Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

1. Смажьте рамекины сливочным маслом и поставьте их в утятницу или большую кастрюлю на плиту. Если нужно, включите сразу две конфорки.

2. Налейте в утятницу или кастрюлю воду до середины стенок рамекинов. Доведите воду до умеренного кипения, следите, чтобы она не попадала в формочки.

3. Налейте в формочки по 1 ст. л. сливок жирностью 36–40 %, чтобы покрыть дно, затем разбейте в каждую по 1 яйцу. Накройте утятницу или кастрюлю крышкой и готовьте 6–8 минут: белок должен схватиться, а желток остаться жидким.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Идеально: накормить компанию или сделать простой вариант яиц Бенедикт.

Яичница

Мой муж обожает яичницу. Полагаю, он был бы счастлив есть яичницу, бекон и тосты с маслом три раза в день, и это — наш стандартный ужин, когда у меня ничего не разморожено и мы давно не ходили в магазин за продуктами. Так что я много лет оттачиваю мастерство приготовления идеальной яичницы.

Чтобы белок окружал желток и не растекался по сковороде, лучше всего брать свежие яйца. Их желтки к тому же с меньшей вероятностью растекутся, как это случается со старыми яйцами. Мой муж предпочитает яичницу-глазунью: не до конца прожаренный оранжевый желток в центре готового белка. Я же больше люблю перевернутую глазунью, чтобы желток прожарился чуть больше. К счастью, жарить обычную глазунью и перевернутую можно в одной сковороде. Но в любом случае яйца нужно жарить медленно, чтобы они приготовились равномерно.

ЧТО ЛУЧШЕ: СЛИВОЧНОЕ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО?

Мне больше нравится жарить яйца на сливочном масле, но вы можете взять вместо него оливковое холодного отжима или смешать оба вида. На оливковом масле края яичницы получаются более темными и хрустящими. А если жарить на смеси масел, то, помимо темных краев, вы получите еще и богатый масляный вкус.

Яичница-глазунья

1. Растопите в сковороде на среднем огне 5 г (1 ч. л.) сливочного масла, потом наклоните сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.

2. Как только масло начнет пузыриться и пениться, осторожно разбейте яйцо в сковороду. Белок должен почти сразу схватиться.

3. Готовьте 40–45 секунд, затем убавьте огонь до умеренно слабого. Если хотите, чтобы желток прожарился чуть сильнее, накройте сковороду крышкой на 20–30 секунд (пока белок не потеряет прозрачность, а желток не затвердеет, но все еще будет частично жидким).

4. Приправьте солью и перцем.

Идеально: для быстрого завтрака, для украшения мяса с овощами или салата, когда вам нужен красиво сочащийся желток.

Перевернутая глазунья

Перевернутая глазунья — разновидность яичницы для тех, кому нравится более прожаренный желток. Начинайте готовить так же, как обычную глазунью, убавив огонь через 40–45 секунд. Еще через 60–90 секунд посыпьте яйца солью и перцем, осторожно встряхните сковороду, а затем лопаткой переверните яйца, чтобы прожарить с другой стороны. На нее нужно еще 20–30 секунд. Потом посыпьте солью и перцем.

Идеально: для быстрого завтрака или бутербродов с яйцом, для тех, кому нравится не слишком жидкий желток.

Прожаренная перевернутая глазунья

Прожаренная перевернутая глазунья готовится так же, как обычная перевернутая, только обратную сторону с желтком нужно жарить 1 минуту. Так желток будет полностью готов.

Идеально: для аккуратных бутербродов с яйцом, когда вам нужен плотный желток.

Яйца в сливочном масле

А вот как можно сымитировать перевернутую глазунью: не переворачивайте яйцо, а полейте его маслом. Первым делом нужно добавить больше жира в сковороду, а яйцо готовить медленнее на маленьком огне. Начните с 15 г масла (вместо 5 г из предыдущего рецепта) и разогрейте его на среднем или слабом огне, пока масло не растает и не вспенится, затем добавьте яйцо. Пока оно жарится, наклоните сковороду, зачерпните ложкой немного масла и вылейте его на яйцо. Повторяйте в течение следующих 2–3 минут, пока желток слегка не отвердеет. Смажьте маслом яйцо целиком, если хотите, чтобы желток больше прожарился. Выньте яйцо из сковороды, приправьте солью и перцем, а масло оставьте на огне еще на 1–2 минуты, пока оно слегка не потемнеет и не начнет пахнуть орехами (только не дайте ему подгореть). Вылейте масло на яйцо и подавайте.

Идеально: для декадентского завтрака или сытных бутербродов с яйцом.

Яичница-болтунья

Поговорим теперь о яичнице-болтунье. Это настолько просто, что даже ребенок быстро освоит базовую технику, а способов взбивания яиц — великое множество. Кто-то добавляет молоко, воду или сливки. Кому-то нравятся большие яичные комочки, а кому-то — маленькие. Кто-то сначала взбивает яйца в миске, а кто-то перемешивает их прямо в сковороде. Одним нравятся «влажные» (то есть менее прожаренные) яйца, а другим — «сухие», так, чтобы в яйцах оставалось как можно меньше жидкости. Кто-то солит яйца, пока взбивает, а кто-то — когда они уже готовы. А сколько омлетов, к которым приступали с самыми благими намерениями, неизменно превращались в болтунью к моменту попадания на тарелку!

Не существует правильного или неправильного способа готовить болтунью. Все зависит от ваших личных предпочтений, поэтому экспериментируйте, пока не найдете то, что вам нужно. Чтобы получилась не пересушенная, мягкая и сливочная болтунья, готовьте медленно и на низкой температуре. Если хотите, добавьте молоко или воду, но я этого не делаю. Как говорит Марта Стюарт, если у вас достаточно свежие яйца, то ничего добавлять не нужно. Раз это подходит Марте, то подходит и мне!

Вот безотказный способ приготовить пышную болтунью с комочками среднего размера и с нежной кремовой текстурой. Болтунья идеально подходит, чтобы быстро и легко перекусить, а еще — чтобы научить детей готовить.

СОЛИТЬ ИЛИ НЕ СОЛИТЬ, ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС…

Когда речь идет о яйцах, в дело вступает наука. Соль ослабляет связи между протеинами и делает структуру яйца более рыхлой. Поэтому, если посолить яйца перед приготовлением, они станут мягче. А если солить яйца во время готовки, они потеряют влагу и высохнут. Поэтому, если вам не нравятся мягкие или сухие яйца, придется подождать, пока они не будут готовы, и только потом их солить.

Как приготовить яичницу-болтунью

1. В небольшой миске взбейте 2–3 яйца до появления пены. Или разбейте 2 яйца в полулитровую стеклянную банку, закрутите крышку и энергично потрясите ее минимум 30 секунд, пока яйца не вспенятся. Воздух в банке сделает яйца более пышными, к тому