Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно
Тыква, 9 %-ный уксус, пряности.
Заливка: на 1 л воды —1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
Для маринования взять тыкву с хорошо вызревшей мякотью золотисто-оранжевого цвета. Тыкву разрезать на кубики, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. В литровую банку положить тыкву, влить 3 столовые ложки 9 %-го уксуса, добавить 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, корицу на кончике ножа. Залить приготовленной кипящей заливкой.
Банки стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут.
Специально для гурманов
307. Краснокочанная капуста, консервированная со сливамиНа 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.
Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9 %-го уксуса.
Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.
308. Сладкие маринованные огурчики25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.
Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.
Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.
В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5–7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими.
Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).
309. Корнишоны маринованные10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г сахара, 120–160 г соли.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.
Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки.
Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.
Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12–15 минут.
310. Корнишоны, маринованные по-польски10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 500 мл столового уксуса, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листов, 600 г – 1 кг соли.
Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть, на 2–3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 20–25 минут, двух– и трехлитровые – 30–40 минут.
311. Пикули по-польски1 кг огурцов, 250 г сладкого перца.
Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листов, 5–6 горошин черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 68 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3–4 мм.
Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
312. Перец, маринованный с маслом1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло. Растительное масло кипятить 5–7 минут, затем разлить в горячие банки.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом.
Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
313. Перец, маринованный по-немецки – с медомЗаливка: на 1 л воды – 500–700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 столовых ложек растительного масла.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.
Нарезать полосками шириной 5–8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, двухлитровые – 30 минут.
314. Перец квашеный в маринадеКвашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).
Заливка: на 1 л воды – 200–250 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара.
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.
315. Помидоры по-мелитопольски10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.
Заливка: на 1 л воды – 50–55 г соли, 200 мл столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.
В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости.
Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3–4 части.
Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12, трехлитровые – 17–20 минут.
316. Помидоры, маринованные с горчицейЗаливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60–70 г сахара, 35–40 г соли.
На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
317. Столовая свекла с хреном900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 мл 9 %-го уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли.
Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70–75 °C. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.
