Н. Тыктин - Садоводу и огороднику Дона
Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют 15 % воды и нагревают до размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80–85 °C и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде.
Капустный сок можно получить двух видов: из свежей и из квашеной капусты.
Квашение проводят по обычной, хорошо известной технологии. Получающийся при этом сок сцеживают в стерилизованную, эмалированную, стеклянную или деревянную посуду и выдерживают 3–5 часов до полного осветления. Сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70–80° и разливают в бутылки.
Для приготовления сока из свежей капусты ее моют, измельчают, выжимают сок. В остальном есть лишь одно отличие в технологии; период осветления удлиняется до 12–14 часов.
Можно уменьшить кисловатый вкус капустного сока, добавив в него сахарный сироп.
Сок ревеня можно приготовить из неогрубевших черешков. Листовую пластинку обрезают. Черешки очищают от волокон и моют в холодной воде, разрезают на дольки по два сантиметра, бланшируют 1–2 мин. и погружают в холодную воду. Из охлажденного ревеня отжимают сок. Хорошо добавить в готовый сок треть малинового, земляничного, смородинового или любого другого сока.
Сок из яблок можно получать при помощи соковарки, пресса и на электросоковыжималке. Для соковарки и электросоковыжималки яблоки режут на мелкие кусочки, а для прессования измельчают до кашицеобразного состояния. Выход сока до 600–700 г из килограмма измельченных плодов.
Сок сливают в отдельную посуду, добавляют сахара по вкусу (40–50 г на литр), нагревают до 85–90 °C и разливают в бутылки, герметически укупоривают.
Сок из земляники. Для получения сока ягоды должны быть зрелыми, целыми и свежими. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных интенсивно окрашенных сортов.
Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщевый мешочек, помещают под пресс. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°, выдерживают при этой температуре 5 минут, после чего сливают в заранее подготовленные банки и укрывают крышками. Затем банки с соком пастеризуют в горячей воде при температуре 85–90°.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40° кипяченую воду из расчета 1 литр на 5 килограммов мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова вкладывают в холщовый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп дли подслащивания сока.
Сок из винограда. Для его приготовления берут только что сорванные грозди, в том числе и технических сортов. Снимают с них ягоды, давят. Мезгу из белых ягод отжимают сразу, а из красных после нагревания в эмалированной посуде до 60°, при непрерывном помешивании, затем остужают до 40° и отжимают сок.
Отжатый сок подогревают до 85°, после чего разливают его по чистым сухим банкам, дают остыть и бачки герметично закрывают.
Хранят сок в холодном помещении при температуре 2° тепла За два месяца сок осветляется, и его разливают в чистые банки по плечики. Банки плотно укупоривают, а затем стерилизуют тридцать минут при температуре 75° в емкости с водой. Когда вода остынет до 50°, банки вынимают и ставят в прохладное помещение на длительное хранение.
Купажированные соки. Плодовые и ягодные соки — диетические продукты питания. Наличие в них витаминов, минеральных солей, органических кислот и сахаров, которые легко усваиваются человеческим организмом, делает соки особенно ценными.
Наиболее питательны и вкусны купажированные соки (полученные путем смешивания соков различных культур). Так, грушевый сок содержит биологически активный арбутин, но его вкусовые качества довольно низкие — он пресный, часто бывает терпким. При смешивании же с яблочным эти свойства придают даже пикантность.
Вишневый сок сам по себе очень резкий, а черешневый — пресный, но, смешав их, получают очень приятный напиток. Можно к двум частям вишнево-черешневого сока добавить еще и часть шиповникового — намного увеличится витаминность напитка.
Более питательными являются купажированные соки с мякотью (нектары, жидкие фрукты). При изготовлении прозрачных соков (осветленных) их подвергают дополнительной обработке, при которой часть биологически активных соединений теряется. В нектарах же они сохраняются лучше.
Лучезащитные пектиновые вещества в осветленных соках практически отсутствуют, в неосветленных же их сохраняется 70–80 % от первоначального содержания в сырье.
Купажированные соки в домашних условиях лучше готовить непосредственно перед употреблением из заготовленных впрок полуфабрикатов, поскольку каждая дополнительная тепловая обработка уменьшает количество биологически активных веществ в продукте и ухудшает их внешний вид.
Простейший способ получения соков. Фруктовые соки высокого качества можно получить и без различных приспособлений: прессов, соковарок, соковыжималок.
Разработан так называемый диффузионный способ. Для получения сока требуются только трехлитровые бутыли с широкими горлами. В бутыль № 1 закладывают 1,5 кг нарезанных яблок. Режут их столбиками, мелкими кусочками или измельчают на крупной терке. Семенные коробочки затрагивать не надо, так как резаные семена придают соку горьковатый привкус.
Центральную часть яблок кидают целиком. Затем в бутыль с яблоками заливают горячую (60–70°) воду до уровня плечиков банки и настаивают 6–8 часов. В следующую бутыль № 2 также помещают 1,5 кг резанных яблок и заливают подогретым соком, полученным из бутыли № 1, а в нее опять вливают горячую воду. Через 6–8 часов готовят подобным же способом с яблоками бутыль № 3, в которую переливают сок из бутыли № 2, но предварительно его подогревают до 60–70°. Сок из бутыли № 3 готов для употреблении.
Яблочная батарея продолжает настаиваться. Под конец из бутыли № 1 удаляют жом. Он почти без яблочного вкуса. В эту бутыль закладывают свежие резаные яблоки и ставят ее в конец батареи. Так, переставляя бутыли от начала батареи в конец, непрерывно каждый день можно получать до 5 литров сока.
Качество получаемого сока очень высокое: без взвешенных частиц мякоти, с содержанием 70–80 % растворимых веществ исходного сырья. Если составить батарею бутылей не из 3 бутылей, а из 4, то доброкачественного сока будет еще больше. Полученный сок можно пить сразу или пастеризовать для длительного хранения. Сок этим способом можно получать из любых достаточно твердых фруктов, а также из некоторых ягод: смородины или крыжовника (предварительно их необходимо дробить).
Напитки из ягод. Из ягод в домашних условиях можно быстро приготовить вкусные, освежающие напитки, богатые витаминами и другими биологически активными веществами.
Из смородины. Вначале отдельно готовят сладкую воду: к 150 граммам сахара добавляют два стакана воды, нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают. Затем 600 граммов хорошо вымытых ягод черной или красной смородины протирают сквозь сито из нержавеющей стали или пропускают через соковыжималку и смешивают его со сладкой водой. Перед подачей на стол в каждый стакан можно положить кусочек льда.
Из смородины и земляники. Отбирают по два стакана смородины и земляники, протирают их и смешивают с 4–5 столовыми ложками сахарного песка. Перед подачей на стол разбавляют охлажденной газированной или столовой минеральной водой.
Из смородинового сока с молоком. Полстакана сока черной или красной смородины, три стакана остуженного кипяченого молока, столовую ложку сахарной пудры или толченого сахарного песка хорошо смешивают. Перед подачей к столу напиток охлаждают.
Из малины, молока и сливок. Смешивают стакан холодного пастеризованного молока со стаканом сливок, тремя столовыми ложками сахарного песка, двумя стаканами перебранной, вымытой и размятой малины и хорошо взбивают.
Из земляники. Зрелые ягоды сортируют, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и прочих примесей, пересыпают сахарным песком или пудрой (1 стакан сахара на килограмм ягод), ставят в холодное место на 6–8 часов. Когда ягоды выделят сок, его фильтруют через два слоя марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охлаждают. Напиток рекомендуется подавать с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.
