Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил
Вы наверняка слышали о нескольких вариантах решить эту проблему. Например, хранить яйца несколько недель, прежде чем варить, тогда они нормально почистятся. Это и правда работает. Или добавить в воду соль или уксус, или проткнуть булавкой скорлупу, прежде чем положить яйцо в воду. Это тоже вроде бы работает.
Но забудьте все, что вы читали. Не нужно ничего добавлять в воду, а если наша цель — свежие яйца от своих кур или с фермерского рынка, то зачем же ждать, пока они состарятся? Мало того, если варить вкрутую старые яйца, то у них не будет симметричной овальной формы, ведь чем старше яйцо, тем больше воздушный карман, и, значит, вы получите выраженное углубление на тупом конце. То есть можно забыть о красивых фаршированных или маринованных яйцах.
Получается, лучший способ сварить яйца вкрутую — вообще их не варить! Приготовьте их на пару.
Яйца на пару
Даже с самых свежих яиц скорлупа сойдет как по волшебству, если приготовить их на пару. К тому же так они получатся равномерно проваренными и нежными. Забудьте о странном зеленовато-сером кольце вокруг желтка, которое появляется от слишком долгой варки или чересчур медленного охлаждения. От пара его не будет. Да и трещинки с разломами вряд ли появятся, ведь яйца не толкаются в кастрюле, как это бывает, когда варишь их в воде.
КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА НА ПАРУ
1. Налейте в большую кастрюлю воды сантиметров на 10 и доведите ее до кипения. Убавьте огонь, но так, чтобы вода продолжала активно кипеть. Затем установите на кастрюлю дуршлаг или пароварку (обычную, бамбуковую или для овощей).
2. Ополосните яйца в теплой воде и положите в пароварку, оставляя между ними свободное пространство — так яйца равномерно проварятся. Потом накройте крышкой и засеките время: яйца всмятку на пару будут готовиться 5–7 минут, вкрутую — 12–14 минут.
3. Закончив с варкой, щипцами аккуратно положите яйца в большую миску с ледяной водой на 1–2 минуты — пусть охлаждаются для чистки. Прокатайте каждое яйцо по столу, чтобы разбить скорлупу, а затем снимите ее, начиная с тупого конца.
Яйца, сваренные на пару, можно хранить в холодильнике: в скорлупе — неделю, очищенные — пару дней.
Идеально: для фаршированных яиц, яичного салата, закусок, маринования.
Яйца на гриле
Когда летом вы разожжете гриль, вымойте несколько яиц и положите их сверху на решетку, пока готовите бургеры или стейки. Щипцами переверните каждое яйцо 1–2 раза, и минут через 10 получите сваренные вкрутую яйца. Если они свежие, скорлупа счистится не очень быстро (поможет окунуть их в миску с ледяной водой). Зато у них будет аромат дымка, к тому же из них выйдет вкусный гарнир, даже если их придется разрезать пополам и есть ложкой.
Идеально: чтобы перекусить, пока на гриле готовятся основные блюда, или чтобы приготовить яичный салат с дымком.
Запеченные яйца
Подобным образом яйца вкрутую можно приготовить в духовке. Выложите дюжину сырых неочищенных яиц в форму для кексов и запекайте при температуре 160 °C: 20–25 минут для яиц всмятку и около 30 минут, если хотите вкрутую. Затем щипцами аккуратно поместите яйца в миску с ледяной водой на 1–2 минуты, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки. Очистите и охладите.
Идеально: когда духовка и так разогрета, вы готовите на большую компанию или заготавливаете яйца вкрутую на неделю вперед.
Яйца пашот
Идеальное яйцо пашот — это мягкое ложе из воздушного белка, которое обволакивает жидкий, золотисто-оранжевый желток. Секрет идеала, конечно, в свежих яйцах: у них более плотные и вязкие белки, чем у старых яиц, и это очень важно для приготовления яиц пашот. Нужно, чтобы белок не распадался в воде, пока яйцо готовится. А вообще, очень здорово готовить утиные яйца пашот — у них суперплотный и вязкий белок!
Кое-кто утверждает, что яйца пашот выйдут идеальными, если добавить в воду соль или уксус, но я позволю себе не согласиться. Я пробовала оба способа. Соль, на мой взгляд, не особенно повлияла на крепость белка, а от капли уксуса, добавленной в воду, белки сморщились и уплотнились вокруг желтка; текстура получилась странной. Я боялась, что яйцо будет пахнуть уксусом, но этого не случилось. Однако, на мой взгляд, ни соль, ни уксус не нужны. Вместо них попробуйте мой волшебный метод вращения воды в кастрюле.
Как приготовить яйцо пашот методом вращения
1. Налейте в глубокую кастрюлю или сотейник воды на 10–12 см, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва булькала.
2. Аккуратно разбейте яйцо в небольшую миску. Деревянной ложкой начните мешать воду в кастрюле по кругу, чтобы получился водоворот. Остановитесь, поднесите миску как можно ближе к уровню воды и осторожно опустите яйцо в центр кастрюли. Продолжайте мешать в течение 1 минуты вокруг краев кастрюли, удерживая яйцо по центру.
3. Варите еще 2 минуты, затем аккуратно выньте яйцо шумовкой. Осторожно выложите его на тарелку, чтобы оно красиво смотрелось, и повторите то же самое с оставшимися яйцами.
В итоге примерно через 3 минуты вы получите яйцо пашот с нежным золотым желтком — жидким внутри и слегка застывшим по краям. Приправьте солью и перцем и подавайте.
Как только вы освоитесь с техникой и временем, то сможете вращать одно яйцо и перемещать его к внешнему краю, вращать и перемещать другое — то есть готовить несколько яиц в быстрой последовательности, а не ждать, пока первое будет готово, чтобы взяться за следующее.
Совет. Если вы готовите на целую компанию, добавьте соль или уксус в воду для варки и посмотрите, устроит ли вас результат (поскольку готовить вращением много яиц может быть слишком утомительно).
Идеально: как основа для яиц Бенедикт в выходные (см. здесь) или просто как яйца на тосте.
Яйца в мешочек
Яйца в мешочек — хороший способ накормить компанию. Они похожи на яйца пашот, только готовить их надо в отдельных формочках на водяной
