Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
Начнем с того, что у розе́ есть не только цвет, как у привлекательной женщины – не только внешность. Хотя именно она часто уводит внимание от прекрасных качеств характера и глубины души обладательницы красивой внешности.
Вы можете не верить, но розе́ – такое же вино, как красное или белое, оно сделано из винограда, прошедшего те же этапы, и оно может обладать ровно теми же качествами и иметь разные нюансы ароматов и вкусов и даже потенциал хранения.
Есть сейчас во Франции и Штатах серьезные дегустаторы, рестораторы, гурманы, открыто признающие тот факт, что розе́ пало жертвой своего цвета. Согласитесь, попадание в мировой рейтинг Тор-100 Wine Spectatior – это серьезная заявка. А там и в 2018-м, и в 2019-м фигурирует как минимум одно розовое вино, в последнем – из прованского АОС Banclol. И все-таки имидж легкомысленного вина «для девочек», аперитива у бассейна, несерьезного игривого напитка очень сложно преодолевается в головах винных экспертов, привыкших к более солидной цветовой гамме.
Между тем виноделы Прованса, начинавшие в 80-е годы массово переходить с тяжеловатого красного на требуемое народом розе́ «легкого поведения» и прекрасно в этом преуспевшие, на месте не останавливаются. Эксперименты виноделов и технологии зашли так далеко, что на материке прованского розе́ не просто наметился, но явно обозначился раскол на две части, которые всё больше отдаляются друг от друга. Одна часть, пока доминирующая по площади, – это розе́ легкое, фруктово-минеральное и освежающее, которое как раз пьют на аперитив или с такими же легкими по структуре блюдами средиземноморской кухни, и только свежего миллезима, не позднее одного года. А другая – это так называемые «гастрономические» розе́, которые мы выбираем к более сложным блюдам в хороших ресторанах, или даже «розе́ де гард», розе́ для хранения.
Раньше во Франции при выборе розового вина достаточно было обозначить вкусово-ароматический нюанс «сек» или «фрюитэ», то есть принадлежность к одному из двух типовых характеров этого вина: более строгое и «сухое» или же разнузданно-фруктовое по аромату и вкусу. Сейчас же ситуация с выбором усложнилась, и к параметрам розе́ добавились термины как у красного вина – полнотелость, округлость или же элегантность и комплексность. Для того чтобы выбрать именно благородное розовое, мало просто ориентироваться на цену, нужно понимать, из какого оно апелласьона, или даже лучше – из какого конкретного хозяйства. Да, пока нельзя сказать, что это вина массового производства в Провансе, но они есть!
«Я знаю, что такое розовое вино! Это смесь красного и белого», – с уверенностью профессора на кафедре сообщила мне однажды клиентка. Хорошо, что сказала она это по-русски, потому что иначе мы рисковали бы напрочь потерять уважение и интерес нашего винодела, к которому приехали с визитом. Такой коктейль, конечно, ни один винодел Франции (исключение – технологии в Шампани) представить себе не в состоянии. Но отчасти в чем-то дама моя была права.
Как же делается в Провансе розовое вино?
• По правилам, розовое вино производят из красных сортов винограда, но контакт кожицы (именно она дает виноградному соку цвет и танины) с соком (а любой виноградный сок – бесцветный) длится очень недолго, только в момент прессовки и отжима, а затем уже брожение и вызревание идет без кожицы, в точности как у белого вина. Поэтому сок лишь слегка окрашивается розовыми, коралловыми, лососевыми оттенками. Прованское розе́ – очень светлое!
• В некоторых прованских апелласьонах разрешено добавлять в розе́ немного белых сортов винограда (5-20 %, как правило). Это придает вину более сложный характер и добавляет цветочных и цитрусовых ноток.
• Если говорить про вызревание, то для сохранения свежести, яркости цветочно-фруктовых ароматов и минеральности используют большие чаны из нержавейки или бетона (кювы) либо выдерживают в глиняных емкостях (огромные амфоры или бочки-яйца), ведь такой способ больше обогащает вино кислородом, смягчает вкус и облагораживает ароматы.
• А есть редкие виноделы, их можно сосчитать по пальцам, которые сознательно помещают свое розовое вино для созревания в дубовые бочки: кто на один-два месяца, а кто и на полгода или даже год. Нетрудно догадаться, что такое «воспитание» ломает легкий характер покладистого розе́, закаляя его дымком, корой и подлеском, придавая мощи, жирности и телесности. Получаемое таким образом вино запросто можно спутать с белым при слепой дегустации, и, конечно, оно сразу переходит в разряд гастрономических, сочетаясь с соусными блюдами из мяса, птицы или рыбы.
• Как правило, для розового вина берут виноград с более молодых лоз, тем более что во многих апелласьонах для красных вин есть возрастной ценз, 8+ например. А что делать с лозами-«девчушками» до 8 лет? На розовое, конечно! Отсюда и юный задор, и свежесть молодости. Более взрослые черты, способность дольше храниться и красиво стареть даются розовому вину лозой постарше, поопытней, и здесь еще очень важен сорт винограда (сепаж).
• Если говорить про сортовой состав прованских розовых, то здесь всё достаточно просто – к любимой красной триаде сортов «ГСМ» Гренаш-Сира-Мурведр (Grenache – Syrah – Mourvedre) добавляются местные Сенсо, Кариньян, реже Кунуаз и Тибурен, а кое-где разрешен и Каберне Совиньон. Розе́ – это всегда ассамбляж сортов (смесь нескольких), и, в зависимости от апелласьона, солировать может то один, то другой из этих красавцев. Часто они поют дуэтом или же трио.
Массовый розлив розового вина нового урожая по бутылкам, а значит, продажа начинается с января и в разных хозяйствах может длиться до конца марта (и дольше, если они выдержанные). И весной мы начинаем дегустировать свежее розе́ урожая предыдущего года.
Мои вам советы:
• Чтобы прочувствовать всю гамму фруктовых ярких ароматов, насладиться легкостью вкуса и получить именно эффект необъяснимой радости, нужно пить розе́ последнего урожая, то есть с конца января ищем розовые с номером предыдущего года на бутылке.
• Предыдущий миллезим еще можно пить вплоть до следующего лета, то есть миллезим 2019-го вплоть до лета 2021-го, но уже в другом качестве, как столовое вино, то есть подавать его к еде, а не просто на аперитив. Дело в том, что фрукты в его аромате из свежих постепенно становятся конфитюрными, вкус – более насыщенным, и «эффект радости» ослабевает, уступая место функции гастрономической. Это знает каждый француз.
• Розе́ более ранних миллезимов, 2-5-летние, берем с большой осторожностью, только если вы уверены, что это именно то самое Rosé de garde (розовое вино для хранения). Его ароматы более сложные и утонченные, с нотками садовых и экзотических фруктов, ягод, а иногда с ванилью
