FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги
Помимо жарки в духовке, которую мы уже обсудили, реакцию Майяра вызывают и другие способы приготовления: пассеровка, обжарка на сковороде, обжиг, приготовление на гриле, запекание, подсушивание, и т. д. Все, что тушится, готовится на пару или варится на медленном огне, не достигает температуры выше 100 °C, и реакции Майяра никогда не произойдет. Обжарка в жиру всегда приводит к этой реакции.
В конце этой части дадим два практических совета; первый касается снятия продуктов с огня до их полной готовности, второй – того, что поставить на огонь, если вы еще не полностью готовы подавать еду на стол.
Во-первых, такие продукты, как нарезанный дольками чеснок, который вы поджариваете в масле, или орехи и семечки, которые вы подсушиваете, нужно снимать с огня незадолго до полной готовности, если вы оставляете их в масле или на противне. Остаточное тепло от масла на сковороде или от противня продолжит готовить то, что находится в посуде. Если же вы довели продукты до нужной вам готовности, обязательно переложите их в другую посуду, чтобы они остыли. Например, выложите чеснок шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, а орехи пересыпьте на другой противень.
ТЕПЕРЬ ЭТО НЕ ПРОСТО ЛУК; ЭТО СЛАДКОЕ, АППЕТИТНОЕ ОБЕЩАНИЕ ВКУСНОЙ ЕДЫ, КОТОРУЮ СОВСЕМ СКОРО ПОДАДУТ НА СТОЛ
Второй совет скорее больше похож на секрет. В любом случае, если вы опаздываете с подачей еды на стол, а едоки проявляют нетерпение, всегда помните, что сырой лук, лежащий на кухонной столешнице, – ваше главное орудие обмана. Сырой лук всегда имеет вид, запах и вкус сырого лука. Быстро порубите его, бросьте в разогретую сковороду с маслом, слегка подрумяньте – вот он и превратился в нечто совершенно иное. Теперь это не просто лук; это сладкое, аппетитное обещание вкусной еды, которую совсем скоро подадут на стол.
Настаивание
Если подрумянивание представляет собой довольно сложный химический процесс, а обугливание – способ грубый и прямолинейный, настаивание, в противоположность им, происходит довольно мягко и просто. Оно состоит в том, что ароматический ингредиент добавляется в жидкость, а затем применяется нагревание и время. Мы делаем это каждое утро, когда завариваем себе чашку чая. Ароматические ингредиенты могут быть самыми разными: ароматные травы, сушеные специи, свежие растения, лук и чеснок; варьируются также виды жидкости, степень нагревания и время настаивания. Растительное или оливковое масло, высокая или низкая температура, две минуты нагревания или два часа после снятия с огня – все эти переменные можно менять в зависимости от того, какой уровень насыщенности вам требуется.
Помимо утреннего чая, настаивание представляет собой замечательно полезный, экономичный и эффективный процесс, на который вы можете рассчитывать в течение всего дня. Во-первых, настой может быстро превратить блюдо в региональное или принадлежащее к какой-то определенной кухне. Точно так же, как чайные листья могут перенести нас в Дарджилинг, на Цейлон, в Ассам или другое место, сочетание ингредиентов в настое способно перенести блюдо в любую точку мира. Например, чеснок, лук, розмарин, тимьян, острый зеленый перец, которые мы используем в ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ, переносят это блюдо прямиком в Средиземноморье. А листья карри, семена горчицы и острый перец в PAPPA AL POMODORO С СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ пробуждают ассоциации с Индией.
СОЧЕТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В НАСТОЕ СПОСОБНО ПЕРЕНЕСТИ БЛЮДО В ЛЮБУЮ ТОЧКУ МИРА
Настои не только переносят блюдо в дальние страны – они и вам помогут туда добраться, причем за небольшие деньги. Понадобится лишь простой набор: кастрюля, источник тепла, деревянная ложка для помешивания и шумовка. Ингредиенты для настоев часто бывают самыми простыми: чеснок, лук, сушеные специи, лимонные корочки, свежий или сушеный острый перец. Есть нечто приятное и демократичное в том, что в настоях используется несколько компонентов. Они не возвеличивают какой-то один ингредиент (как в случае с могущественным баклажаном, который после приготовления на открытом огне оказывается в центре внимания); в настоях смешиваются и обмениваются друг с другом ароматами группы самых обычных ингредиентов. В случае с настоями итоговая сумма больше, чем составные части, потому что время, температура и масло приводят к волшебной трансформации ингредиентов.
Выбор масла для нагревания ароматических ингредиентов зависит от ваших целей. Подсолнечное имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления, поэтому оно подойдет, если вы не хотите, чтобы само масло сильно влияло на вкус или текстуру блюда. К примеру, именно это вам нужно при приготовлении МАЙОНЕЗА. Однако мы чаще используем оливковое масло – из-за его отличных вкусов, ощущений и вязкости.
Упомянутую выше «волшебную трансформацию» можно по-разному приспособить к разным блюдам. Иногда речь идет лишь о взаимном обмене ароматами в процессе настаивания – когда ароматические ингредиенты передают свои свойства маслу, в котором их нагревают, а затем это масло используется различными способами: например, масло, настоянное на листьях карри, добавляют в майонез для ЗАПЕЧЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ ДОЛЕК или перед подачей сбрызгивают им САЛАТ С ДЫНЕЙ И МОЦАРЕЛЛОЙ. Иногда внешний вид так же важен, как и вкус. Наш ХУМУС С ЛИМОНОМ, ОБЖАРЕННЫМ ЧЕСНОКОМ И ЧИЛИ из довольно скучного блюда становится блестящим и зелено-красным благодаря кинзе и чили, добавленным в горячее оливковое масло. Текстура также может быть важным фактором: например, когда обжарили ароматические ингредиенты в масле, вы можете вынуть их оттуда шумовкой, отложить и позже использовать для украшения блюда. Быстро обжаренные листья карри или кафрского лайма, нарезанные брусочками имбирь и острый перец, рубленый чеснок, веточки розмарина или тимьяна потрясающе смотрятся поверх ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ или тарелки ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ, а во время еды дают интересный контраст текстур.
Конечно же иногда важны все три составляющие: обмен вкусов и ароматов, внешний вид и контраст текстур. И конечно, это требуется не во всех рецептах. К примеру, в ХОЛОДНОМ СУПЕ ИЗ АВОКАДО С ХРУСТЯЩИМ ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ вкус супа является совершенно отдельной частью блюда, а чесночно-куминовым маслом мы просто сбрызгиваем его перед подачей. Однако именно контраст делает это блюдо особенным: холодный свежий суп получает встряску от летней дремоты через добавление нескольких капель острого и хрустящего масла, настоянного на смеси чеснока, семян кумина и кориандра.
