Жареные факты - Иван Иванович Шишкин
Лимоны — 1 кг; идеально, если Мейера
Кориандр — 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт
Зира — 2 ч. л.
Бадьян — 3 целых звездочки
Корица — 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, — настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко
Зеленый кардамон — 4 коробочки
Гвоздика — 4 шт.
Сычуаньский перец — 1 ч. л.
Лавровый лист — 4 шт.
Семена горчицы — 2 ст. л.
Каменная соль — 250 г
Сахар — 80 г
Оливковое масло первого отжима — 50 мл
Рисовый уксус — 50 мл
① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.
② Специи — кроме корицы — размять в ступке, но не растирать.
③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.
④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.
⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.
⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели — месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.
Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол — для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.
21. Имбирное пиво — это пиво?
Современное имбирное пиво — двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название — пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов — напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.
Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.
Полностью безалкогольное имбирное пиво — это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.
Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, — сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.
Имбирное пиво или квас — кому как нравится
Сначала закваска
Имбирь — 110 г
Сахар — 330 г
Чистая вода — около 1 л
① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.
② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.
③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.
④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.
⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.
Готовую закваску хранить в холодильнике.
Квас
Вода — 4 л
Имбирь — 150 г
Лимонный сок — 150 мл
Сахар — 500 г
Закваска — 150 г
① Имбирь с кожицей натереть на терке.
② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.
③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.
④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.
⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.
⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.
⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.
Плоды
22. Какие бывают плоды?[1]
Подсолнух — семянка. Персик, кокос, грецкий орех и малина — костянка. Арбуз, маракуйя и банан — тыквина. Гранат — гранатина. Лимон и кумкват — гесперидий. Каперсы — коробочка. Пшеница и просо — зерновка. Кукуруза — початок. Гречка — орешек. Клубника — ложная ягода, многоорешек. Кедровый орех — вообще не плод, но орехоподобное семя. Зира и укроп — вислоплодник. Черимойя — сочная многолистовка. Авокадо, помидор, кофе и папайя — ягода. Лимонник — многоягода. Арахис — боб. Каштан — желудь. Груша — яблоко. Рябина — яблочко.
23. Что такое спелое и что такое неспелое?
Спелый или неспелый — довольно неточная характеристика. Зачастую мы используем фрукты, овощи, специи, не дожидаясь их биологического дозревания — того момента, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.
Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец — это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой — заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои — эдамаме — очень популярная закуска.
Итак, спелость — очень
