Леонид Зданович - Мужчина на кухне
С коньяками у нас давняя любовь, на вкус автора, в Грузии и Армении некогда делали вполне неплохие коньяки, не уступающие французским, однако за истекшие 10 послеперестроечных лет, и там и там было сделано все для того, чтобы уничтожить славу грузинских и армянских коньячных мастеров. Что же касается Молдавии, то сиротливый «Белый аист», как и опозоривший Болгарию «Сълнчев бряг», сослужили очень недобрую славу своим отчизнам. Пусть даже на них обогатился какой-то конкретный винзавод, всё равно, это не стоит фразы: «Нет, ребята, этой молдавской (болгарской, грузинской и т. п.) бормотухи я больше не пью», которую все мы слышали и повторяли не раз. Если уж брать коньяк, то не тот, который по нашему меткому выражению «клопами пахнет», а тот, который пахнет солнцем и дубом, а именно — бутылочку «мартеля» или «Реми Мартен». Традиционные «Камю» и «Курвуазье» несмотря на высокую цену поставляются в Россию в ординарном варианте, то есть наиболее дешевых сортов. Хороши коньяки «Готье» и «Отар», которые хороши просто потому, что никто еще не додумался их выпускать в более дешевом варианте. Что же касается всего спектра греческих «коньяков», то, несмотря на красивую коробочку и доступную цену, в компании закадычных дружков-приятелей поддержите отечественную водочную промышленность, а принимая ответственных гостей, от которого многое будет зависеть в Вашей жизни, лучше разориться на бутылочку действительно качественного спиртного, чем наливать греческий «клопомор».
Шампанское, насколько нам стало известно из недавно подписанного российско-французского соглашения, отныне не выпускается нигде, кроме как во Франции, в провинции Шампань. Мы могли бы порекомендовать нашему президенту быть более последовательным и в свою очередь запретить где бы то ни было производить и продавать традиционный русский напиток «vodka». Пусть под маркой «Смирнофф», «Распутин» или «Абсолют» продают «аквавиту», интересно, насколько снизится у них количество покупателей, если мы вдруг громогласно оповестим, что настоящую «Russian Vodka» отныне производят только в России… Но мы отклонились от темы. Итак, среднего качества французское шампанское стоит у нас порядка 70—100 долларов США за 1 бутылку. В Шампани много винзаводов и перечислять марки вин значило бы злоупотребить доверием и временем читателя. И «Дом Периньон», и «Вдова Клико» действительно продаются в некоторых московских супермаркетах. В ресторанах и ночных клубах хорошие сорта шампанского стоят до 900 долларов за бутылку. Ваше здоровье!
Отечественные же игристые вина, если на них стоят марки известных винзаводов, ни коим образом не разочаруют ни вас, ни ваших друзей или подруг. Они стоят тех денег, которые вы за них заплатили.
Как пить вино
Но допустим, что вино уже закуплено, оно уже у у вас в бокале. Не торопитесь опорожнить бокал, это вам не водка. Поднимите его на уровень глаз, насладитесь цветом вина, игрой солнечных лучей в нем, оцените букет и только после этого пригубите вино, прочувствуйте его аромат и тонкость вкуса, если таковые, конечно, есть.
Белые, легкие вина особенно хороши под рыбу. Их надо перед подачей к столу охладить. В бокал такие вина наливают на две трети.
Красное вино охлаждать не надо. Подавать его следует в уже открытой бутылке, а лучше откупорить бутылку с красным вином за полчаса-час до подачи к столу, так как оно «дышит».
Если в меню праздничного обеда предусмотрено несколько сортов вин, то лучше начинать с белого охлажденного вина, потом красного. Крепленые вина, портвейны, пьют не только алкоголики. Настоящий португальский портвейн — это праздник вкуса. Если в вашем банкетном арсенале затесалась бутылочка настоящего портвейна, то лучшее ее оставить напоследок, на десерт.
Шампанское подают хорошо охлажденным в конце застолья.
Проблема тары
Если с посудой для пития у вас туго, Вам можно только посочувствовать. Даже самое изысканное вино в граненых стаканах смотрится мерзко, что же уж готовить о благородных винах. Поневоле вспомнишь о детках одного английского короля, которые, дорвавшись до вина, стали глушить его прямо из бочки, да так в ней и утонули. А винцо, говорят, было неплохое, мальвазия, знаете ли…
Итак, запомните раз и навсегда и детям своим заповедайте: коньяк никогда не пили и не пьют стопариками, его не закусывают соленым огурцом или селедкой. Коньяк — напиток для серьезной мужской беседы под сигарету и кофе. Наливают его на самое донышко бокала. Закусывают его шоколадными конфетами, горьким шоколадом в плитках. Для коньяка лучше подходят рюмки закрытой формы, чтобы налитый на дно коньяк подогревался ладонями.
Для шампанского подходят длинные узкие бокалы. Такая форма способствует образованию пузырьков, проходящих со дна кверху.
Для легких белых вин хороши широкие и неглубокие бокалы. Лучше всего пользоваться прозрачными бесцветными бокалами, потому что благородные цвета вин может передать только прозрачный бокал.
Наливаем вино
Откупоривая бутылку, горлышко оборачивают салфеткой, чтобы не пораниться, если горлышко вдруг треснет. Вытаскивая пробку из бутылки, надо следить, чтобы крошки от нее не попали в вино. Если все-таки крошки оказались в вине, то их сливают прежде, чем разливать вино по бокалам.
Не так просто правильно открыть бутылку шампанского. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой раскручивают проволоку и освобождают пробку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку, не встряхивая бутылку. Надо стараться открывать бесшумно. Для этого перед последним поворотом свернуть пробку в бок, в сторону. Бутылку держать чуть наклоненной от стола и от себя. Следуя этим правилам, вы не прольете ни капли. Открывая бутылку, хозяин стола сначала наливает немного себе, потом разливает по бокалам гостям и последним доливает свой бокал.
Ничего приятного нет, когда напитки переливаются через края фужеров на стол, и льются на салаты и в тарелки. Коньяки наливают на дно бокалов, и уж никак не более, чем на треть бокала. Красные вина и ликеры — на треть, до половины бокала. Водку наливают в небольшие рюмки примерно на две трети, три четверти.
Когда и какое вино подавать
Нашу отечественную гордость — водку — оставим на Главное блюдо. В начале обеда, для разминки, подают холодные закуски. К ним подают сухие белые вина. К основным блюдам — мясным, рыбным, подают красные вина, водки. К сладким блюдам подают ликеры и сладкие десертные вина. Для пива существуют святые пивные вечера, мальчишники и креветочно-раковые обеды, употребляя его для «лакирования» выпитого на банкете, вы рискуете в искомый вечер вообще не доползти до дому. Хотя кто знает, вдруг ползание на бровях — Ваш любимый вид спорта?..
Что бы ни подали к столу, не забудьте кроме вилок подать еще и ножи (вдруг среди ваших гостей затесался интеллигент?). Уж ему-то не придется объяснять, что нож держат в правой руке, а вилку с котлетой — в левой. Обязательный атрибут стола — салфеточница с салфетками.
Часть четвертая. Хозяйские закрома или Уроки хранения продуктов
Настоящий мужчина — это не только добытчик, но и аккуратный и рачительный хозяин. Бывает зачастую, что есть возможность недорого взять хорошее мясо, птицу или сало. Вы вполне можете засолить или замариновать его, обеспечив себя таким образом ужином на долгие зимние вечера. Запаситесь лишь пищевыми нитратами, обычной пищевой селитрой, которую можно достать на колбасных заводах. Все остальные ингредиенты для засолки имеются под рукой. Если в рецепте пишется о дубовых бочонках, то имеется ввиду идеальный хозяин, вы можете заменить их эмалированной, стеклянной или керамической посудой. Избегайте держать мясо в окисляющейся алюминиевой или меной посуде.
Хранение мяса
Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по нашей вине мясо портится, в нём образуется смертельно опасная ботулиновая кислота (она же ботулизм — смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду, когда мясо хранится в душных подвалах, имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:
— уксусом (натереть)
— соком лимона
— раствором салициловой (наш родной аспирин) кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды)
— раствором поваренной соли
Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 200–400 г буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4–5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик закутывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1–3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15–20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.
