Н. Тыктин - Садоводу и огороднику Дона

Рецептура маринада: 5 литров воды, 100 г соли, 200–250 — сахара, 50–70 миллилитров 80 %-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавляют в нагретую до кипения воду и растворяют помешиванием, добавляя уксусную кислоту, и варят при слабом кипении 15–20 мин.

Кабачки и патиссоны. Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки отрезают плодоножки, бланшируют (погружают в дуршлаге на 3–5 мин. в кипящую воду). Бланшированные овощи укладывают в банку, добавляя 1 лавровый лист и заливают горячим маринадом, для приготовления которою в 1 л воды растворяют 25–30 г соли и 25 г сахара. Банку с овощами прикрывают крышкой, предварительно прокипяченной, и пастеризуют. Затем добавляют 2 чайных ложки уксусной кислоты, зубок чеснока и укупоривают.

Маринованные смеси сырых овощей с зеленью. Капусту, морковь, огурцы, сладкий и горький перец, свеклу, зеленые томаты, лук репчатый, петрушку, укроп очищают, хорошо промывают в холодной воде, затем морковь, свеклу и сладкий перец бланшируют 5 мин. Овощи нарезают, зелень мелко шинкуют. Подготовленные овощи перемешивают с солью (50 г на I кг смеси), складывают в заранее приготовленные банки и заливают 3 %-ным уксусом.

Маринованный чеснок. Для приготовления маринада для чеснока на один килограмм чеснока берут один стакан воды, стакан разведенного уксуса (для этого надо взять три столовых ложки шестипроцентного уксуса или две — девятипроцентного и долить водой до полного объема стакана), две чайных ложки соли, две столовых ложки сахарного песка, три лавровых листа, по 4–5 зерен черного и душистого перца.

Затем луковицы чеснока делят на зубки, снимают с них покровные чешуи и моют, кладут в эмалированное ведро (кастрюлю) или бочонок, заливают холодным маринадом, сверху придавливают гнетом и, укрыв крышкой, ставят в прохладное место. Через неделю чеснок будет готов.

Маринованные яблоки готовят почти так же. Для маринования можно брать плоды некрупные, более твердые. После такой же подготовки, как описано выше, уложенные яблоки в банках заливают маринадной заливкой (на литр воды — 300 граммов сахара и 12 кубических сантиметров уксусной эссенции). На дне каждой литровой банки для улучшения вкуса маринадов кладут 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 штук гвоздики. Маринады не стерилизуют в кипящей воде, а пастеризуют — выдерживают в воде при 85 градусах в течение 25 минут, а затем закатывают.

Правильно приготовленные, хорошо укупоренные и простерилизованные консервы можно хранить при комнатной температуре. Но лучше их хранить в сухом и прохладном месте при температуре от 0° до 15 °C. При замерзании консервов значительно ухудшается их качество, они становятся дряблыми, банки могут лопнуть. При очень высоких температурах (30–40 °C и выше) микробы в консервах не будут развиваться, по усилятся различные химические процессы в самом продукте. Например, сильно изменяются сахара, в результате чего сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается, плоды и овощи размягчаются.

Сушка. Сушить можно практически любые овощи и фрукты. Коренья моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на фанере, картоне, противне или нанизывают на нитки, как грибы и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5–6 солнечных дней на открытом воздухе (но в тени) или за 8–10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Можно сушить и на противне в духовом шкафу.

Листья петрушки, сельдерея, укропа сушат под лучами солнца, над плитой, в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.

Яблоки, груши и сливы можно сушить на солнце, в духовом шкафу или в печке.

Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3–4 дней, раскладывая на доске или подносе. В духовке и в печке фрукты сушат 5–10 часов при температуре 75°. Высушенные яблоки и груши нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.

Чтобы сушеные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2–3 мин. в подсоленную воду, затем просушить их на воздухе.

Из слив можно удалить косточки, но можно и оставить. Плоды сливы подсыхают медленнее, поэтому провяленные плоды через несколько дней (4–5) ссыпают вместе на один противень и подсушивают в печах и в духовках при температуре 60–70 °C.

Наилучшая для сушки слива — Венгерка. Сушеная Венгерка и есть тот знаменитый чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных заболеваниях.

Сушат все здоровые полностью созревшие сливы. Плоды моют, положив на дуршлаг, погружают в кипящий раствор соды (1 столовая ложка на литр воды) на 10–15 секунд, после этого немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы неплотно укладывают в один ряд на сите или подносе. Сушку на солнце ведут в течение 8–10 суток. На ночь их убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5–6 суток подвяливают сливы на солнце затем досушивают в духовке или печи при 70 градусах. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2–3 приема с выдержками для охлаждения. Это позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 40–50° в течение 3–4 часов, затем 4–5 часов сливы проветривают на воздухе. Вторую сушку проводят при 55–60° в течение 10–12 часов, а потом при 75° до полного высушивания.

Для сушки можно использовать и другие сорта слив, а также алычу и терн.

Абрикосы сушат или целыми (урюк), или половинками (курага).

Персики сушат без косточек до тех пор, пока влаги в них не останется 15–20 %, сахара в сушеных персиках 51 %.

Вишню для сушки лучше использовать темноокрашенную. Сушат ее в течение 10–12 часов при температуре 70–75 °C.

Из ягодных культур для сушки чаще всего используют землянику, малину, черную смородину, ежевику, рябину. Малину, ежевику, землянику не моют. Остальные ягоды следует промыть. Сушат их на ситах при 40–45 °C, повышая температуру в конце высушивания до 60 °C.

Виноград сушат обычно на солнце. Наиболее пригодны для сушки ягоды белых и розовых сортов винограда с плотной кожицей, богатые сахаром.

Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опускают на 3–5 секунд в кипящий раствор соды (1 чайная ложка на 1 литр воды). Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, сразу же промывают под струей холодной воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат 15–20 суток, в течение этого времени переворачивая гроздья по мере подсыхания верхних ягод. При искусственной сушке в духовке и в печах поддерживают температуру 65–75°.

В готовых сушеных плодах и ягодах содержится 18–22 % влаги. После выдержки их хранят в сухих и прохладных помещениях.

Соки из свежих овощей и фруктов. Большую роль в укреплении здоровья играет ежедневное употребление соков из сырых овощей и фруктов. Они содержат ферменты, относящиеся к сложным белковым соединениям, крайне необходимым нашему организму.

Ферменты участвуют в процессе переваривания принимаемой человеком пищи, являются своеобразными катализаторами, усиливающими действие питательных веществ. Ферменты весьма чувствительны к теплу и при температуре свыше 45 °C становятся инертными, а при подогревании выше 54 °C погибают.

Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают в марлевом мешочке.

Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество 10 % сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.

Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20–25 мин. стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На дно кастрюли кладется подставка или несколько слоев марли, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится 25–30 мин. Затем бутылки закупоривают и охлаждают.

Для приготовления томатного сока используют зрелые плоды, желательно одного сорта. Помидоры тщательно моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. Мелкие плоды разрезают пополам, крупные на дольки и кладут в широкую эмалированную кастрюлю. Добавляют 15 % воды и нагревают до размягчения плодов. Полученное пюре протирают сквозь сито. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80–85 °C и разливают в бутылки. Их стерилизуют в кипящей воде.