Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
2-й способ. 400 г мелко наколотого рафинада помещают в миску, на сахар через ткань отжимают сок из стакана малины, варят на медленном огне до полного растворения сахара, а затем прибавляют огонь и варят, пока капля не перестанет расплываться no блюдцу, снимают с огня и долго вымешивают, вращая ложку в одну сторону до загустения.
Жидкий шербет из малины. 1-й способ. Ягоды перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Подавать в охлажденном виде. Шербет не выдерживает долгого хранения и через 5—6 часов портится.
Компот из малины. Уложить малину в банку, залить холодным малиновым соком, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести ее температуру на огне до 80°С и выдержать банки емкостью в 0,5 л 7—8 мин., а емкостью в 1 л — 12—14 мин. и закатать.
Кисель малиновый. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать, затем охладить.
На 200 мл киселя: 50 г малины, 30 г сахару, 10 г крахмала.
Потогонный чай из ягод малины. 5—6 столовых ложек сухих ягод заварить 3 стаканами кипятка. Чай пьют горячим в течение часа.
Малиновый напиток с молоком. Ягоды перебрать, промыть, пропустить через протирочную машину или протереть через сито. В ягодное пюре добавить сахару, кипяченое холодное молоко, немного соли, хорошо взбить металлическим венчиком.
Подается холодным.
На 150 мл напитка 59 г малины, 30 г сахару, 105 мл кипяченого молока, 0,5 г соли.
Малиновый квас. В 5 л воды кипятят 2 стакана сахарного песку, добавляют 1 кг свежих растертых ягод малины и в остуженный настой кладут 15—20 г дрожжей. На 1—2 дня ставят в теплое место для брожения. Когда появится шапка пены, процеживают, отжимают остаток, выливают в стеклянную банку и ставят в холодильник. Пьют охлажденным в жару или теплым при простуде.
Напиток из сока свежей малины. В кипяченую холодную воду вливаем малиновый сок, приправляем по вкусу сахаром и охлаждаем.
150 мл кипяченой воды на 50 мл сока свежей малины.
Напиток с ягодами малины. Малину положить в миску, обрызнуть слегка лимонным соком, посыпать сахаром, добавить газированную воду.
На 0,5 л газированной воды — 0,5 кг ягод, лимонный сок по вкусу.
Компот из малины и свеклы. Ягоды малины и свеклу смешивают, заливают горячей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают.
200 г малины, 3 столовые ложки свеклы, натертой на мелкой терке, 100 г сахару, 800 мл воды.
Компот из ежевики. Растворить в горячей воде сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Залить этим сиропом подготовленные ягоды ежевики и выдержать 40 мин.
3 стакана ягод ежевики, 120 г сахару, 1 г лимонной кислоты.
Кисель ежевичный. Отобранную ежевику ошпарить горячей водой, протереть через мелкое сито. Полученное пюре слить в отдельную посуду. Мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, процедить. В охлажденный раствор постепенно ввести разведенный в воде крахмал, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, одновременно добавив пюре. Снять с огня и охладить.
2 стакана ежевики, 120 г сахару, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.
Ежевичный напиток с молоком. Налить в стакан ежевичный сок, добавить сахарный песок, перемешать и влить холодное кипяченое молоко.
На 200 мл — 50 мл ежевичного сока, 2—3 чайных ложки сахарного песку.
НАПИТКИ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД
Шишкоягоды можжевельника обыкновенного (гади артыш жилэге) созревают на второй год после опыления. Фиолетово-черные блестящие ягоды имеют сладко-приятный вкус, содержат большое количество сахаров и эфирного масла, а также смолы, органические кислоты.
Собирают ягоды осенью, с конца августа до конца октября, стряхивая на холст или мешковину, расстеленные под кустом. Сушат на открытом воздухе под навесами.
Настой ягод можжевельника применяется как мочегонное и дезинфицирующее средство при отеках, заболеваниях почек. Обладает также отхаркивающим действием и способствует улучшению аппетита.
Настой из можжевеловых ягод. Одну столовую ложку высушенных ягод заливают стаканом кипятка и настаивают в течение трех часов. Профильтрованный настой принимают по 1 столовой ложке 3—4 раза в день.
Напиток из можжевеловых ягод. Свежие ягоды варить в воде 30 мин., процедить, охладить, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся вверх, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить бутылки пробками и оставить на 3—5 дней в прохладном месте.
На 2 л воды — 200 г можжевеловых ягод, 50 г меда, 25 г дрожжей.
Квас с можжевеловыми ягодами. За 3—5 часов до готовности в квас добавить отвар можжевеловых ягод из расчета 10—20 ягод на 1 л кваса.
НАПИТКИ ИЗ СМОРОДИНЫ И КРЫЖОВНИКА
Лесная черная смородина (кара карлыган) растет на увлажненных местах — по берегам рек, оврагам, в сыроватых лесах, созревает в июле — августе.
Ягоды содержат витамин С, каротин, витамин Р, органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло. Применяют при язвах желудка, простуде, расстройствах сердечно-сосудистой системы, прекрасное средство для лечения и профилактики витаминной недостаточности.
Смородина красная, белая, розовая,— сравнительно молодая, но широко распространенная культура. Ягоды богаты минеральными солями и пектиновыми веществами, что важно при выведении из организма радиоактивных веществ.
Крыжовник — ближайший родственник смородины. Ягоды богаты сахарами, пектинами, витаминами С и Р, солями калия и меди. По содержанию меди крыжовник не знает равных. Применяется для лечения желудочно-кишечных расстройств, для нормализации углеводного обмена. Крыжовник — единственная культура, ягоды которого можно употреблять при любой степени зрелости.
Напиток из черной смородины. 1-й способ. Берут 2 столовые ложки сухих ягод, заливают 2 стаканами кипятка, настаивают 1 час и выпивают в течение дня.
2-й способ. Свежесобранную смородину перебрать, промыть в теплой воде, хорошо размять или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю. Мезгу ягод залить водой и прокипятить 8—10 мин. Отвар процедить через марлю.
На 200 мл напитка — 15 г черной смородины, 35 г сахару.
Черносмородиновый морс. Ягоды вымыть и отжать сок. Полученный сок слить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь, Прокипятить 10—12 мин. и процедить. Полученный отвар смешать с соком, добавив сахарный песок, и перемешать.
На 1,5 л напитка — 1 стакан черной смородины, полстакана сахарного песку, 1 л воды.
Кисель черносмородиновый. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал, в оставшийся отвар положить сахар и вскипятить. В полученный сироп влить заранее приготовленный картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и размешать. Подается охлажденным.
На 200 мл киселя — 30—40 г смородины, 30—40 г сахару, 10 г крахмала.
Квас из черной смородины. Смородину вымыть, протереть через сито, полученный сок процедить.
В холодной воде растворить сахар, влить полученный ранее сок, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и оставить в посуде с закрытой крышкой на ночь. На следующий день содержимое посуды перелить в бутылки, вкладывая в каждую по нескольку изюминок, закупорить прокипяченными пробками. Бутылки ставить в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
На 3—3,5 л кваса — 1 кг черной смородины, 1—1,5 стакана сахарного песку, 2 столовые ложки изюма, 10 г дрожжей, 2,5 л воды.
Напиток из красной смородины. Красную смородину (600 г) вымыть, слегка обсушить, протереть сквозь частое сито и перемешать с 4—5 столовыми ложками меда. Добавить 2 стакана газированной воды и перемешать.
Сок красной смородины. Отжатый любым способом сок консервируют горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив — сок нагреть в эмалированной посуде до 85—90°С и разлить в пастеризованные горячие бутылки.
При пастеризации разлить сок в бутылки и нагревать при температуре 85—90°С пол-литровые бутылки — 8—10 мин., литровые — до 15 мин. И в том и другом случае бутылки затем герметично укупорить.
