Открываем мир рабочих профессий_Тазик оливье и торт "Моцарт"... ("Сделай сам" №4∙2016) - Коллектив авторов
∙ Мясо накрыть пищевой пленкой, отбить, затем посолить и поперчить.
∙ Лук нарезать мелко, шампиньоны — пластинами.
∙ Лук обжарить на растительном масле до прозрачности.
∙ Добавить грибы и обжарить, пока не испарится жидкость. В конце добавить мелко нарезанную зелень, посолить.
∙ Часть сыра нарезать тонкими пластинами по количеству мясных кармашков, остальной сыр натереть на крупной терке.
∙ На одну половину мяса выложить кусочек сыра.
∙ Выложить обжаренные грибы с луком (приблизительно половину грибов оставить, т. к. они нам еще понадобятся).
∙ Начинку накрыть второй половиной мяса и скрепить зубочистками.
∙ Кармашки выложить на противень, застеленный фольгой, смазав ее растительным маслом. На каждый кармашек положить немного обжаренных грибов.
∙ Поверхность смазать майонезом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.
∙ Кармашки посыпать натертым сыром и выпекать еще 10–15 минут, пока сыр не подрумянится. Перед подачей украсить зеленью.
• Хек в белом вине (на 4 персоны)
Ингредиенты:
— 3 зубчика чеснока
— 2 луковицы
— 1 бульонный кубик
— белое вино
— вода
— креветки
— 1 кг. рыбы
— Красный перец молотый
— 1 листик лаврового листа
— соль
— петрушка
— мука
— растительное масло (желательно, оливковое)
Как готовить:
∙ Порежьте очищенный чеснок кружками, поджарьте в масле и отложите в ступку.
∙ В ступке раздавите жареный чеснок с петрушкой, бульонным кубиком и небольшим количеством воды.
∙ Рыбу, нарезанную кружками, обваляйте в муке и немного обжарьте в том же масле, что ранее поджарили чеснок. Поджаренную рыбу отложите в тарелку.
∙ Нарежьте луковицы кружками и поджарьте в том же самом масле, будьте осторожны, чтобы лук не подгорел.
∙ Когда лук подзолотится, добавьте содержимое ступки, 2–3 стакана белого вина, лавровый лист, щепотку красного перца, соль по вкусу, доведите до кипения.
∙ Когда соус закипит, добавьте креветки и рыбу. Желательно, чтобы жидкость покрывала рыбу.
∙ Держать на большом огне в течение 15 минут.
∙ Подаётся с печёной картошкой или с гарниром по вкусу.
• Сочный рождественский окорок
Ингредиенты:
— Один свиной (весом примерно 6 кг) «Просоленный Рождественский окорок» (у них такое название в магазине, и не нужно заботиться о соли).
— Пакет для запекания окорока.
— 3 ст. л. горчицы.
— 3 ст. л. яблочного пюре.
— 100 гр панировочных сухарей.
— Цельные гвоздичные зёрна.
Как готовить:
∙ Замороженный окорок нужно заранее разморозить, и на это для окорока весом около 6 кг уйдёт 2–3 суток. Размораживать в магазинной упаковке (в пластике, запаянном вакуумом). Перед самим запеканием размороженный окорок нужно пару часов держать при комнатной температуре. Лучше в самое высокое место окорока специальный воткнуть термометр: окорок готов к запеканию. Если термометр показывает, что внутри окорока температура примерно 10 °C. Дольше держать его в комнатной температуре не нужно.
∙ Вынуть окорок из пластиковой упаковки. Если на нём ещё и сетка, сетку снимать не нужно, пусть запекается в сетке.
∙ Уложить окорок в пакет для запекания и закрыть пакет, но срезать верхний угол пакета для выхода воздуха.
∙ Термометр для запекания окорока должен оставаться в окороке (термометр такой, что хозяйка видит его показания во время запекания окорока).
∙ Духовку нагреть до 200 °C.
∙ Помещаем пакет с окороком на противень со стенками (не на лист) — и в духовку.
∙ Выдерживаем температуру 200 °C полчаса, а затем убавляем температуру до 125 °C.
∙ Окорок должен находиться в духовке при такой температуре до тех пор, пока термометр, воткнутый в окорок, не покажет 80 °C внутри окорока. Сколько на это уйдёт времени? Примерно пять часов, если окорок весом 6 кг.
∙ При показании термометра внутри окорока 80 °C, вынимайте окорок из духовки. Подождать 15–20 минут, затем разрезать пакет для запекания и удалить его с противня, но не выбрасывайте выделившийся при запекании сок — он нам ещё понадобится для соуса.
∙ Снять с окорока сетку и срезать кожу и сало.
∙Снова включить духовку (прошло не много времени, она ещё не остыла) — теперь нам нужна температура 250 °C.
∙ Пока духовка греется, смешать горчицу и яблочное пюре, смазать этой смесью внешнюю поверхность окорока, а. сверху присыпать панировочными сухарями.
∙ Поставить в разогретую до 250 °C духовку (на том же противне со стенками) и подержать столько времени, пока окорок не станет красивого цвета (золото-коричневого). Вынимайте из духовки — окорок готов. При желании, в него можно повтыкать гвоздичные зёрна.
КОНЬЯЧНО-СЛИВОВЫЙ СОУС К ОКОРОКУ
Вам понадобится:
— 300 гр сока, выделившегося при запекании окорока.
— 200 гр сливок.
— 100 сливового мармелада.
— 1,5 (полторы) ст. ложки коньяка.
— Щепотка соли и измельчённого чёрного перца
Вылить сок-бульон от запекания окорока в кастрюлю, туда же добавить сливки и сливовый мармелад, дать этой смеси покипеть на маленьком огне около 10 минут. Добавить коньяк, соль, перец. Теперь всё готово к подаче на Рождественский стол.
• Телятина, запеченная с вишней
Ингредиенты:
• 1 кг телятины
• 400 грамм свежемороженой вишни
• зубчик чеснока, соль, перец, пряные травы по вкусу.
Как готовить:
∙ Кусок телятины должен быть длинный. Его промыть, сделать острым ножом глубокие надрезы вдоль волокон.
∙ Вишню без косточек положить в глубокую емкость.
∙ Когда вишня разморозится, ягодами надо нашпиговать телятину.
∙ В сок, пущенный ягодами, добавить 1 ложку меда, стакан красного сухого вина (например, «Каберне»), шепотку сушеного базилика, зубчик чеснока (выдавить на чеснокодавке), соль, перец по вкусу. Все ингредиенты хорошенько перемешать.
∙ Затем в этот маринад положить нашу телятину и дать постоять где-то час.
∙ После этого достаем нашу телятину, кладем на разогретый противень «кру'гом», т. е. соединяем концы, так, чтобы образовался мясной «бублик», в центр «бублика» заливаем маринад и на час ставим в хорошо разогретую духовку.
∙ Мясо, приготовленное по этому рецепту, вкусное как в горячем, так и в холодном виде.
• Утка с яблоками, запеченная в кулинарном рукаве в духовке
Ингредиенты:
— Утка домашняя — 1 шт.
— Перец черный молотый — 1 ч. ложка
— Соль — 1 ст. ложка
— Горчица — 1 ч. ложка
— Яблоки — 2 шт.
— Вода — 0,5 стакана
Как готовить:
∙ Утку выпотрошить, хорошо промыть от остатков внутренностей, обсушить салфеткой, натереть смесью черного молотого перца и соли. Изнутри тушку намазать горчицей.
∙ Яблоки вымыть и, не очищая от кожуры, нарезать не слишком мелко.
∙ Брюшко птицы наполнить дольками яблок и зашить нитками, используя цыганскую иглу, швом «через край». Теперь утку снаружи можно обмазать оставшейся горчицей.
∙ Утку уложить в гусятницу, налив в нее предварительно половину стакана воды.
∙ Посудину
