Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно
Приготовление маринада. Сахар, соль и специи опустить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой, кипятить 3–4 минуты, влить уксус, дать закипеть и разлить по банкам с патиссонами.
281. Перец маринованныйЗаливка: на 1 л воды – 3 столовые ложки 6 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 2 веточки петрушки, 1 десертная ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
Перец очистить от сердцевины, разрезать на части или целиком отваривать в подсоленной воде 2–5 минут и откинуть на сито или дуршлаг.
В простерилизованные банки положить строганый хрен и подготовленный перец, залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до температуры 60 °C.
Стерилизовать 10–15 минут, вынуть и закатать. Приготовление маринада. Положить в воду соль, сахар и специи, прокипятить несколько минут, влить уксус и немедленно залить перцы.
Используют для приготовления холодных блюд и гарниров к мясу.
282. Свекла, маринованная с черной смородиной5 кг свеклы, 1 кг черной смородины.
Заливка: 2 л воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 150 г сахара, 70 г соли, 15 бутонов гвоздики, 15 горошин черного перца, 10 г корицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить гвоздику, черный перец, корицу, влить уксус и сразу же снять с огня. Свеклу очистить от листьев и корней, промыть в проточной воде, поставить на слабый огонь и варить 30–40 минут. Затем свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, смешать с промытой черной смородиной, разложить в банки, залить подготовленным горячим маринадом.
Литровые банки стерилизовать в течение 10–15 минут при температуре 100 °C, закатать. Хранить в прохладном месте.
283. Свекла маринованная прянаяЗаливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1,5 столовых ложки соли. Свеклу вымыть, подержать 20 минут в кипящей воде, затем переложить в холодную, чтобы остудить. Очистить от кожицы, нарезать кубиками или лапшой, уложить в банки и залить сначала уксусом (75-100 мл 9 %-го уксуса на литровую банку), а затем кипящей заливкой. Банки со свеклой накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20, двухлитровые – 30 минут.
Использовать для борщей, свекольников, винегретов. Если консервированная свекла предназначена для салатов, то перед заливкой хорошо добавить дополнительно тертый хрен (1 столовую ложку на литровую банку). Если вы предполагаете использовать заготовку для приготовления зимой летнего свекольника, то по этому рецепту замаринуйте чисто вымытые молоденькие корнеплоды вместе с ботвой.
284. Свекла, маринованная по-польски2 кг свеклы, 250 г хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40–45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке.
Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
285. Фасоль маринованнаяЗаливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.
В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.
286. Хрен, консервированный с лимонной кислотойЗаливка: на 1 л воды – 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см. рецепт «Хрен маринованный острый»).
Острые маринады
287. Кабачки маринованные острыеЗаливка: на 1 л воды – 450–600 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».
288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г репчатого лука, 40–60 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 3–4 г семян тмина или укропа. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть.
Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
289. Лук-севок маринованныйНа пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180–200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.
Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.
Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.
290. Лук-шалот маринованный (способ 1)Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6 %-го уксуса, 80 г сахара, 35 г соли.
Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.
Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуй, можно лук предварительно опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц.
Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые – 10 минут) и закатать.
Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °C.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л заливки.
Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
291. Лук-шалот маринованный (способ 2)Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист.
Лук очистить, вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать.
292. Огурцы маринованные острые10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.
