Сергей Кашин - Заготовки из грибов
Способ приготовления
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
Вторые блюда из грибов
Грибы по-французски
Ингредиенты
500 г грибов (любых, свежих), 50 г грудинки (копченой), 1 стакан сухого белого вина, 1/2 лимона, сыр (любой, тертый), сливочное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Хорошо промытые грибы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить мелко нарезанную копченую грудинку и переложить в огнеупорную посуду. Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить стаканом белого сухого вина и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке. Незадолго до готовности посыпать грибы тертым сыром.
Пудинг из маслят
Ингредиенты
300 г грибов (любых, свежих), 300 г белых сухарей, 100 г муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешать, положить в них масло, растертое с желтками, грибы с мелко рубленным луком, соль, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это сложить в форму, смазанную жиром, посыпать сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо полить топленым маслом.
Грибы в мисочках
Ингредиенты
750 г грибов (любых), 1 лимон, 4 желтка, 250 г сметаны, 100 г сыра (любого, тертого), 60 г сливочного масла, мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле. Как только грибы пустят сок, сразу же снять их с плиты и распределить в небольшие порционные мисочки.
Растереть в глубокой кастрюле сметану с желтками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.
Приготовленные таким образом грибы можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Жюльен из шампиньонов с сыром
Ингредиенты
130 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, 30 г голландского сыра, лимонный сок, соль.
Способ приготовления
Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все тертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо можно приготовить из боровиков и подосиновиков.
Жюльен из мяса курицы
Ингредиенты
50 г филе курицы, 40 г грибов (любых), 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 1/2 яйца, лимонный сок, зелень укропа, сахар, соль.
Способ приготовления
Зажаренное филе курицы нарезать соломкой. Нашинкованные грибы зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, все выложить в кокотницы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.
Жюльен из ветчины
Ингредиенты
40 г ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г томатного соуса (острого), зелень, перец, соль.
Способ приготовления
Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.
Котлеты
Грибные котлеты
Ингредиенты
1/2 кг грибов (любых, свежих), 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить. Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Биточки из сморчков или строчков
Ингредиенты
7–10 грибов (любых), 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка масла (для жарения), 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров (для поливки), 1 столовая ложка сметаны, остальное по вкусу.
Способ приготовления
Грибы промыть и варить в кипятке 15 минут, после чего отвар слить, а грибы еще раз промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в масле с обеих сторон. Готовые биточки можно заправить сметанным или молочным соусом.
Котлеты люкс из сушеных грибов
Ингредиенты
200 г грибов (любых, сушеных), 400 г пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 4 луковицы, 8 яиц, сливочное масло, мука, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Для соуса: 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1–1 1/2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1/2 л бульона, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист (маленький), 2–3 картофелины, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Способ приготовления
Грибы отварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку с намоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом. Добавить измельченный и пассерованный в масле лук, яйца, перец, соль. Тщательно вымесить и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Запанировать их в муке, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить. Полить картофельным соусом.
Картофельный соус: муку пассеровать в масле. Добавить измельченную луковицу, следя, чтобы она подрумянилась. Затем развести бульоном, добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито, добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варить. Когда картофель сварится, заправить соус соком лимона, посолить по вкусу, можно и подсластить.
Зразы монастырские
Ингредиенты
300 г картофеля, 30 г жира (любого).
Для фарша: 20 г грибов (любых, сушеных), 20 г репчатого лука, 1/2 яйца (сваренного вкрутую).
Способ приготовления
Половину сырого картофеля натереть на терке, остальную часть варить в кожуре, затем очистить, растолочь, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить концы, придавая ей форму кирпичика.
Фарш: грибы замочить, промыть, отварить, затем мелко нарезать и обжарить; лук пожарить, яйцо мелко порубить. Все смешать. Жарить зразы на жире до образования румяной корочки.
Котлеты из телятины с грибами
Ингредиенты
1 кг телятины, 3–4 гриба (любых, сушеных), 100 г маргарина, 300 г сыра (любого), 2 яйца, 1 столовая ложка молока, молотые сухари, немного муки (для панировки), жир (для жаренья), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Корейку нарезать на куски так, чтобы каждый был с косточкой, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, одной стороной каждый кусок опустить в муку, затем в яйца, размешанные с молоком, обсыпать сухарями и жарить только с панированной стороны. Котлеты разложить на противне, смазанном жиром, поджаренной стороной вверх. На каждую котлету положить отваренные, мелко нарезанные грибы, смешанные с мелко нарезанным и обжаренным в жире луком, нарезанной зеленью (грибы по вкусу посолить и поперчить). Котлеты покрыть ломтиками сыра и поставить в духовку на 15–20 минут.
