Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Шампанское красное
Ягоды чёрного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком.
Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее.
Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус».
Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.
Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как предыдущие.
Белое или серое шампанское
Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого — хуже по качеству.
Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10–12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить ёмкость, оставив маленькие отдушины.
Пока вино бродит, ёмкость должна быть полной, следует доливать в течение 2–3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев — каждые две недели старым вином.
Шампанское из красной смородины
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать. Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3–4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в тёмном месте. Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать ещё неделю-другую.
Домашнее шампанское («лимонный квас»)
Ингредиенты: 7 лимонов средней величины; 400 г изюма; 400 г мёда; 15–20 л воды; щепоть дрожжей; мука.
Лимоны тонко нарезать, и с каждой дольки снять цедру и очистить от белой кожицы и семечек, добавить чистый перебранный и промытый изюм и мёд. Все тщательно перемешать, чтобы из лимонов пошёл сок и мёд растворился. Потом залить смесь водой, положить туда срезанную ранее цедру и все вскипятить. Отдельно в чашке дрожжи развести жидким тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить его в ёмкость, в которой будет бродить вино, желательно в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп немного остудить и залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся по поверхность. Их надо вынуть, а воду разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, и поставить в холодное место.
Шампанское из листьев чёрной смородины
Ингредиенты: 100 г листьев чёрной смородины; 15 л воды; 3 лимона; 1,2 кг сахара; 3 ст. ложки дрожжей.
Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипячёной водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в тёплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.
Необходимо следить, чтобы напиток не замёрз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.
НАПИТКИ НА МЕДУ
Напиток из мёда с водой, хмелем и пряностями мог быть варёный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный напиток: малиновый, вишнёвый или другие. Мёд полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, лёгочных и сердечных заболеваниях.
Мёд есть то же вино, его можно сделать любой крепости и сладости. Чем больше будет сахара, тем крепче будет мёд, но и в этом случае он не будет так дурманить голову, как водка. А если не весь сахар перебродит в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке получится углекислый газ, как в шампанском, будет шипучий мёд. От долгого хранения в мёде разовьётся и особый аромат.
Мёд монастырский для питья
Ингредиенты: 3,25 л мёда; 6,5 л воды; 75 г хмеля; для чайной эссенции: 1 ч. ложка чайной заварки и 1 стакан кипятка.
Для приготовления мёда берётся самый лучший, чистый мёд, без малейшей примеси воска.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котёл, влить в него мёд и воду, размешать и поставить на плиту. Как закипит, кипятить 3 часа на ровном лёгком огне. Потом положить в мёд хмель, завязанный в мешочек из неплотной ткани. К мешочку привязать грузило, чтобы он лежал на дне котла. С хмелем надо варить 1 час. Потом долить горячей кипячёной водой до первоначального объёма (то есть долить выкипевшую жидкость), ещё раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мёд ещё довольно тёплый, процедить его сквозь редкое полотно или марлю в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить её на 4/5, прикрыть тканью и поставить в тёплое место (от 18 до 20 °C), зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мёд начинает пениться. Если мёд будет стоять в более низкой температуре, то он не забродит, а начнёт плесневеть. Чем место будет теплее, тем скорее мёд будет готов. Обычно требуется для этого 3–5 недель. Через 3 недели надо послушать: если мёд сильно шумит, оставить его ещё, если же перестал шипеть и слышен уже запах мёда и алкоголя, то он готов.
Если есть желание иметь мёд покрепче, надо дать ему стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а при желании иметь мёд послабее и послаще, можно его процедить, когда ещё будет шипеть.
Перед тем, как цедить мёд, надо влить в него стакан чайной
