Татьяна Князева - Огурцы. Как всегда быть с отличным урожаем
«Весенний». Когда ранней весной, а то и в феврале, свежие огурцы и помидоры стоят, мягко скажем, недешево, а весны уже очень хочется: 1 небольшой огурец, 1 небольшой помидор, половину средней луковицы – порезать полукольцами (лук – чем тоньше, тем лучше). Добавить белокочанной капусты – тонко нашинковать (объем – по желанию), заправить майонезом. Хрустит совсем по-весеннему, а запах…
«Летний». Это для дачи, и придумывать ничего не надо: свежайшие огурцы, помидоры и зелень (кто что любит – салат, лук, петрушка, укроп, эстрагон и т. д.). Овощи резать лучше покрупнее, а зелень – рвать руками, так сочнее. В плане заправки – простор для фантазии: можно и ароматным растительным маслом, можно добавить бальзамический уксус, можно сдобрить сметаной или майонезом. Главное, чтобы не заглушался аромат огурцов и помидоров.
Салат с кальмарами. А это очень полезно: отваренные кальмары (1–2 небольших) порезать полукольцами, вареные вкрутую яйца (1–2 штуки) и огурец покрошить соломкой, заправить майонезом. Вкус мягкий и нежный, если добавить нашинкованную тонкими полукольцами половинку средней луковицы, будет немного пикантнее.
В некоторых, довольно привычных, блюдах даже самая малость огурца (буквально постругать овощерезкой) может сотворить чудо.
Например, попробуйте самый обычный салат «Столичный» (вареные картофель и морковь, яйца вкрутую, лук полукольцами, отварная говядина или просто вареная колбаса) разделить на две половинки, и одну сделать с солеными огурцами, а вторую – со свежими. Выйдет два разных салата.
Ветчинно-сырные рулетики. В очень тонкие ломтики ветчины заворачивается небольшое количество сырной начинки (тертый сыр, чеснок, майонез) и прокалывается для фиксации зубочисткой. Если на зубочистку нанизать, «как парус на мачту», тоненький ломтик свежего огурца (срезается овощерезкой), вкус приобретет удивительную легкость (закуска «улетает» с тарелки, как будто морской ветер унес).
Фаршированные огурцы
По каким-то причинам вы обнаружили на грядке несколько переросших огурцов. Им тоже можно найти применение. Срежьте уже жесткую ко-журу, разрежьте на куски примерно 6–8 см длиной и выньте серединки, но так, чтобы остались «донышки». Получившиеся «стаканчики» опустите на 3–5 мин. в кипящую подсоленую воду. После этого их можно наполнить любым «фаршем»-салатом. Например, таким: рыбные консервы с маслом размять вилкой, добавить мелко порезанный лук, порубленное вареное яйцо, зелень и заправить майонезом. Или: тертый сыр, мелко порезанные помидоры, тонкими колечками оливки и мелко порванный салат.
Рассольник
Сначала варится мясо-костный бульон (в зависимости от размеров куска мяса – 1,5–2 часа). Сварившееся мясо вынимается. В бульон кладется порезанный кубиками картофель, немного варится, затем добавляется мелко нарезанный лук. Соленые огурцы лучше порезать тонкими ломтиками и немного потушить в рассоле, а затем добавить в бульон с овощами. Огурцов должно быть много, по объему примерно столько же, сколько картофеля. Все варится до готовности. Для сытности можно добавить перловку, но так как она долго варится, то ее нужно сначала варить на воде параллельно с бульоном. В конце добавляется мясо, порезанное порционными кусками. Соль, специи (можно ограничиться только парочкой лавровых листков – и так получается душисто) – по вкусу. Легко, незатейливо, но очень вкусно.
Десерт
Да-да, можно и десерт. Например, 1–2 средних огурца, 2–3 средних груши (или яблока) очистить от кожуры и семечек, порезать мелкими кубиками, полить соком лимона, добавить 1 ст. ложку изюма, 2 ст. ложки любых дробленых очищенных орехов. Сахар по вкусу. Можно заправить медом, сметаной или йогуртом.
«А компот?» Вместо компота можно предложить чай с вареньем, естественно, огуречным. Существуют разные рецепты, приведем традиционный.
У огурцов счищается кожура и удаляются семена, мякоть нарезают тонкими полукольцами (должно получится 1 кг заготовки), выкладывается в кастрюлю, в которой вы обычно варите варенье (необходимо толстое дно), засыпается сахаром (600 гр), добавляется цедра и сок 2 лимонов, мелко порубленная мята (небольшой пучок). Настаивается 2–3 часа. Затем на среднем огне доводится до кипения и, при постоянном помешивании, варится до готовности (около 30 мин, проверить можно капелькой сиропа – она не должна растекаться по ровной поверхности). Варенье раскладывают по стерильным банкам и герметично закрывают.
Заготовки на зиму
Соленые огурцы
Почему у всех хозяек получаются совершенно разные соленые огурцы, даже если их солили по одному рецепту? Безусловно, скажутся хорошее настроение и большое желание, как и при создании любого другого кулинарного шедевра – с плохим настроем на кухне вообще лучше не появляться. Но все-таки при засолке огурцов, больше, чем в другом процессе, результат будет зависеть от «исходных материалов»: правильно выбранного сорта огурцов, набора специй и трав, качества воды и соблюдения температурного режима.
На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость– дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее – стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность– не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100 %-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).
Огурцы. О засолке следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.
Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2–4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.
Пряности. Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе – обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького – стручок горького перца.
...Пряности должны быть свежесорванными, так как при хранении они вянут, с каждым часом теряют эфирные масла и витамины. Трав не должно быть слишком много, лучше использовать те, что с грубыми стеблями. Избыток чеснока может испортить вкус огурцов – они становятся мягкими.
Вот один из многочисленных вариантов пропорций: на 3-литровую банку потребуется 10–15 листиков черной смородины, 5–7 вишневых листа и/или дубовых, 3–4 зонтика укропа, 8-10 зубчиков чеснока (порезать кружками), примерно 3 см корня хрена средней толщины (тоже порезать кружками), 8-10 горошин черного перца, 2–3 небольшие веточки эстрагона (примерно по 5 см). Укладка в банку: слой специй и листиков (1/3 от общей массы) чередуется с огурцами. Огурцы устанавливаются вертикально, очень плотно друг к другу, в нижнем ярусе можно использовать плоды покрупнее. Сверху укладываются остатки травок, и все закрывается листом хрена (по диаметру горлышка банки). Сверху насыпают 100 г поваренной соли (не йодированной!) и заливают холодной кипяченой водой. Закрывают капроновой крышкой.
Результат будет во многом зависеть от качества воды и температуры хранения. Чем жестче вода и ниже температура, тем вкуснее, но очень жесткая вода может придать соленьям металлический привкус. Если поблизости есть проверенный чистый колодец или родник, лучше использовать для засолки эту воду, а не водопроводную. Температура должна быть первое время около +14 °C (для просаливания), а затем около +1…+4 °C (холодный погреб или холодильник), ведь в качестве консервантов выступают только дубильные вещества листьев и трав и соль. Да еще немного молочной кислоты, которая вырабатывается молочно кислыми бактериями – это допустимо. А вот чтобы молочнокислая флора не развивалась слишком интенсивно (огурцы получатся очень кислыми), или не начали размножаться другие микроорганизмы, необходима низкая температура. Поэтому большей популярностью пользуются различные маринады – их можно хранить и при комнатной температуре, так как «консервирующий» эффект значительно усилен за счет кислоты, обычно уксусной.
