Ирина Константинова - Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование

Зеленый салат и огурцы вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить мелко порезанные кочанчики и побеги фенхеля, смешать со сваренным вкрутую и нарубленным яйцом, посолить и заправить майонезом.

Вам потребуются: клубни топинамбура, побеги и кочанчики фенхеля, лук (количество произвольное).

Готовим так.

Клубни топинамбура вымыть, обсушить и обжарить в растительном масле. Добавить к нему кочанчики фенхеля, чуть позже – нарезанные молодые побеги фенхеля и репчатый (или зеленый) лук. Все перемешать, заправить сметаной, посолить и тушить при закрытой крышке до готовности.

Вам потребуются: 2 стакана спороносных пестиков полевого хвоща, 50 г зеленого лука, 30 г листьев крапивы, 10 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 2 яйца, сметана или майонез, соль.

Готовим так.

Всю зелень мелко нашинковать, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить и заправить сметаной или майонезом.

Вам потребуются: 300 г измельченных спороносных пестиков полевого хвоща, 250 г вареного мяса, 2 шт. картофеля, соль.

Готовим так.

Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и отварить в бульоне, в котором варилось мясо. Затем добавить хвощ, мелко нарезанное мясо, прокипятить. При подаче на стол суп заправить сметаной.

Вам потребуются: 500 г грибов, 200 г пестиков полевого хвоща, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Готовим так.

Пестики полевого хвоща помыть, смешать с отваренными грибами, посолить и пожарить на сливочном масле.

Вам потребуются: 500 г корней пырея, 10 яиц, 50 г сливочного масла, 30 г сухарей, соль по вкусу.

Готовим так.

Вымытые корни пырея отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, залить взбитыми яйцами, положить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и запекать до готовности.

Вам потребуются: 200 г молодых побегов цикория, 10 г сливочного масла, зелень, соль.

Готовим так.

Побеги цикория тщательно промыть и потушить со сливочным маслом в течение 20 мин. Затем охладить, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки и подать к столу.

Вам потребуются: корни цикория (количество произвольное).

Готовим так.

Промытые корни цикория просушить на воздухе, а затем поджарить в духовке до коричневого цвета и размолоть в кофемолке. На стакан кипятка нужно взять 1 чайную ложку цикория. Заварить его как кофе, добавить по вкусу молоко и сахар.

Вам потребуются: 200 г кислицы, 1 л воды.

Готовим так.

Кислицу нашинковать, пропустить через мясорубку, залить холодной кипяченой водой и настаивать 2 ч.

Вам потребуются: 250 г молодых листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 2 шт. картофеля, 20 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками, и рис и отварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10—15 мин до подачи на стол. Готовый суп посолить и поперчить и дать постоять под крышкой 10 мин.

Вам потребуются: 150 г молодых листьев подорожника, 50 г зеленого или репчатого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 30 г крапивы, 1 яйцо, 30 г сметаны, лимонная кислота, соль.

Готовим так.

Перед приготовлением салата крапиву и подорожник окунуть в кипяток, дать стечь воде и мелко нарезать. Затем добавить измельченное вареное яйцо, нашинкованный лук, хрен, заправить сметаной и лимонным соком, посолить по вкусу.

Вам потребуются: 125 г дикорастущей зелени (крапива, борщевик, сныть, подорожник, лебеда белая, мальва), 20 г зелени сельдерея, 10 г щавеля, 10 г репчатого лука, 10 г томатной пасты, 5 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Промытую дикорастущую зелень отварить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Причем сначала нужно варить более жесткую зелень: подорожник, борщевик, сныть, а затем добавить остальную. Отдельно припустить щавель. Сваренную зелень и щавель выложить на дуршлаг, а затем пропустить через мясорубку. В пюре положить пассерованный лук и томатную пасту и потушить 10 мин. После этого икру заправить солью, перцем и добавить растертый чеснок.

Вам потребуются: портулак, соль, уксус (количество произвольное).

Портулак – салатное растение. Для консервирования пригодны свежие, молодые, еще не цветущие побеги.

Готовим так.

Портулак тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 8—10 см, опустить на 2 мин в кипящую воду, охладить холодной водой, отжать и уложить в банки емкостью 1/2 л на 11/2—2 см ниже верха горлышка. В наполненные банки добавить по 1 чайной ложке соли, 1 чайной ложке 80%-ной уксусной кислоты и по 200 г горячей воды. Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 мин.

Перед употреблением портулак полить уксусом и посыпать измельченным чесноком.

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 300 г каперсов, 200 г заливки. Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли.

Готовим так.

Свежие нераспустившиеся цветочные почки придорожного дикорастущего растения каперс величиной от 5 до 12 мм в поперечнике тщательно вымыть в теплой воде, обсушить и разложить в банки емкостью 1/2 л.

В воде растворить соль, довести до кипения, снять с огня, влить 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты и залить этой заливкой каперсы. Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 мин, а затем немедленно закатать.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Средняя масса продуктов в граммах.

Примерное содержание пряностей в 1 г

Лавровый лист среднего размера................................. 7 шт.

Гвоздика...........................................................................12 шт.

Перец горький............................................................... 30 шт.

Перец душистый............................................................ 15 шт.

Примерное содержание продуктов в 1 щепотке[1] , г

Сахар.................................................................................1—2

Соль................................................................................. 1—2

Черный молотый перец...................................................0,5—1

Корица..............................................................................0,5—1

Гвоздика........................................................................... 0,5—1

Лимонная цедра (натертая на терке)........................... 0,5—1

Расчет концентрации уксуса

1 л 3%-ного уксуса = 40 мл 80%-ной уксусной кислоты (эссенции) 1 л 3%-ного уксуса = 500 мл 6%-ного уксуса 1 л 3%-ного уксуса = 330 мл 9%-ного уксуса 1 л 3%-ного уксуса = 250 мл 12%-ного уксуса.

Время варки некоторых овощей

Наименование овощей...........................Время варки, мин

Картофель, нарезанный брусочками............... 12—15

Свекла, нарезанная соломкой.............................. 30

Картофель целый................................................25—30

Коренья пассерованные.................................... 10—15

Капуста белокочанная, нарезанная соломкой 20—30

Капуста цветная................................................ 20—25

Спаржа................................................... 20—30

Шпинат......................................................8—10

Щавель...................................................... 5—7

Фасоль (стручки свежие)........................ 12

Огурцы соленые.................................... 15—20

Кукуруза сахарная (початки)............... 60—90

Примечания

1

Если в рецепте указано «на кончике ножа», то это означает, что нужно взять вещества примерно в два раза больше, чем щепотка.