Анна Зорина - Лучшие блюда из грибов
Суп из свежих грибов с крапивой
Состав: грибы – 400 г, картофель – 200 г, крапива – 100 г, масло – 2 ст. ложки, соль, укроп, сметана – 1,5 стакана.
Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5–10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
Летний грибной суп
Состав: свежие грибы – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, молодой картофель – 300 г, вода – 1,5–2 л воды, капуста – 0,25 кочана, тмин – 0,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубчика, щепотка майорана, соль, свиное сало – 40 г, мука – 2 ст. ложки.
Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль. Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран. Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.
Суп с грибами и тмином
Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., тмин – 0,5 ч. ложки, свежие грибы – 200 г, яичный желток – 1 шт., сметана – 50 г, лимонный сок или столовый уксус – 2 ст. ложки, сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль.
Грибы очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с водой, добавить целую луковицу, соль, толченый тмин и варить 20 минут. Муку поджарить на сковородке с маслом, постепенно разбавить небольшим количеством грибного отвара, из которого вынуть луковицу, влить эту заправку в суп и варить еще около 20 минут при помешивании. Снять суп с огня, по вкусу влить уксус или лимонный сок и размешанный в сметане желток.
Грибной суп с чесноком
Состав: свежие грибы (маслята, моховики или подосиновики) – 300 г, вода – 1,5 л, щепотка тмина, чеснок – 6 зубчиков, соль, немного черного молотого перца и зелень лука; для гренков: белый хлеб – 2–3 ломтика и немного сала.
Очищенные грибы нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 20 минут. Затем добавить чеснок, растертый с солью, перец, немного толченого тмина, мелко нарезанную зелень лука и варить еще 5 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и разложить в тарелки.
Суп со свежими грибами
Состав: картофель – 750 г, свежие грибы – 150 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., сливочное масло – 30 г, манная крупа – 50 г, яичный желток – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль, вода – 1 л.
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут. Коренья нарезать соломкой, грибы мелко покрошить, добавить манную крупу и потушить на сковороде под крышкой до готовности. Затем эту смесь положить в суп и проварить. По вкусу положить соль и влить желток, взбитый в молоке. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гороховый суп с грибами
Состав: свежие грибы – 150 г, лук – 1 шт., гороховый суп в брикете – 200 г, белый хлеб – 4 ломтика, сливочное масло – 20 г, соль, зелень петрушки.
Мелко нарезанные грибы тушить с нарезанным кубиками луком и зеленью петрушки, затем добавить 1 л воды, соль по вкусу и варить 30 минут. Гороховый концентрат размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и влить в суп. Поварить еще 25 минут. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле и посыпать в тарелки с супом.
Суп гороховый с грибами и гренками
Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт., горох или фасоль – 100 г, жир – 3–4 ст. ложки, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп крестьянский грибной
Состав: морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт. или стебель лука-порея, сливочное масло – 50 г, несколько сушеных грибов, картофель – 1 шт., лапша или спагетти – 2 ст. ложки, соль, зелень петрушки.
Коренья нарезать, как лапшу, грибы замочить за 15 минут до варки в кипятке, картофель нарезать ломтиками, зелень петрушки порубить, лук нарезать кубиками. Коренья и лук запассеровать в масле, добавить нарезанные грибы, 0,5 л горячей воды, посолить, влить ту воду, в которой замачивались грибы, положить картофель, лапшу, зелень петрушки и варить примерно 10–15 минут до готовности. Снять с огня и посыпать зеленью петрушки.
Сельский суп с грибами
Состав: картофель – 500 г, коренья (петрушки, сельдерея, моркови) – 100 г, свежие грибы – 100 г, топленое свиное сало – 30 г, мука – 30 г (примерно 1 ст. ложка с верхом), чеснок – 1 зубчик, тмин, соль, майоран, зелень петрушки.
Очищенный и промытый картофель нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 10 минут, добавить мелко нарезанные коренья, тмин, майоран. На сале поджарить докрасна муку, положить нарезанные грибы, растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить по вкусу.
Этот суп можно приготовить и из сушеных грибов. В этом случае нужно взять примерно 30 г сушеных грибов, отварить их в отдельной кастрюле и, когда станут мягкими, влить вместе с водой, в которой они варились, в суп.
Грибной суп с овощами
Состав для I способа: свежие – 250 г, отваренные – 100–125 г или сушеные грибы – 30–40 г, лук – 1 шт., растительное масло, вода – 1 л, ячневая крупа или рис – 2 ст. ложки, картофель – 4–5 шт., соленый огурец – 0,25 шт., соль, перец, зелень, сельдерей, морковь – 1 шт., свежая капуста – 0,25 кочана; для II способа: свежие – 200 г или сушеные грибы – 25–30 г, лук – 1 шт., жир или маргарин – 1 ст. ложка, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., брюква – 1 ломтик, немного свежей капусты, картофель – 3–4 шт., яблоко или помидор – 1 шт., крутое яйцо – 1 шт., сметана – 1–2 ст. ложки, соль, зелень укропа, петрушки или лука.
I способ. Подготовленные грибы мелко нарезать и потушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче суп заправить зеленью.
II способ. Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, и мелко нарезанную зелень.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Состав: сушеные грибы – 100 г, лук – 2 шт., картофель – 600 г, растительное масло – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.
Суп картофельный с грибами
Состав: свежие белые грибы – 130 г или сушеные – 10 г или свежие шампиньоны – 150 г, картофель – 350 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, свежие помидоры – 60 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 650 г, соль, специи.
Нарезать кубиками картофель и морковь. Морковь и лук слегка запассеровать вместе с мелко нарезанными ножками грибов. В кипящий бульон или воду заложить нарезанные шляпки грибов и варить 40 минут, затем добавить картофель, довести до кипения, положить пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.
Подготовленные сушеные грибы ввести за 15 минут до окончания варки супа.
Суп картофельный с солеными грибами
