Сборник рецептов - Китайская кухня
Грибы замочитьвхолодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь — полосками, молодой кабачок — тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см.
Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глютамат натрия, соль и перец. Через 5 минут положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса и соевый соус.
«Рыбка» из шпината, жаренная во фритюре
100 г листьев шпината, 250 г растительного масла (расходуется 75 г), 75 г пшеничной муки, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обрезать стебли шпината, оставив только листья. Тщательно вымыть и стряхнуть оставшуюся воду.
Взбить в миске яйцо, добавить муку и соль. Тщательно перемешать и, чтобы получить достаточно жидкий панировочный состав, долить воды. Затем окунуть в панировку листья шпината.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. По одному положить в масло листья шпината и жарить их во фритюре до образования хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета Вынул, листья и стряхнуть с них лишнее масло. Посыпать перцем или подать перец в отдельной посуде.
Жареный шпинат
300 г шпината, 100 г растительного масла, 2,5 г соли, 1,5 г глютамата натрия, 0,5 мл водки маотай.
Вымьпъ шпинати стряхнуть оставшуюся воду, затем положим шпинат в миску с водой, посолить, добавить глютамат натрия и хорошо перемешать.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду шпинат и жарить с перемешиванием до готовности. Шпинат должен получиться хрустящим и нежным. Сбрызнув водкой маотай, подать на стол.
Жареный сельдерей
500 г сельдерея, 15 г растительного масла, 15 г соевого соусам 2,5 г соли, молотый душистый черный перец по вкусу, лук-порея (измельченный).
Обрезать листья и концы корешков сельдерея, удалить жесткие волокна. Вымыть стебли и стряхнуть воду. Нарезать кусочками длиной З см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Всыпать в масло молотый перец и жарить до черноты. Затем вынуть перец из сковороды, положить туда измельченный лук и обжарить, а потом засыпать сельдерей. Залить соевый соус, посолить и тщательно перемешать. Закрыть сковороду крышкой и потушить сельдерей в течение нескольких секунд, после чего выложить на блюдо и подать на стол.
Тыква в молоке
375 г тыквы, 95 мл молока, 9,5 г крахмала, 100 мл куринога бульона, 2 г глютамата натрия, 750 г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25 г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыта и нарезать тыкву кусками толщиной 6 см, шириной 8 см и длиной 16 см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1 см, а затем нарезать брусочками длиной 8 см и шириной 2 см.
Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довесга масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10 г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5 г крахмала на 20 мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол.
Жареные бобы
600 г свежих зеленых бобов мун (лущеных), 5 г соли, 5 г глютамата натрия, 10 г сахара, 5 г лука-порея (измельченного), 75 г свиного жира, 75 мл куриного бульона.
Вымыть бобы и стряхнуть воду. Разогреть на сковороде жир, довести его до кипения и засыпать бобы. Жарить с перемешиванием, затем добавить куриный бульон, соль, сахар и глютамат натрия. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить бобы до размягчения. Всыпать лук и встряхнуть сковороду. Выложить жареные бобы на блюдо и подавать на стол.
Китайские грибы с капустными кочерыжками
750 г кочерыжек китайской капусты, 75 г сушеных китайских грибов,15 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 г глютаната натрия, 125 г свиного жира, 125 мл куриного бульона, 5 г соли, 5 г кунжутного масла, 35 мл водного раствора крахмала.
Промыть и разрезать капусту на четыре части, затем замочить в воде грибы на 30 минут. Отрезать острым ножом жесткие ножки.
На сильном огне разогреть на сковороде жир (25 г) до появления легкого дымка. Засыпать капустные кочерыжки и жарить с перемешиванием. Добавить 75 мл куриного бульона, соль, 5 г соевого соуса, 5 г сахара и 2,5 г глютамата натрия. Жарить кочерыжки с перемешиванием до готовности и напоследок влить в сковороду 15 мл растворенного крахмала. Выложить на блюдо.
На чистой сковороде разогреть оставшийся жир и положить туда грибы. Добавить остатки соевого соуса, куриного бульона, сахара, глютамата натрия и тушить, затем вылить на сковороду раствор крахмала и продолжать тушить еще 1 минуту. Сбрызнуть кунжутным маслом и вылить на блюдо с кочерыжками. Подать на стол.
Острый картофель, жаренный с перемешиванием
250 г картофеля, 100 г маринованной зелени горчицы, 10 г соли, 20 г арахисового масла, сушеный острый красный перец (измельченный) по вкусу, лук-порей (измельченный).
Почистить, вымыть и нарезатъ картофель кубиками в 1 см. Мелко нарезать зелень горчицы.
Разогреть на сковороде масло на сильном огне, засыпать картофель и жарить до готовности. Вынуть картофель (не сливая са сковороды масло), высыпать в масло перец и обжарить его. Добавить лук, зелень горчицы и жарить до готовности. Затем положитя картофель и продолжать жарить, хорошо перемешивая. Выложить картофель на блюдо и подавать на стол.
Жареный соломкой картофель
400 г картофеля, 25 г растительного масла, 15 г соевого соуса 4 г соли, 5 мл уксуса, лук-порей (измельченный), черный перец (горошек) по вкусу.
Почистить и вымыть картофель. Нарезать соломкой.
Бланшировать картофель, погрузив его на несколько секунд в кипяток, затем вынуть и просушить. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду лук и перец и обжарить с перемешиванием. Засыпать картофель и тщательно перемешать. Добавить соевый соус, соль и уксус. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.
Примечание. Блюдо может быть приготовлено с мясом, нарезанным ломтиками, соломкой или кубиками(100 г мяса на 250 г картофеля), а также с зеленым перцем, морковью, сушеными китайскими грибами, свежими грибами, соленой, сушеной капустой, ростками бамбука, огурцами и другими овощами.
Жареная спаржевая фасоль
300 г свежей спаржевой фасоли, 2,5 г соли, 5 г глютамапм натрия, 40 г арахисового масла, 40 мл куриного бульона.
Удалить концы стручков спаржевой фасоли, разломать их надвое, промыть и стряхнуть воду.
Раскалить сковороду, налить на нее масло и нагреть до появления легкого дымка. Засыпать фасоль и жарить с перемешиванием, время от времени встряхивая сковороду. Добавить куриный бульон, соль и продолжать перемешивать, пока фасоль не станет мягкой и хрустящей. Добавить глютамат натрия и продолжать жарить, встряхивая сковороду, еще несколько секунд. Выложить фасоль на блюдо и подавать на стол.
Соленые овощи
Репчатый лук, свежий имбирь, лук-порей, свежий красный перец, чечевица, спаржевая фасоль, стебли чеснока (по вкусу), 200 г соли, 100 г сушеного острого перца, 15 г перца-горошка, 50 т водки маотай,150 г имбиря,100 г коричневого сахара,5 л кипяченой воды.
Вымыть банку, залить в нее холодную кипяченую воду и добавить соль, острый перец, водку, имбирь и сахар.
Вымыть овощи (если необходимо, снять кожуру), слить воду, затем положить овощи в банку и плотно закрыть. Поставить банку в прохладное место на пять дней. Дать овощам хорошо просолиться и можно подавать на стол.
Примечание. Для извлечения овощей из банки пользуются специальными чистыми палочками. В банку ни в коем случае не должен попасть жир. Для восстановления рассола после каждого открытия банки добавить щепотку соли. Если на поверхности рассола появится пена, надо добавить немного коричневого сахара и водки маотай. Чем дольше будут выдержаны овощи, тем лучше. Изысканными считаются соленые овощи хрустящие и с кислинкой.
Острый соевый творог
100 г нарезанного кубиками соевого творога, 100 г мелко нарубленной постной говядины, 50 г очищенных бобов, 15 г квашеных черных бобов, 50 г рубленых стрелок чеснока, 75 г растительного масла, раствор крахмала, соевый соус, молотый черный перец, молотый острый перец.
