Аурика Луковкина - Овощи: Горячие и холодные
Капустная каша
Требуется: 1 кг капусты, 3 ст. л. ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г нутряного свиного сала.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, засыпьте крупой и потушите в небольшом количестве воды. Когда вода выпарится, долейте молоко, положите кусочки сала, посолите, перемешайте, тушите до готовности.
Омлет, фаршированный цветной капустой
Требуется: 300 г капусты, 2 яйца, 20 г сливочного масла, по 3 ст. л. сливок и молока, соль.
Способ приготовления. Отварите капусту, разделите на соцветия, сложите в сотейник с растопленным маслом, подлейте сливки и тушите под крышкой. Смешайте яйца и молоко, приправьте солью и взбейте, залейте капусту и запекайте в духовке.
Капустняк с грибами
Требуется: 800 г белокочанной капусты, 1/2 кг свежих грибов, 200 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 3 яйца, 30 г муки, 1 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, отожмите сок, обжарьте. Грибы отварите, порубите вместе с луком, посолите, поперчите, обжарьте. На противень выложите половину капусты, затем слой начинки из грибов, накройте капустой, полейте растопленным жиром, запекайте. За 5 мин до готовности залейте капустняк смесью сметаны и яиц, запеките, посыпьте зеленью.
Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
Требуется: 400 г капусты, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварите капустные листья. Лук, перец и сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку, добавьте зелень. Из фарша и листьев капусты приготовьте голубцы, залейте сметаной и запеките в духовке.
Капуста белокочанная маринованная
Требуется на литровую банку: 650 г капусты, 350 г маринада (на 1 л воды – по 2 ст. л. соли и сахара, 1 дес. л. уксусной эссенции, черный перец горошком, гвоздика, зелень, лавровый лист).
Способ приготовления. Для маринада в кипящую воду положите специи, зелень, соль и сахар, кипятите 5 мин, процедите, заливайте в банки при температуре 70ºС. Эссенцию влейте непосредственно перед закатыванием банок. Капусту нарежьте на полосы шириной 5 мм, бланшируйте 1 мин, остудите и уложите в банки. Стерилизуйте 25 мин.
Вареники с белокочанной капустой
Требуется: 1 кг свежей капусты, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Для теста: 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан муки, соль.
Способ приготовления. Приготовьте тесто для вареников, раскатайте в пласт, вырежьте стаканом кружочки, на каждый из них положите начинку, края соедините и прочно защипните. Варите вареники в подсоленной воде 10 мин. Для начинки капусту мелко порубите, ошпарьте кипятком, потушите в сливочном масле, остудите, соедините с рублеными сваренными вкрутую яйцами, посолите.
Капуста квашеная
Требуется на 1 кг кочанной капусты: 30 г моркови, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, смешайте с тертой морковью, добавьте соль и сахар, перетрите до появления сока, сложите в емкость для квашения, плотно трамбуя, накройте капустными листьями и положите груз. Регулярно протыкайте всю толщу капусты спицей до дна, чтобы удалить неприятный запах брожения. Квасьте при комнатной температуре, храните – при температуре от 0 до +5ºС.
Капуста, маринованная по-грузински
Требуется на 1 кг кочанной капусты: 1 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. семян кориандра, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2 ст. л. порошка горчицы, 1 дес. л. уксусной эссенции.
Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами толщиной 3 см, бланшируйте 1 мин, остудите, сложите в банки, пересыпая специями и сухой горчицей. Выдержите под крышкой 2 ч, затем залейте горячим рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара, добавьте уксус, закатайте крышкой.
Капуста, маринованная со свеклой
Требуется: 1 кг капусты, 400 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 150 мл растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 2 1/2 ст. л. соли.
Способ приготовления. Воду прокипятите, положите сахар, соль, масло. Капусту нарежьте полосами шириной 2 см, сложите в кастрюлю, чередуя с натертой свеклой и рубленым чесноком, залейте теплым маринадом, остудите, поставьте в холодильник. Капуста будет готова через 3 дня.
Капуста краснокочанная, маринованная со сливой
Требуется: 2 кг капусты, 1 кг крупных слив, 1 1/2 кг сахара, 400 мл воды, 600 мл 5%-ного винного уксуса, гвоздика, по 1 ч. л. имбиря и кардамона, 1 лимон.
Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами, бланшируйте 1 мин. Сливы очистите от косточек, из воды, уксуса, сахара, разрезанного на 4 части лимона и пряностей приготовьте маринад и залейте им сливы. Через сутки маринад слейте, снова прокипятите, залейте им капусту и сливы. Через сутки капусту выложите на дно банки, сливы окунайте в кипящий маринад и укладывайте поверх капусты, после залейте маринадом, закупорьте и храните на холоде.
Капуста цветная консервированная
Требуется на литровую банку: 600 г капусты, 300 мл воды, 3/4 ч. л. соли.
Способ приготовления. Подготовленные соцветия замочите на 12 ч в 7 %-ном рассоле (70 г соли на 1 л воды), после этого промойте, уложите в банки соцветиями к стенкам, залейте горячим 2 %-ным рассолом (20 г рассола на 1 л воды), банки закатайте и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.
Капуста цветная маринованная
Требуется на литровую банку: 600 г цветной капусты, 300 г маринада, соль.
Способ приготовления. Разберите капусту на соцветия, бланшируйте 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудите под холодной водой, уложите в банки и залейте горячим маринадом.
Пастеризуйте при температуре 85ºС 25 мин.
Глава 3
Блюда из огурцов
Родина огурца – Юго-Восточная Азия (Индия, Бирма, Индонезия). В Индии это растение до сих можно встретить растущим в лесах: длинные плети-лианы дикого огурца обвивают деревья, в поисках жизненного пространства поднимаются на высоту до 20 м.
Огурец – растение теплого и влажного климата, ему необходимо много света, влажная плодородная почва и воздух. В названных выше странах культурные сорта огурцов имеют значительно более развитую наземную часть, чем огурцы, выращиваемые в Европе. Например, плети огурцов, культивируемых в Непале, достигают в длину 8 м, их листья – 40 см в диаметре, а масса незрелого плода – 5 кг.
Зеленый плод, который употребляют в пищу европейцы, или зеленец, – это незрелый плод растения. Население Индии, Бирмы предпочитает есть зрелые, спелые, желтые огурцы, считая их самыми вкусными. В самом названии растения отражена эта особенность его употребления: греческий корень «аорос» имеет значение «неспелый», «недозрелый»; от него произошло «аугурус», а затем и русское «огурец».
В начале нашей эры огурец был привезен из Юго-Восточной Азии в Китай и Японию, через Иран и Афганистан перекочевал в Малую Азию и Древнюю Грецию, а уже оттуда распространился по всей Европе.
Садовники императора Тиберия выращивали экзотическое растение – огурцы – в специально созданных подвижных грядках: ящички с рассадой устанавливались на тачки, которые передвигались вслед за солнцем, чтобы ускорить созревание плодов. Французам это растение было известно уже в VII в., а англичанам и немцам – в XIV в. Историки предполагают, что огурец был известен русичам уже в VII–IX вв., но широкое распространение эта огородная культура получила только в XVI–XVII вв. Так, например, в царских садах Петра I огурцы выращивались наравне с капустой, дыней. Примерно в это же время было положено начало селекционной работе по выведению новых сортов полюбившегося россиянам овоща. Появляются сорта Муромский, Клинский и другие.
Огурцы в больших количествах выращивались в монастырских огородах и парниках. Одним из важных источников дохода монастырей была продажа «муки из сухих семечек перезрелых огурцов» – смеси, обладающей лечебным свойством, чистящей внутренние стенки кровеносных сосудов, снимающей половую возбудимость.
Салат из свежих огурцов в сметане
Требуется: 3 огурца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса, 1 пучок укропа, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Огурцы вымойте, нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте перцем. Сметану соедините с уксусом и солью и перемешайте. Укроп вымойте и мелко нарежьте. Огурцы положите в салатник, добавьте сметану, перемешайте. Посыпьте салат укропом и подавайте к столу.
Салат из редиса с огурцами в сметане
Требуется: 300 г свежих огурцов, 100 г редиса, 1/2 стакана сметаны, 30 г зеленого лука, 20 г листьев зеленого салата, соль, зелень укропа.
