Агафья Звонарева - Щи, борщи, супы и супчики
Состав: яйцо — 1 шт., манная крупа — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук — 1 шт., лавровый лист, черный перец — 1–2 горошины, мелко нарезанная зелень петрушки, зелень лука, говяжий бульон — 1 л, соль.
Суп «Картофельные брусочки»
Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную, мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.
Состав: говядина — 500 г, картофель — 1 кг, вода — 2,5 л, зелень для супа — 2 пучка, мелко рубленная зелень петрушки — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., небольшой кусочек сельдерея, тмин — 1 ч. ложка, соль.
Суп с лимоном
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, предварительно очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.
Состав: телятина — 500 г, рис — 0,5 стакана, вода — 3 л, лимон — 1 шт., петрушка, морковь — 2 шт., сельдерей, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, желтки — 2 шт., масло — 1 ст. ложка, соль.
Суп перловый с бараниной
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи.
При подаче добавить кусок баранины и зелень.
В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.
Состав: баранина — 100 г, перловая крупа — 100 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) -10 г, репчатый лук — 40 г, жир — 10 г, зелень, соль, специи, бульон или вода — 800 г.
Суп рисовый с мясом
Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности. Готовый суп заправить чесноком, растертым с солью, и перцем.
При приготовлении супа с мясом говядины чесноком его можно не заправлять.
Состав: рисовая крупа — 70 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 40 г, жир — 10 г, чеснок — 3 г, красный перец, вареное мясо (говядина или баранина) — 70 г, вода или бульон — 1 л, соль.
Суп с лапшой
Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого — домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбов или треугольников.
Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
Состав: баранина — 110 г, горох — 40 г, баранье сало — 30 г, репчатый лук — 40 г, винный уксус — 20 г, фасоль — 40 г, домашняя лапша, зелень, перец, лавровый лист, бульон — 800 г.
Суп из молодого барашка с лимонным соком
Мясо отварить с очищенной и мелко нарезанной зеленью в 1,25 л слабо подсоленной воды, рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Состав: мясо молодого барашка или баранина — 500 г, перловая крупа — 0,5 стакана, зелень — 1 пучок, желтки — 2 шт., сок одного лимона.
Суп из баранины
Мясо нарезать небольшими кусками, капусту соломкой, морковь и петрушку — кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры.
Мясо отварить в 0,5 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 0,5 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.
Состав: баранина — 300 г, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, соль, капуста — 0,25 кочана, помидоры — 500 г, стручок сладкого болгарского перца.
Густой суп из баранины
Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.
Состав: баранина — 400 г, чеснок — 4–5 зубчиков, картофель — 300 г, майоран — 2 щепотки, черный перец — 1–2 горошины, мука — 2 ст. ложки, соль.
Суп из баранины с рисом и черносливом
Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить восемью стаканами холодной воды и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 20 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нарезанный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей на стол, суп посыпать зеленью петрушки.
Состав: баранина — 500 г, репчатый лук — 2–3 шт., рис — 100 г, чернослив — 200 г, зелень кинзы — 2–3 веточки, зелень петрушки.
Суп овощной с бараниной
Перловую крупу предварительно подготовить. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать.
В кипящий бульон или воду положить перловую крупу и проварить при слабом кипении 45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные овощи, соль, специи.
При подаче в суп положить кусок баранины и зелень.
При приготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и положить в суп одновременно с пассерованными овощами.
Состав: баранина — 200 г, крупа перловая — 200 г, картофель — 100 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 20 г, лук — 80 г, жир — 20 г, зелень, специи, бульон или вода — 1,5 л.
Суп из баранины с йогуртом
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в слегка подсоленной воде. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Состав: баранина — 500 г, рис — 0,5 стакана, зелень для супа — 1 пучок, желтки — 2 шт., йогурт — 1 стакан, сок одного лимона, соль, вода — 1,5 л.
Суп с бобовыми
Сварить бульон с добавлением грудинки копченой свиной. Бобовые перебрать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 л воды), замочить, затем добавить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и отварить при слабом кипении до готовности. Лук мелко порезать и запассеровать. В кипящий бульон поместить подготовленные бобовые. За 1520 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи. При подаче суп посыпать зеленью. Отдельно можно подать гренки.
В суп из бобовых можно добавить пассерованный томат-пюре (10–20 г), а в суп с фасолью — чеснок, растертый с солью.
Состав: фасоль или горох лущеный — 140 г или чечевица — 160 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 40 г, лук-порей — 20 г, жир — 20 г или грудинка копченая свиная (со шкурой без костей) — 70 г, бульон или вода — 800 г.
Суп из свинины
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить предварительно нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить на поджаренные ломтики хлеба.
Состав: свиные уши — 300 г, шкварки — 200 г, вода — 2,25 л, зелень для супа — 1 пучок, картофель — 500–750 г, лук — 1 шт., лавровый лист, соль, черный перец — 6 горошин, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, белый хлеб — 4 ломтика.
