Неизвестен Автор - Старосветский стол
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.
114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа, описанной на рис. 2.
116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2, 5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота, гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся 1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5 пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится, процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон. Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть, всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени, на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы (брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши (топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4 часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится. Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3 пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста, варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в тени.
Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солёное, и копченное.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда начнёт выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лёд.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берётся соли 2,5 фунта (900 г) по 6 золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и чёрного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо притёрта и засмолена.
124. Копчёная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идёт 5 фунтов соли и 1/8 фунта селитры (50 г).
Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как описано выше в домашней коптильне.
125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берётся 2,5 фунта (900 г) соли и 6 золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину.
