Агафья Звонарева - Щи, борщи, супы и супчики
Состав: бульон — 1,5 л, картофель — 400 г, коренья — 80 г, сало — 30 г, сосиски — 150 г, соль, зелень, перец, лавровый лист.
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Поместить в кипящую воду или бульон картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить пассерованный томат, соль, специи. Фрикадельки припустить отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и положить в суп при подаче. Бульон после припускания фрикаделек добавить в суп. Суп можно готовить без томата.
Состав: картофель — 300 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 20 г, томат-паста — 20 г, столовый маргарин — 10 г, бульон или вода — 800 г, готовые мясные фрикадельки — 100 г.
Суп-харчо
Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, зелень, соль, толченый чеснок.
Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.
Состав: рисовая крупа — 70 г, репчатый лук — 80 г, столовый маргарин — 40 г, томат-паста — 30 г, соус — 30 г, чеснок — 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) — 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист), вареная говядина или баранина (грудинка) -150 г, вода — 1 л, стручковый перец, соль.
Суп-харчо со сливой
Говяжью или баранью грудинку обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1,5–2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислую сливу, соль, перец и варить еще 20–30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки или укропа.
Состав: мясо — 500 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2–3 зубчика, томат-пюре — 2 ст. ложки, рис — 0,5 стакана, кислая слива — 1 стакан.
Фасолевый суп
Небольшие кусочки мяса залить горячей водой и варить вместе с морковью, луком, солью. Готовый бульон процедить через сито.
Лук и морковь отложить в сторону, а мясо вновь опустить в бульон вместе с подготовленной фасолью, перцем. Прикрыть крышкой, но так, чтобы пар мог легко выходить наружу, и поставить кастрюлю на 3 часа в горячий духовой шкаф. Суп процедить через сито, мясо с фасолью разложить в тарелки, а бульон подлить в отдельно приготовленную гречневую кашу.
Состав: мясо — 500 г, фасоль — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., жир -2 ст. ложки, гречневая крупа — 0,5 стакана, соль, перец.
Кулеш
Жир-сырец нарезать мелкими кубиками и поджарить с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон заложить промытое пшено и варить. За 5 минут до окончания варки добавить жир с луком, соль, специи.
Подать суп с кусочками мяса.
Состав: пшено — 100 г, репчатый лук — 60 г, свиной жир-сырец — 10 г, бульон — 950 г, вареное мясо — 70 г, соль, специи.
Суп с томатной пастой
Говядину залить холодной водой и на сильном огне быстро довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев, положить фасоль и проварить при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, положить нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания варки положить лапшу, аза 10 минут — добавить специи и пассерованное томат-пюре. При подаче на стол, заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.
Состав: говядина — 350 г, фасоль — 110 г, картофель — 230 г, лук — 25 г, томат-пюре -20 г, маргарин — 20 г, лапша домашняя — 60 г, зелень, вода — 1 л.
Суп из баранины с яблоками
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его двумя-тремя стаканами холодной воды. Варить горох при слабом нагреве. Примерно через час-полтора положить в горох сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. Добавить процеженный бульон, поджаренный на масле мелко нарезанный лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец, и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: баранина — 500 г, лущеный горох — 1 стакан, картофель — 500 г, яблоки — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки.
Суп с мясными шариками
В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, положить крупу рисовую, соль, перец и разделать по 2 шарика на порцию, начиняя их алычой. В бульоне отварить до полуготовности предварительно замоченный горох, затем добавить мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10–15 минут до готовности положить соль, перец и настой шафрана. При подаче посыпать сушеной мятой.
Состав: баранина (тазобедренная и лопаточная части) — 170 г, жир-сырец (курдючный) -40 г, лук репчатый — 20 г, рис — 30 г, алыча свежая — 2–3 шт., картофель — 250 г, лук репчатый — 20 г, горох — 60 г, специи, шафран, мята сушеная, бульон — 400 г.
Суп из говядины с грибами
Мясо нарезать кусочками (2 на 4 см) и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на один час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 минут до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подать суп с рассыпчатым рисом.
Состав: говядина — 500 г, грибы (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы) -300-500 г, чеснок — 2 зубчика, сахар -1 ч. ложка, соль, красный молотый перец, зелень — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сливочное масло или маргарин — 3–4 ст. ложки, маисовая или пшеничная мука для сгущения подливки — 2 ст. ложки.
Суп с зеленью
Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри (пряный порошок из куркумы, куркумного корня, вместо которого можно добавить толченый чеснок и прочие пряности) и потушить на слабом огне в течение 3–4 минут. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 часов до готовности.
Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.
Состав: баранина — 400 г, лук — 1 шт., суповая зелень — 1 пучок, жир — 1 ст. ложка, вода -1 л, лавровый лист, порошок кэрри — 1 ч. ложка, соль, лимонный сок, сметана — 1–2 ст. ложки.
Суп с молоком и мукой
Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне на 2–3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки добавить подготовленную зелень и варить 20 минут.
Из половины граненого стакана молока, 1 яйца, 3 столовых ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
Состав: говядина — 500 г, кости — 250 г, вода — 1,5 л, зелень для супа, соль, блинчики.
Суп из говядины и колбасы
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 минут добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.
