Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Юлия Владимировна Бебнева, Ирина Александровна Черясова Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Введение

В России проблема сохранения продуктов на долгое время всегда была актуальна. Климатические условия стимулировали жителей наших широт подходить к этому направлению хозяйственной деятельности достаточно ответственно.

С давних времен заготовка продуктов на зиму является необходимым и важным моментом в жизни каждой среднестатистической семьи.

Хорошую хозяйку не смутит приход непредвиденных гостей, если она знает, что у нее в необходимом количестве имеются всевозможные консервы. Время созревания овощей, фруктов, грибов проходит очень быстро. Но как правило, большинство россиян успевают в достаточном количестве заготовить соленья, варенья, маринады, соки и другие всевозможные варианты консервов.

Что же касается рыбы и мяса, то многие люди опасаются заготавливать их впрок, предпочитая покупать в магазине.

Стоит рассмотреть основные способы сохранения продуктов. Обладатели погребов могут без проблем заготовить иа зиму «провиант». В хорошо оборудованном погребе можно хранить свежие корнеплоды и фрукты (яблоки, груши), вяленую рыбу, соленья, балыки, варенья, домашнее вино, солонину.

Наиболее известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему консервирование, соление, маринование и сушка.

При вялении и высушивании происходит удаление из продуктов влаги. Этот способ хорош тем, что позволяет сохранять грибы, ягоды и фрукты на достаточно длительный срок. При этом продукты в условиях правильного хранения не теряют своих полезных свойств.

Засолка, квашение и мочение являются одними из наиболее распространенных способов заготовки овощей. Именно такими способами консервируют огурцы, помидоры, арбузы, капусту, яблоки. При солении происходит развитие молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, вырабатывают молочную кислоту, обеспечивающую сохранность продуктов. Большое содержание молочной кислоты предотвращает развитие грибков и гнилостных бактерий, поэтому засоленные овощи не портятся.

В настоящее время маринование без стерилизации распространено в меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное количество уксуса. При мариновании с последующей термической обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.

При отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация, поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и овощи лучше сохраняются.

Чтобы предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с продуктами.

В последнее время большую популярность получил способ заготовки продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным овощам.

Ягоды и фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла, джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.

Иногда хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя только термическую обработку сырья.

Данная книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов, ягод, грибов, а также мяса и рыбы. Старинные рецепты квашения наверняка привлекут внимание владельцев частных домов и погребов, где можно без труда разместить бочки. Заготовки по современным рецептам придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.

Приятного вам аппетита!

Прежде чем приступить к заготовкам

Инвентарь для консервирования

Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов или маринадов.

Для того чтобы процесс взвешивания и отмеривания продуктов не вызывал проблем, в доме должны иметься мерный стаканчик, бытовые весы и сравнительная таблица веса и меры.

Обработка сырья требует наличия стандартного кухонного инвентаря: шинковки, вилок, ложек, овощных и кухонных ножей, эмалированных кастрюлей, мясорубки, банок разного объема и крышек, щипцов для их извлечения после термической обработки. Если дома имеется современная кухонная техника, например соковыжималка, блендер, кухонный комбайн, то это значительно облегчит переработку фруктов, ягод и овощей.

Кроме вышеперечисленной утвари, при применении того или иного способа заготовки может понадобиться и иной инвентарь: кадушки или бочонки для засола, закаточный ключ для укупоривання банок одноразовыми металлическими крышками, машинка для извлечения косточек из вишни и т. д. Не будет лишним на кухне сетка для бланширования, таймер и термометр со шкалой до 200 °C.

Если приходится часто заготавливать яблоки, то лучше обзавестись яблокорезкой, причем она подходит не только для нарезки, но и для удаления сердцевины и семян из этих фруктов. Также удобен в применении таймер: после его установки хозяйка сможет спокойно заниматься другими делами, не беспокоясь, что банки с сырьем «перекипят». Напомним, что время термической обработки банок отсчитывается с момента закипания воды.

Сироп для сладких заготовок

Следует знать, что при заготовке ягодных и фруктовых консервов (варенья, компотов, джемов) на 1 кг сырья требуется 1 л сахарного сиропа, который изготавливается строго по рецепту.

Впрочем, корки цитрусовых составляют исключение: на 1 кг берут 1,5 л сиропа. Сироп желательно готовить на отваре, приготовленном при бланшировании фруктов.

В нижеприведенной таблице указано соотношение воды и сахара в сиропах разной консистенции.

В идеале сахарный сироп должен быть прозрачным. Но если после фильтрации он все-таки остался мутным, то его можно осветлить, добавив взбитый яичный белок в теплую (47–50 °C) жидкость.

Затем следует тщательно перемешать сироп и довести до кипения.

Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов

Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только после этого тщательно помыть. Затем надо подождать, когда с чистых продуктов стечет вода. Иногда рекомендуется полностью высушить овощи или фрукты. В большинстве случаев плоды и овощи после мойки нужно бланшировать в кипящей воде: каждый вид сырья – в течение определенного времени, которое обычно указано в рецепте. Плоды обычно бланшируют для того, чтобы их тонкая кожица не треснула во время термической обработки и ягоды и фрукты не разварились и не потеряли аппетитного вида.

Овощи бланшируют для того, чтобы сохранились их естественный цвет и упругая консистенция. К тому же известно, что некоторые овощи (репчатый лук, баклажаны, перец) после этой процедуры теряют горечь и становятся вкуснее. Бланшировать такое сырье, как фрукты и овощи, следует в эмалированной посуде, снабженной особой сеткой. Если подобного приспособления в наличии нет, то их небольшими порциями выкладывают в дуршлаг и осторожно опускают в кипяток на время, которое указано в рецепте. Необходимо знать, что время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. После процедуры бланширования фрукты или овощи надо остудить в холодной воде. Подобная обработка способствует укреплению тканей фруктов и овощей и удалению лишнего воздуха из них. В итоге продукты сохраняют свой естественный цвет и не развариваются. Для бланширования на каждые 0,5 кг сырья нужно взять 1 л воды.

Тушение, обжаривание и пассерование

С давних времен хозяйки в процессе заготовки салатов, закусочных консервов применяли пассерование, обжаривание и тушение.