Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов
Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что позволяет регулировать процесс обжарки. Продукты раскладываются на одной решетке и зажимаются сверху другой. Удлиненные ручки уберегут ваши руки от ожогов. Однако такие решетки после использования нужно долго и тщательно отмывать.
Существуют конструкции, совмещающие в себе функции барбекю и гриля. Они изготавливаются из чугуна или нержавеющей стали. В них можно регулировать высоту решетки относительно углей. В комплект обычно входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.
Наиболее популярной разновидностью являются барбекю в виде решетки. Они бывают раздвижными, благодаря чему их площадь способна увеличиваться в 2 раза. Есть также решетки-барбекю с антипригарным покрытием.
На даче или приусадебном участке можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого надо выкопать небольшую яму и выложить ее кирпичами пли камнями, а затем сделать одинарную или двойную решетку. Такое барбекю идеально для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник планируется пригласить 10 человек, для них потребуется не менее 2 кг мяса, таким образом, чтобы вовремя порадовать всех гостей ароматным блюдом, площадь решетки должна составлять не менее 1,5 м.
Если у вас нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю. Она не только позволит сэкономить время, но и даст возможность приготовить практически любое блюдо. Однако главным недостатком будет отсутствие любимого многими аромата дымка.
Оптимальным вариантом являются стационарные барбекю с очагами из базальта, мрамора, гранита или туфа. Такие сооружения строят на заказ. В них можно готовить любые продукты и любым способом: жарить, коптить, запекать, варить или парить. Самое главное при их покупке — предусмотреть теплоотражающие экраны жаровни: они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязательно наличие электромотора, поскольку невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение 4–5 часов. Съемные конструкции решеток позволяют подавать мясо или рыбу, не раскладывая их по тарелкам. Все составляющие жаровни (решетка, вертел и противень) должны быть изготовлены из чугуна.
Сардельки, купаты и колбаски следует готовить на особом барбекю вертикального типа. Подобные модели предоставляют достаточно широкие кулинарные возможности: на них можно запекать практически все виды овощей и мяса.
Барбекю-котлы позволяют готовить пищу в любую погоду. Эти конструкции, похожие на бочонки со сферической крышкой, вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они весьма компактны и легко помещаются в багажник автомобиля.
Барбекю — это быстрый и высокотемпературный способ приготовления продуктов. Поэтому, если вы не хотите, чтобы блюдо сгорело, пока вы суетитесь у стола, подготовьте все заранее. Продукты должны быть комнатной температуры, а тарелки следует поставить неподалеку.
Вертел или решетку необходимо предварительно смазать растительным маслом и нагревать, как минимум, в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поверхность куска мяса, поэтому в нем сохраняется сок.
Разожгите угли за 30–40 минут до начала приготовления, чтобы они хорошо прогорели. Если вы используете газовое барбекю, его нужно разогревать за 10–15 минут до выкладывания продуктов. Поначалу они слегка прилипнут к решетке, но, когда образуется корочка, их можно будет легко двигать. По этой причине не рекомендуется первые 2–3 минуты трогать блюда, готовящиеся на барбекю.
Не выкладывайте на решетку сразу много продуктов: тогда не получится хрустящей корочки.
Существует множество рецептов блюд для барбекю. Для их приготовления используются такие продукты, как говядина, свиные ребрышки, мясо птицы, корейка, стейки, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты.
Если вы запекаете в барбекю мясо, основной критерий — это его свежесть. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте использования парного мяса, так как с туши должна стечь кровь, а также оно должно хорошо промариноваться. Например, в старину подстреленную дичь готовили не ранее чем через 2–3 дня после охоты.
Готовя крупные куски мяса, сначала подержите их на сильном жаре для образования корочки, а затем продолжайте готовить при низкой температуре. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, время от времени его следует поливать жиром. Тоже самое относится и к приготовлению более сухого мяса: его надо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, что достигается регулировкой высоты. Для определения готовности его надо надрезать ножом крайний кусок — крови быть не должно, а мясо при этом равномерно белое.
Переворачивать продукты следует с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал сок. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Наиболее подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица и кетчуп.
При жарке на углях мясо обычно теряет много воды, которая выделяется в виде пара. Таким образом, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Иными словами, из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.
Для барбекю из говядины используйте филей или оковалок — это куски, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника туши.
Части задней ноги — это не самый лучший выбор для приготовления хорошего барбекю, так как такое мясо жестковато.
Если предпочтение отдается баранине, лучше взять корейку или задний окорок — это наиболее мягкая часть туши. А вот грудинку или лопаточную часть для жарки обычно не используют.
При приготовлении барбекю из свинины необходимо помнить одно правило: выбирать следует только нежирное мясо, поскольку сало обладает специфическим запахом и может испортить блюдо.
Любителям барбекю из мяса птицы (домашней или дикой) хочется дать несколько советов:
• мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть;
• выбирайте мясо молодой птицы, так как у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;
• тушку дикой птицы нужно ощипать и опалить над огнем;
• птичьи тушки следует потрошить непосредственно перед разделкой и маринованием;
• даже купленную в магазине тушку необходимо тщательно промыть и обсушить полотенцем.
Самое главное при приготовлении барбекю — это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.
Маринад — это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой пли сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус — лимонным или яблочным соком.
Специи нужно использовать со знанием дела. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему аромат, повышают аппетит, а также способствуют активному выделению пищеварительных соков, вследствие чего пища гораздо лучше усваивается. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.
Еще одна особенность — к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир является важным дополнением к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, поскольку фольга предохраняет картофель от подгорания.
Итак, основные правила, которые необходимо знать при приготовлении блюд на барбекю:
• не использовать жилистое мясо;
• рыбу необходимо сначала слегка обжарить с обеих сторон и лишь затем довести до готовности;
• решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;
• сухое мясо или рыбу нужно хорошо смазать жиром и полить маринадом;
• если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом увеличить расстояние между углями и решеткой;
