Жареные факты - Иван Иванович Шишкин
28. А чем пахнет черная смородина?
Вообще, дегустаторы считают, что описывать запахи терминами вкуса — сладкий, кислый — не вполне корректно. Но выхода нет. Названий для запахов в нашем языке несколько меньше, чем для вкусов и вкусовых ощущений. И, как правило, описывая какой-либо запах, нам приходится ссылаться на другие.
Чем пахнет черная смородина? Наверное, ее запах можно описать как древесный, слегка мускусный, свежий, пряный, чуть колючий и перекликающийся с запахами других темных ягод, например голубики или ежевики. А если внимательно прислушаться, то можно почувствовать легкую пыльность и аромат листьев инжира. Если кто их нюхал.
Все растение черной смородины ароматно: стебли, кора, листья, почки и, конечно, ягоды. Наименее привлекает запах ее цветов. Они довольно невзрачные, пахнут не то чтобы очень активно. Но парфюмеры ценят черную смородину не за ее растительные и ягодные ноты, а за то, что в растении содержится довольно небольшое, но заметное количество серосодержащих веществ, одно из которых даже имеет не очень строгое собственное название — кошачий кетон. Но называется он так совсем не зря: это вещество мало того что пахнет подобно кошачьей моче, еще и на самом деле содержится в ней. Я специально летом освежил в памяти запах черной смородины: понюхал растение и определенно уловил тот самый «кошачий» запах. Но проявляется он только в очень отдаленном, разбавленном, слабоконцентрированном аромате черной смородины.
Кошачий кетон можно приобрести в чистом виде и воспользоваться им для создания сложных парфюмерных смесей. А еще он содержится в винограде сорта «совиньон блан». Для повара кошачья нотка, наверное, менее актуальна в силу того, что сезон свежих ягод довольно короток, а в консервированном виде, после замораживания и размораживания, настаивания и засахаривания кошачий запах исчезает. Кошачий кетон не вполне стабилен на свету и в присутствии кислорода, в то время как долгий и въедливый, трудно вымывающийся, прилипчивый запах кошачьего туалета обуславливается другими, хоть и родственными веществами, которых, на нашу радость, в черной смородине не содержится.
Черная смородина прекрасно сочетается с брутально-жесткими, землистыми нотами. Ей подходят яркие антитезы: ревень и активная цедра цитрусовых, — она просто великолепна со свеклой, камамбером, черным чаем, кофе, яркими свежими помидорами и мятой. Кстати, близкий родственник мяты — котовник кошачий, ароматная трава с достаточно простым запахом, — содержит в себе некоторое соединение, невероятно привлекающее кошек, также имеющее некоторое сходство с тем самым кошачьим запахом. Хотя сами эти вещества имеют совершенно разную структуру и природу.
Известно довольно много растений, имеющих в запахе странные ноты, которыми славится черная смородина. Например, декоративный кустарник самшит иногда очень сильно раздражает прохожих. До тех пор пока не было выяснено, что именно сами листья самшита пахнут кошками, бытовала легенда, что бродячие кошки часто используют кустарник в качестве своего туалета. Некоторые разновидности калины также могут генерировать запах кошачьей мочи, но любим мы их не за это.
Пирог с орехами
Так называемый пирог из гречневой каши
Мне нравится, когда игра слов материализуется. Я писал в «Под фартуком» о своем любимом луковом супе без лука и морковном торте без моркови. Мне нравится луковый суп как идея, и я люблю морковный торт. Я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Мне нравится вкус морковного торта или кекса, но морковь там, как ни крути, напоминает мне горсть опилок. Я извлекал луковую и морковную сущность, а потом готовил так, чтобы вкус и аромат были на месте, но текстурные особенности не мешали. Но пирог из гречневой каши без гречневой каши — идеальная конструкция. Этот рецепт достался мне от бабушки, Антонины Максимовны. В детстве я ел этот незамысловатый пирог и был большим его поклонником. Официально он назывался странно, я должен был бы заподозрить: «Ореховый пирог из гречневой каши». Надо сказать, к гречке я был и остаюсь как минимум равнодушен, и меня вполне устраивало, что ее вкус в пироге не ощущался. Каково же было мое изумление десятилетия спустя, когда я прочитал рецепт и узнал, что гречневой каши там нет и в помине! Крошка грецких орехов и хлопья ягод из черносмородинового варенья создают на срезе характерный визуальный эффект. Ну вот и здорово. Кстати, можно использовать варенье из черники, малины или калины без косточек, хотя выглядеть пирог будет несколько иначе.
Сметана 15 % жирности — 200 г
Сахарный песок — 200 г
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло, размягченное — 40 г
Мука пшеничная — 140 г
Грецкие орехи — 70 г
Пищевая сода — 4 г
Варенье из черной смородины — 70 г + 50 г на глазурь
① Форму для пирога смазать маслом или застелить промасленной пекарской бумагой.
② Орехи нарубить ножом в крошку не крупнее 5–6 мм.
③ Сахар высыпать в миску и растереть с маслом лопаткой до однородности.
④ Добавить яйца и взбить венчиком в плотную белую пену.
⑤ Добавить сметану и размешать.
⑥ Добавить орехи, соду, муку, размешать.
⑦ Добавить варенье и размешать.
⑧ Вылить тесто в форму.
⑨ Поставить пирог в духовку. Печь при 180 градусах 35 минут.
⑩ Готовность пирога проверить лучинкой.
⑪ Достать из печи и смазать поверхность вареньем.
⑫ Полностью остудить в форме, затем достать. Пирог будет лучше на вкус, если дать ему выстояться 4 часа или даже ночь.
⑬ Нарезать и съесть. Мне нравится класть на кусок пирога ложку сметаны.
29. Чем опасны зеленые лаймы?
Лаймы желтые. Когда спелые. Зеленые — не значит плохие, просто они собраны на ранней стадии созревания и затем не меняются. Они хранятся лучше и дольше, их аромат кажется ярче. Они кислее, что неудивительно, их кислотность характерна для неспелых фруктов. Спелые, желтые лаймы опадают с деревьев, они несколько сочнее и заметно спокойнее и деликатнее по вкусу. Лаймы — большая группа гибридов, происходящих из разных концов света, и это, скорее, товарная терминология, нежели ботаническая классификация. Тот же кафирский лайм, он же макрут, он же тайский лайм — вообще не лайм и не гибрид, а самостоятельный вид цитрусовых, папеда ежеиглистая. Все более востребованный пальчиковый лайм — строго говоря, тоже не лайм, а представитель австралийской ветви цитрусовых. Сочные капсулы его плода не соединяются друг с другом, и их возможно набирать ложкой, будто икру.
Вокруг незрелых, зеленых
