Анна Зорина - Лучшие блюда из грибов
Суп картофельный с мозгами и грибами
Состав: свежие грибы – 400 г или сушеные – 40 г, лук – 2 шт., картофель – 8 шт., жир – 2 ст. ложки, мозги – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, зелень, соль.
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
Мясной суп с грибами
Состав: свежие грибы – 100–150 г, говядина или телятина с косточкой – 150–200 г, морковь – 2 шт., лук – 1 шт., вода – 1 л, жир или маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, корень петрушки, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Положить эту смесь в бульон, варить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу. При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Грибной суп с ветчиной
Состав: соленые или маринованные грибы – 200 г, ветчина – 100 г, лук – 1 шт., картофель – 3–4 шт., вода – 1 л, томат-паста – 1 ст. ложка, сметана – 3–4 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., зелень, соль, перец.
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томат-пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
Суп грибной с миндалем
Состав: сушеные белые грибы – 100 г, ореховое масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сладкий миндаль – 1 стакан.
Сушеные грибы промыть и сварить до размягчения, после этого размять их, добавить ореховое масло и муку, миндаль, измельченный в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
Суп с грибами и жареным мясом
Состав: свежие грибы – 200 г, мягкая говядина – 350–400 г, жир или сливочное масло – 1 ст. ложка, петрушка или сельдерей – 1 корень, картофель – 3–4 шт., соленые огурцы – 1–2 шт., соль, перец, зелень, сметана.
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками – соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
Суп с маринованными грибами
Состав: маринованные грибы – 400 г, картофель – 400 г, крупа – 60 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.
Суп из куриных потрохов с грибами
Состав: свежие грибы – 100 г, потроха двух кур, морковь – 2 шт., петрушка – 2 корня, лук – 1 шт., сметана – 100 г, сало – 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп с грибными клецками
Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., масло – 30 г, молотые сухари – 3 ст. ложки, свежие грибы – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.
Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.
Суп грибной с галушками
Состав: белые сушеные грибы – 50 г, пшеничная мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, картофель – 600 г, морковь, петрушка, пастернак – по одному корню, лук – 1 шт., черный перец, лавровый лист, зелень, соль.
Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче на стол заправить зеленью.
Суп грибной с солеными огурцами
Состав: свежие грибы – 400 г, соленые грибы – 50 г, соленые огурцы – 2 шт., крупный помидор – 1 шт., лук – 1,5 шт., корень петрушки, масло – 4 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, соль, специи, зелень.
Грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Соленые грибы, очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10–15 минут. Добавить к ним помидор, нарезанный дольками. Когда корень петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.
Кислый грибной суп
Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль, вода – 1 л, помидоры – 1–2 шт. или соленый огурец – 1 шт., яблоко – 0,5 шт., укроп или зеленый лук, вода – 1 л.
Грибы нарезать брусочками и запассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Состав: кукуруза – 4 початка, кабачки или тыква – 500 г, белые грибы или подберезовики – 200 г или сушеные грибы – 20 г, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей – 40 г, лук – 1 шт., масло – 50 г, соль – 0,5 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., перец – 8–10 горошин, сметана – 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки.
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.
Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп грибной с тыквой
Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.
Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Суп грибной со сметаной
Состав: свежие грибы – 200 г, жир или маргарин – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, помидоры – 1–2 шт., яблоко – 0,5 шт., вода – 1 л, сметана – 1–2 ст. ложки, соль, укроп или зеленый лук.
Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук, натертую морковь и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
