключевую роль.
Рапсовое масло богато омега-3 жирными кислотами. Когда они подвергаются воздействию кислорода и высоких температур, то становятся слегка прогорклыми и скверно пахнут, поэтому должны быть дополнительно дезодорированы…» (79) У нас в стране широко рекомендуется рапсовое масло, которое выдает около 9 % омега-3 жира (для сравнения: льняное масло выдает почти 60 % омега-3 жира), и по этой причине в принципе не должно подлежать нагреву. Серьезная недооцененная проблема.
Очковтирательство с «холодным отжимом»
Полученное способом горячего отжима масло на этикетке может называться «холодным отжимом» – и это даже не будет обман в полном смысле этого слова. Термин «холодный отжим» не защищен законом и потому не является доказательством, что продукт, на этикетке которого это написано, полезен для здоровья. Это означает лишь то, что сырье перед отжимом не подвергалось нагреванию. Однако при самом отжиме под давлением могут возникать очень высокие температуры. Дилемма, которая редко бывает очевидной для потребителя. Таким образом, пока «снаружи» не будет подаваться нагрев, это немыслимое наглое очковтирательство допустимо. Обманутый потребитель с наилучшими намерениями покупает «полезное для здоровья масло холодного отжима», предполагая, что оно безопасно, и попадает впросак. По сути это обман потребителя, который должен быть выведен на чистую воду хотя бы законом.
Впрочем, заманчивый термин «первый
