Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола
Грибы в желе
Опята маринованные 80 г
Желе мясное 80 г
Чеснок 2 г
Зелень укропа 2 г
Соус хрен 30 г
1. Грибы откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость. Чеснок мелко нарубить. Зелень мелко нарубить, промокнуть бумажной салфеткой (до сухости).
2. Желе (ланспиг) – в прозрачный мясной бульон ввести желатин (40 г на литр), довести до кипения. Охладить. В конусную форму налить немного желе. Насыпать зелени, чеснока и залить небольшим слоем желе, дать застыть. Затем уложить грибы, снова залить желе, дать застыть. Форму с застывшими грибами на несколько секунд опустить в горячую воду и вынуть заливные грибы.
...Большинство съедобных грибов съедобны целиком, но если ножка слишком жесткая или имеет липкую кожицу, ее следует отрезать. Многие грибы продаются не только свежими, но и сушеными. Такие грибы, как например, шиитаке и сморчки, для некоторых блюд даже предпочтительнее использовать в сушеном виде, потому что их вкус в таком виде более интенсивен, чем в свежем.
Салат из жареных овощей с шампиньонами
Баклажаны 20 г
Цукини 20 г
Морковь 20 г
Перец болгарский 20 г
Стебель сельдерея 20 г
Томат «Пронто» 30 г
Шампиньоны 30 г
Масло растительное 30 г
Чеснок 2 г
Лук репчатый 15 г
Зелень петрушки 3 г
Масло оливковое 15 г
1. Все овощи нарезать размером со средний кубик и по отдельности пожарить на растительном масле. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекли масло и сок.
2. Томат «Пронто» (это консервированная мякоть помидоров) выпарить на медленном огне до консистенции майонеза. Чеснок и зелень мелко нарубить. Грибы нарезать ломтиком и обжарить.
3. В овощи добавить чеснок с зеленью, грибы, заправить томатом и оливковым маслом. Довести до готовности по вкусу.
...При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле).
Салат «Пестрый»
Салат латук 30 г
Помидоры черри 40 г
Огурцы свежие 40 г
Перец болгарский (красный и желтый) 40 г
Лук репчатый 10 г
Семена подсолнечника 10 г
Заправка:
Масло деревенское 20 г
Горчица импортная 8 г
Сок лимона 10 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый 2 г
1. Салат латук нарезать соломкой, помидоры – пополам. Огурцы, болгарский перец, лук репчатый – соломкой. Все соединить, заправить заправкой, перемешать и посыпать жареными семенами подсолнечника.
Салат из шампиньонов с семенами подсолнечника
Листовой салат 150 г
Шампиньоны 200 г
Семена подсолнечника 2 ст. л.
Зелень петрушки 1 г
Чеснок 1 зубчик
Сливочное масло 1 ст. л.
Лимонный сок 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
1. Обжарить на разогретой сковороде подготовленные семечки, регулярно помешивая, до золотистого цвета.
2. Листовой салат крупно нарезать или порвать руками. Шампиньоны нарезать, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Обжаривать их на сливочном масле 2–3 мин.
3. Заправка: чеснок мелко нарезать, зелень петрушки мелко нашинковать. Все смешать с растительным маслом и оставшимся соком лимона, добавить соль и перец по вкусу, слегка взбить вилкой. Обжаренные семечки и шампиньоны смешать, полить заправкой, еще раз перемешать, выложить на листья салата.
Котлета «По-киевски»
Филе куриное 83 г
Масло сливочное 10 г
Курага 20 г
Яйцо 25 г
Молоко 50 г
Хлеб пшеничный 25 г
Жир фритюрный 40 г
Масло сливочное 10 г
Соль по вкусу
Пюре апельсиновое 40 г
Пюре малиновое 5 г
Мандарины 30 г
Чернослив 20 г
Картофельное пюре 50 г
1. Масло и курагу пропустить через мясорубку, придать форму морковки и охладить. Филе куриное отбить, надрубить сухожилия. На середину филе положить начинку, завернуть, чтобы начинку не было видно. Охладить в холодильнике.
2. Котлету опустить в льезон (молоко, смешанное с яйцом и солью), затем в панировку и так 2 раза. Охладить. Пожарить во фритюре. Довести до готовности в жарочном шкафу.
3. При подаче котлеты полить ее сливочным маслом. Выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре. Налить апельсиновое пюре, раскрашенное малиновым пюре, и украсить дольками мандарина и черносливом.
...Котлеты. Откуда появилось это название?
Слово «котлета» пришло из Франции. Изначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем значение слова «котлета» (по-французски «cotlett») расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, из рыбы, овощей и т. д.
Филе на вертеле
Вырезка говяжья 300 г
Лук репчатый 50 г
Сок лимонный 20 г
Масло растительное 20 г
Соль, перец 3:2 г
Вино красное сухое 20 г
Помидоры черри 20 г
Зелень петрушки 3 г
1. Вырезку очистить от пленки. Нарезать два цилиндрических куска, замариновать – сок лимона, масло растительное, соль, перец, красное вино. Мариновать в течение 2–3 часов. Надеть на шпажку и жарить до готовности на гриле или мангале. Гарнир на выбор – свежие или маринованные овощи. Можно подать соусы – кетчуп, «Ткемали», ореховый.
...• Белые и розовые сухие вина следует подавать к морепродуктам, рыбе, нежным сырам и белому мясу, а также разного сорта ветчине. Белое вино также может быть подано в качестве аперитива перед приемом пищи. Лучшие сорта вин это: французское вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундское вино (Chablis), эльзасское вино (Sylvaner, Knipporle), мозельские и венгерские вина (Riesling).
• Молодые, легкие фруктовые красные вина советуют подавать к мясу, ветчинам и нежным сырам, а также к жареной рыбе или к рыбе под соусом.
• Сухие красные вина подходят к мясу и дичи, а также к более острым сортам сыра, к сыру «Рокфор» и грибным блюдам. Как красные, так и белые сухие вина можно заменить сухим розовым вином. В этом случае рекомендуются такие вина, как красное Бордо (np. Margaux, St. Estephe), бургундские вина (Pommard, Chambertin), венгерские (Egri Bikaver), болгарские вина (Gamza).
Филе утки с вишневым соусом
...Даже небольшое количество корицы, употребляемое ежедневно, помогает сбалансировать уровень сахара в крови.
Филе утки 120 г
Мускат 1 г
Корица 1 г
Розмарин 1 г
Перец душистый 2 г
Масло растительное 20 г
Соус:
Вишня консервированная 60 г
Вино красное сухое 20 г
Крахмал 5 г
Груша 70 г
Вино белое сухое 70 г
Шафран 0,01 г
Крокет 40 г
Зелень мяты 1 г
Зелень тимьяна 1 г
1. Надрезать крестом жир филе утки, посыпать пряностями – корицей, розмарином, мускатом, смазать маслом и оставить мариноваться в течение нескольких часов.
2. Филе утки обжарить на гриле и довести в жарочном шкафу до средней степени прожарки.
3. Крокет приготовить с добавлением шпината, обжарить во фритюре.
4. Грушу обработать – удалить сердцевину и варить до мягкости в белом сухом вине с добавлением настоя шафрана. Нарезать грушу, но чтобы она имела целый вид.
5. Крокеты – картофель варят до готовности, сливают воду, мнут, чтобы не было комков, солят и добавляют яйцо и рубленый шпинат. Все хорошо перемешивают и делят на шарики, которые опускают в льезон и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре.
6. Соус: смешать сок вишни с красным вином, проварить, довести до готовности по вкусу и затянуть разведенным крахмалом.
...Вино, подающееся в качестве аперитива, должно иметь комнатную температуру или быть чуть охлажденным (10–13 °C). Белые вина следует охлаждать до температуры 8–10 °C (чем вино слаще, тем должно быть холоднее). Красные вина должны иметь комнатную температуру (16–20 °C), так называемые бургундские вина лучше подавать при температуре около 15–16 °C, а французское вино Бордо Bordeaux – около 18 °C). Шампанское вкуснее всего охлажденное до температуры 5–6 °C (для поддержания постоянной температуры бутылку можно подать на стол в специальном ведерке со льдом).
