Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

Крыжовниковый сок. Раздавить ягоды, а перед отжимом сока прогреть их в течение 30 мин., добавив небольшое количество воды при температуре 60°С. Отжатый сок тут же подвергнуть тепловой обработке. Перед употреблением можно по вкусу разбавлять водой и сахаром. Хорошо купажировать с соком яблок, черноплодной рябины и моркови.

Компот из крыжовника. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком. Сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить в течение 2—3 мин. Компот охладить.

На 6 стаканов воды — 600 г крыжовника, 1,5 стакана сахару.

НАПИТКИ ИЗ ЧЕРНИКИ И ГОЛУБИКИ

Черника обыкновенная (кара жилэк) и голубика (кук жилэк) растут обычно в заболоченном лесу, плодоносят лишь при достаточной освещенности, не каждый год. Собирают ягоды в июле — сентябре.

Черника содержит вещества, благоприятно действующие на зрение, витамины С, Р, группы В, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества. Применяют при сахарном диабете, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, дизентерии.

Голубика славится содержанием микроэлемента железа, а витамина С в ней больше, чем в персиках и абрикосе.

Сушат чернику и голубику на солнце, рассыпая тонким слоем на бумаге, но мыть перед сушкой нежелательно.

Черничный морс. Чернику или голубику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Перелить сок в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10—12 мин. и процедить, а отвар смешать с ранее полученным соком и добавить сахарный песок. Охладить.

На 1,5 л морса — 1 стакан черники или голубики, полстакана сахарного песку, 1 л воды.

Напиток «Черничка». Чернику перебрать, вымыть и размять. Затем засыпать сахарным песком и оставить на 2—3 часа. Образовавшийся сироп процедить и слить в отдельную посуду. Ягоды залить водой, варить на огне 25—30 мин.

Отвар процедить, добавить лимонную кислоту и сироп, размешать и охладить.

На 1 л напитка — 2 стакана черники, полстакана сахарного песку, несколько кристалликов лимонной кислоты, 600—700 мл воды.

Черничный напиток с молоком. В черничный сок влить охлажденное кипяченое молоко и перемешать. По вкусу добавить сахарный песок. Подается сильно охлажденным.

На 1 л напитка — 250 мл черничного сока, 700—800 мл охлажденного кипяченого молока, сахарный песок по вкусу.

Чай из сушеной черники и голубики. 100 г ягод класть в 1 л холодной воды и варить на огне 10—15 мин. Настоять в течение часа и добавить лимонную кислоту несколько кристалликов.

ДАРЫ САДОВ

Сколько поэтов прошлого и настоящего воспевали в своих стихи весенний сад! Не удержался и татарский поэт Заки Нури, посвятивший ему эти строки.

Не менее красивым становится сад осенью: под грузом ярких, налитых яблок гнутся ветви яблонь, горят огнем вишни и рябина, заслоняют листву сладкие груши, темно-синие сливы... Чем по волшебный сад с диковинными плодами из старых татарских сказок!

Арабскому путешественнику Ахмеду ибн-Фадлану, побывавшему на земле булгар — предков казанских татар в начале X века, увидеть такие сады здесь не удалось: их время еще было впереди. Но зато он с любопытством знакомился с плодами-дичками с дикорастущих деревьев, растущих во множестве в местных лесах: «Я видел у них яблони, отличающиеся большой зеленью и еще большей кислотой, подобной винному уксусу, которые едят девушки и собственно этому их называют... Я не видел в их стране чего-либо в большем количестве, чем деревьев орешника».

Позднее, в XI веке, среднеазиатский филолог и географ Махмуд аль-Кашгари занесет эти яблоки в свой знаменитый словарь как «кумысные», с объяснением «камыз алымле —кислое яблоко». А лесные орехи, привозимые на восточные базары с далекой Булгарии, стали называться булгарскими.

Уважением и почетом у булгар пользовался дуб, бывший когда-то северным хлебным деревом. На Востоке отваром из его желудей поили для полноты гаремских красавиц.

Волшебной силой наделялась рябина — с ее помощью люди надеялись уберечься от козней злых духов. Гроздья рябины связывались пучками и развешивались под крышами домов и сараев, ее ягодки и листья клали в карман и одежду, а сушеные цветки носили как талисман.

Полюбилась рябинка народу — стали ее сажать около своих жилищ. Знойным летом клали рябиновые ветки в воду, чтобы дольше сохранить ее свежей. А с первыми заморозками собирали плоды, оставляя обязательно часть птицам на зиму. Особенно любили ими лакомиться дрозды-рябинники, глухари, свиристели. По урожаю определяли, какой будет осень или зима: обилие ягод указывало на дожди и морозы.

Рябина считалась также символом семейного благополучия.

Вместе с рябиной у деревянных избушек красовалась черемуха. К ним присоединился шиповник, популярный в восточной медицине: запахом его цветков лечили и укрепляли сердце, отваром плодов — простуду.

Шиповник рос в изобилии по берегам местных рек и в лесах. Неслучайно в XVI—XVII веках из Москвы в Казанский край и оренбургские степи снаряжались даже специальные экспедиции «для изготовления и нащипания свороборинного цвета и плодов». Считалось, что «вода цвета свороборинного раны заживляет, свербяж выводит».

Так люди постепенно «приручали» дикорастущие плодовые растения. А упоминаемые в татарских преданиях царские сады времен Казанского ханства в окрестностях Казани состояли уже не только из местных плодовых деревьев, но и из «гостей» из других стран.

«Из плодов родятся здесь яблоки кислые и сладкие, орехи кедровые и простые, смородина, калина и разные другие ягоды и плоды»,— отмечал побывавший в Казани в 1714 году китайский посол Тули Шень. В «барских садах» в XVIII веке широкое распространение получает вишня. «Славно вишенье, да барско кушанье»,— ходила пословица в народе.

В XIX веке многие казанские особняки окружаются обширными садами и парками, полными разнообразных деревьев и цветов. При открывшемся в 1805 году университете создается ботанический сад с парниками, оранжереей и своим питомником. Открывается хороший простор для развития плодового садоводства.

И все же, сравнивая Казанский край с другими губерниями России, географ М. Лаптев в 1861 году признавал, что «в Казанской губернии садоводство в самом незначительном размере. Суровый климат есть главная помеха к его распространению». В Казани, по его записям, насчитывалось 370 садов с 219 десятинами земли. Немало их имелось в Тетюшском и Свияжском уездах, где они состояли «преимущественно из яблонь и потом вишневых деревьев, груши, слив». Особенно славились приволжские деревни Свияжского уезда, выращивающие яблоки разных сортов — «мальт, анис, скороспелка, хорошавка, пудовщина». Отсюда их саженцы по 30 копеек серебром за каждый расходились по всей округе.

Дары садов сбывались на многочисленных базарах — казанских, уездных, волостных. Только в Казани было семь постоянных лавок, а в осенний сезон их число доходило до 40 с учетом лавочек и столов на перекрестках больших улиц и трактов, дамбах. Привлекали они не только ароматом всевозможных фруктов, но и доступной ценой — так, яблокам «обыкновенная цена была 30 коп. за пуд, а в урожайные годы спускалась до 15 коп». Много их привозилось также из Симбирской и Саратовской губерний.

Из плодов и фруктов выжимали также сок, делали разные фруктовые воды, компоты, шербеты, квасы, отвары. Очень популярны были в татарских деревнях яблочные и шиповниковые чаи, напитки из чернослива и других сушеных плодов.

На казанских улицах летом широко продавались вишневый морс и сок с водой «вместо обыкновенного питья», фруктовые воды и шербеты. Нередко рецепты народных напитков из плодов и фруктов печатались в казанских газетах. «Казанские губернские ведомости», к примеру, рекомендовали своим читателям готовить вишневый морс следующим образом:

«Изомните произвольное количество спелых вишен в каменной ступке, потом высыпьте всю массу в фаянсовую посуду, которую поставьте на несколько дней в погреб. После этого выжмите весь сок сквозь чистое холстинное полотенце и поставьте вновь в погреб на целые сутки, по происшествии которых осторожно слейте отстоявшийся сок в стеклянную банку. На каждую бутылку такого сока прибавьте сахар, корицы, гвоздики и вскипятите на умеренном огне и снимите пену. Остуженный сок или морс храните для употребления в бутылках».

Рябиновый сок газета рекомендовала как «народное лекарство для страждущих геморроем, имеющим желчное расположение и вообще для людей, склонных к запорам на низ»: «Три рюмки сока с разбавлением мелкого сахара запейте стаканом холодной воды. Если больной не может пить сок, то пусть употребляет рябиновую воду или чай из рябиновых ягод».