Александр Ханников - Энциклопедия свадьбы

Для улучшения вкуса рыбу можно предварительно сбрызнуть лимонным соком и подержать час в холоде, а при укладывании начинки в пирог положить на рыбное филе несколько кусочков сливочного масла.

Продукты

Для пресного сдобного теста: 350 г пшеничной муки, 90 г масла, 1 яйцо, 15 г сахара, 30 г сметаны, 75 мл воды или молока, по щепотке соли и соды.

Для блинчиков: 40 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 100 мл молока, соль, сахар, жир для жаренья.

Для рисового фарша: 60 г риса, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.

Для куриного фарша: 450 мякоти курицы, 20 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.

Для грибного фарша: 150 г свежих или 50 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла.

Для смазывания курника — 0,5 яйца.

Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова блинчик, слой обжаренных свежих белых грибов (либо сваренных и нашинкованных сушеных), закрывают блинчиком. Сверху укладывают еще один слой рисовой начинки, все уложенные горкой фарши обкладывают снаружи блинчиками.

Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35–40 см, делают четыре радиальных разреза (если пирог большого размера, разрезов может быть больше) и покрывают ею горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника «елочкой». На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных разрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения (стилизованные фигурки людей, животных, цветов и т. п.), делают несколько проколов и выпекают при температуре 200–210 градусов.

Для приготовления фарша из риса варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют вареные рубленые яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают. Если фарш получается слишком сухим, в него можно добавить немного куриного бульона.

Для приготовления фарша из курицы курицу отваривают, отделяют мякоть от костей, нарезают кусочками. Муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят и заливают курицу полученным соусом.

Для приготовления фарша из грибов свежие белые грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как и курицу. Если грибы сушеные, то их варят, шинкуют, обжаривают и заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Продукты

Для теста: 3 стакана молока, 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 100 г сливочного масла; 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Для мясного фарша: 0,5 кг вареной говядины, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 луковицы, соль, перец, 2 крутых яйца.

Для творожного фарша: 200 г жирного творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для фарша из манной каши: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, масло для жаренья.

Тесто для блинчиков: растереть яичные желтки с солью и сахаром, добавить растительное масло и развести полученную массу молоком. Всыпать муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Когда вся мука будет использована, осторожно вмешать в тесто взбитые в пену белки и начать выпекать блинчики.

Готовые блинчики складывают в кастрюлю, смазанную маслом, и перекладывают разными фаршами, пока не будет заполнена вся кастрюля. На верхний блин положите оставшееся масло и полейте сметаной. Кастрюлю поставьте в духовку и около получаса прогревайте каравай на небольшом огне. Затем выньте кастрюлю из духовки, переложите каравай на блюдо и подавайте на стол теплым.

Для приготовления мясного фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, мелко нарубленные яйца и сливочное масло.

Для приготовления творожной начинки творог растереть с сырым яйцом, добавить сметану, сливочное масло и еще раз тщательно растереть.

Для приготовления начинки из манной каши нужно вскипятить молоко, добавив в него сливочное масло, всыпать манную крупу, предварительно перетертую с сырым яйцом и обжаренную на сковороде с маслом, посолить и варить до готовности. Приготовленная таким образом каша получается рассыпчатой и вкусной. Манная начинка для блинов была одной из самых распространенных в русской кухне.

Продукты

200 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 столовые ложки хлебных крошек или панировочных сухарей, 0,5 чайной ложки сухого базилика, 0,5 луковицы, 6 чашек куриного бульона, 2 чашки мелко нарезанного шпината (можно замороженного), 0,5 чашки мелких макаронных изделий, треть чашки мелко нарезанной моркови; немного тертого сыра.

Смешать в миске мясной фарш, яйцо, хлебные крошки, тертый сыр и мелко порубленный лук. Сформовать из полученного фарша шарики диаметром 2 см. Довести до кипения куриный бульон, прибавить к нему шпинат, макароны, морковь и мясные шарики, базилик. Довести еще раз до кипения и варить при слабом кипении десять минут, пока не будут готовы макароны. Переваривать нельзя, иначе макароны разварятся. Хорошо перемешать готовый суп, чтобы макароны не слиплись. Разлить суп по тарелкам и посыпать сверху тертым сыром. Как приготовить свадебное жаркое. Мясо по-охотничьи

Продукты

2 кг говяжьей вырезки, 60 г сливочного масла, 4 нарезанных кубиками ломтика бекона; по 1 стакану красного сухого вина и винного уксуса, 3 столовые ложки сахара или меда 4 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки муки, 10 гвоздичек; 1 пучек зелени, перевязанный ниткой (эстрагон, укроп и лук-порей по желанию; пучок опускается в суп или маринад на 2–3 минуты, затем вынимается), 2 лавровых листа, 4 толченые ягоды можжевельника (ягоды можжевельника придают мясу особенный вкус копченого; их можно не добавлять, но тогда много проиграется во вкусе), 6 толченых горошин перца; 3 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанная ломтиками луковица, соль по вкусу.

Положите в кастрюлю гвоздику, зелень, лавровый лист, ягоды можжевельника, перец, чеснок, лук. Посолите, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Дайте остыть. В большую миску положите вырезку и залейте приготовленным маринадом. Накройте крышкой и держите в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая мясо. Обсушите мясо, маринад сохраните. На сковороде распустите половину масла и слегка обжарьте бекон и мясо. Положите мясо и бекон в высокий лоток, предварительно смочив его водой.

Маринад кипятить, пока объем его не уменьшиться вдвое. Охладить, процедить и залить им мясо. Добавить вино, сахар и изюм. Накрыть лоток и поставить в холодную духовку.

Духовку разогреть до 230 градусов и тушить 2,5 часа. Растереть в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревать, взбивая в маленькой кастрюльке 2–3 минуты. Готовое мясо разрезать на куски и смазать полученным соусом.

Продукты

На тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 80 г пшеничного хлеба, 90 мл воды или молока, 100 г репчатого лука, 35 г растительного масла, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, зелень, специи, соль по вкусу; 100–200 г соуса из хрена.

Рыбу очистить, промыть, сделать кольцевой надрез кожи у головы, снять кожу с тушки «чулком», делая по необходимости надрезы так, чтобы спинной плавник отделился вместе с кожей. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Тушку выпотрошить, промыть, отрубить голову, удалить глаза и жабры. Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку.

Для приготовления начинки мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Как правило, мякоти одной рыбы не хватает для фарширования, тогда нужно добавит мякоть от другой рыбы, не обязательно от щуки.

Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и тушить, закрыв крышкой.

Готовую рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым ножом. Дно овального блюда выложить ломтиками белого хлеба, на них положить куски рыбы в виде целой тушки.

Вокруг рыбы расположить гарнир из отварного картофеля, соленых огурцов, помидоров и др.

Рыбу украсить зеленью, ломтиками лимона. Соус из хрена с уксусом подавать отдельно.

Продукты

На 1 кг сырого поросенка: 120 г жира, 2 столовые ложки сметаны, 1,2 кг кречневой каши, 120 г репчатого лука, 2 яйца, 100 г мозгов.