Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА
ЭТЛИ У НАШ (МЯСО С УРЮЧНОЙ ЛАПШОЙ)
500 г баранины, 4 луковицы, 20-30 шт. урюка, 1 морковь, 0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг), 2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян, 2 ст. ложки укропа, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1-1,25 л кипятка.
Для лапши: 0,75-1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.
Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0.5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.
Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.
Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1х1 см), обжарить в перекаленном масле 10-15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10-15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.
Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почт до полного выкипания воды.
Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.
ГАТЫКЛИ УНАШ
Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш-чалом.
Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1-1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, бepyт от 0,5 до 0,75 стакана.
Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т. е. непосредственно во время подачи к столу.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая, обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.
ГАПЛАМА
500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5-6 клубней скорценера или картофеля, 2-3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5-0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.
Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2х5 см).
Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1-1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10-12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести, и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (РЫБНЫЙ ПЛОВ)
500-750 г рыбного филе, 0,75-1 л воды, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 1-1,5 стакана риса, 0,5-0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка, 20 горошин черного перца или 1,5-2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 1-2 щепотки шафрана или 6-8 тычинок, 2 лавровых листа, 0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона, 1-1,5 ч. ложки соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу.
Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — в «паровую баню».
Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.
БАЛЫК БЁРЕК (МАНТЫ ОГУРДЖАЛИНСКИЕ)
Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов
1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, каждый туркмен употребляет 4-5 л молока в день, а с учетом масла и сыра — и того больше.
При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей — узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда, т. е. такие, которые изготовлены на молоке, или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.
Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.
Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения, вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.
