Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Тушка птицы (курицы, гуся, утки) – 7 кг

Вода – 3 л

Соль – 14 столовых ложек

1. Приготовить рассол: воду влить в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения.

2. Полученный рассол разделить на две части: половину перелить в другую емкость и остудить.

3. Тушку птицы, предварительно промытую и разделенную на куски, опустить в кастрюлю с оставшимся в ней рассолом. Поставить на огонь сильной мощности, довести до кипения, убавить и варить в течение 15 минут.

4. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания. Готовое мясо выложить в сито, дать стечь жидкости. Остывшими кусочками наполнить банки, залить в них оставшийся чистый рассол.

5. Железные крышки прокипятить, закатать ими банки. Если мясо будет израсходовано быстро, можно закрыть банки стерильными капроновыми крышками.

6. Соленое мясо птицы хранить в погребе. При приготовлении из него супа бульон солить не нужно. Прежде чем использовать для вторых блюд, мясо следует вымочить в холодной воде.

Консервированная жареная птица

Тушка птицы (гуся, курицы, утки) – 10 кг

Гусиный или свиной жир – 3 кг

Соль и специи по вкусу

Растительное масло

1. Тушку натереть солью.

2. Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него тушку и запекать в духовом шкафу, посыпав специями.

3. Обжаренную птицу разделить на маленькие части, удалить кости. Стеклянные банки помыть с порошком и оставить для высыхания.

4. Свиной или гусиный жир растопить. Распределить мясо по банкам и залить приготовленным жиром.

5. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 85–90 минут.

6. Прокипятить железные крышки и закупорить ими банки.

7. Банки остудить и убрать в погреб на хранение. Температура в нем не должна превышать 5 °C и опускаться ниже 0 °C.

Свиные сардельки

Свинина – 1,2 кг

Чеснок – 1 зубчик

Сало – 300 г

Кишки свиные

Перец черный молотый – 2 г

Перец красный молотый – 2 г

Соль – 15 г

1. Мясо помыть, вместе с салом нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

2. Фарш приправить специями и солью. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

3. Кишки начинить фаршем и перевязать у краев. Должны получиться колбаски длиной 12–15 см.

4. Получившиеся колбаски опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить около получаса, посолить.

5. Сало выложить в глубокую сковороду, растопить. Обжарить в нем колбаски.

6. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им просохнуть. Сложить в них горячие колбаски и залить салом. Поставить в соленую воду (из расчета 120 г соли на 0,5 л воды), нагретую до 110 °C, для стерилизации на 1,5 часа.

7. Банки закупорить прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать еще дважды, делая перерывы продолжительностью в 1 сутки.

Мясные колбаски в банках

Говядина – 12 кг

Свинина – 5,8 кг

Перец черный молотый – 1 г

Шпик свиной – 2 кг

Чеснок – 2 головки

Кишки свиные

Вода – 3 л

Сахар – 2 столовые ложки

Для рассола:

Вода – 2 л

Соль – 80 г

1. Приготовить фарш: мясо помыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Можно измельчить его с помощью комбайна или блендера.

2. Фарш сложить в большой таз, влить туда воду, всыпать соль и сахар, специи, добавить чеснок, пропущенный через чесночный пресс.

3. Шпик нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.

4. Кишки начинить фаршем, сделать колбаски небольшого размера. Коптить их горячим способом в течение 1 часа.

5. Прокопченные колбаски варить в течение получаса в подсоленной воде.

6. Полулитровые банки помыть с порошком и оставить на столе для высыхания.

7. Приготовить рассол 1 вскипятить воду с солью. Простерилизовать металлические крышки.

8. Готовые колбаски уложить в банки, залить еще не остывшим рассолом и закатать крышками. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 2,5–3 часа.

9. По истечении указанного срока банки не нужно вынимать из воды, достаточно выключить огонь. Оставить так, пока остынут. Хранить колбаски в погребе или подвале при температуре от -1 до 7 °C.

Колбаса из печени

Свинина – 600 г

Печень свиная – 2 кг

Манная крупа – 6 стаканов

Сало – 4 кг

Кишки свиные

Яйца куриные – 8 шт.

Чеснок – 2 головки

Лук репчатый – 1 кг

Соль, приправы по вкусу

1. Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом разделать сало и печень.

2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку или измельчить с помощью блендера (комбайна). Переложить полученный фарш в таз или миску большого размера.

3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Яйца соединить с манной крупой и влить в фарш, добавить лук и чеснок, соль и приправы, тщательно перемешать.

4. Кишки при необходимости обработать, начинить фаршем и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф и запекать до готовности с двух сторон, переворачивая. Хранить продукт в холодильнике.

Колбаса копченая

Свинина – 500 г

Говядина – 500 г

Шпик свиной – 200 г

Кишки свиные

Сахар – 4 г

Перец красный молотый – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Селитра очищенная – 2 г

Соль – 60 г

1. Мясо помыть, нарезать кусками среднего размера (по 50 г каждый), натереть солью.

2. Мясо уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 дней.

3. По прошествии указанного срока кусочки свинины и говядины измельчить с помощью блендера или пропустить дважды через мясорубку.

4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.

5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.

Сало

Сало – высококалорийный, содержащий большое количество жиров, полезный продукт.

Среди компонентов, составляющих его питательную ценность, есть такие, которым невозможно найти замену. Сало обязательно нужно употреблять в холодное время года.

Правильно выбрать сало – это очень важный момент. Оценивая внешний вид, учитывают отсутствие щетины и цвет, выбирая продукт с мякотью белого сливочного или розоватого цвета.

Стоит отказаться от непривлекательного сала серого или синеватого цвета. Особое внимание нужно обратить и на запах: специфический, нехарактерный для сала, он вряд ли исчезнет в результате кулинарной обработки, поэтому лучше не рисковать.

Вкуснее всего ніпнк – спинное сало; неплохим получается и сало, срезанное с боковин. Не рекомендуется брать брюшное, поскольку оно слишком жесткое, и его трудно жевать.

Чтобы проверить качество сала, нужно воткнуть спичку между мякотью и кожицей. Если она входит в толщу легко и быстро, как в сливочное масло, продукт хороший. Если у сала слишком толстая кожица, его не используют в кулинарных целях.

Сало не нужно мыть, достаточно соскрести ножом с поверхности все лишнее и положить его в холодную воду на 14–15 часов, чтобы придать мягкость. После этого сало режут на куски длиной 20 см и шириной 10 см, делают маленькие надрезы в нескольких местах через каждые 3 см и вставляют в них четвертинки чеснока. Любителям острой пищи рекомендуется натирать чесноком куски со всех сторон.

Сверху сало посыпают перцем – черным или красным молотым. Для рассола берут 2 кг соли на 5 л воды, непременно кипятят.

Подготовленное сало складывают в эмалированную посуду и заливают остывшим рассолом, накрывают крышкой и прижимают грузом. Затем ставят на нижнюю полку холодильника или выносят на веранду, если там холодно.

Достаточно недели – и сало готово. Сначала оно кажется пересоленным. Нужно его обсушить, стряхнуть лишнюю соль и попробовать еще раз – результат окажется совершенно другим.

Соленое сало

Сало говяжье с мясной прослойкой – 2 кг

Ягоды можжевельника – 6 г

Перец черный молотый – 1,5 г

Селитра натриевая – 4 г

Лавровый лист – 1 г

Соль

Для рассола:

Селитра химически чистая – 80 г

Вода кипяченая – 2 ведра