Сергей Кашин - Заготовки из грибов
За 5–6 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью укропа.
Шампиньоны жареные
Ингредиенты
10 шампиньонов (небольших), 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сливок или сметаны, остальное по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками. Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком. К грибам можно подать отварной или жареный картофель.
Опята, жаренные в сметане
Ингредиенты
300 г опят, 1 столовая ложка масла, 1–2 столовые ложки сметаны, 1–2 луковицы (небольшие), зелень (любая), соль.
Способ приготовления
Средних размеров шляпки опят промыть и отваривать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Сморчки, жаренные в масле
Ингредиенты
250 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка подсолнечного, или сливочного масла, или маргарина, 0,25 лимона, перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления
Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривать в течение 15–20 минут. Отвар слить, а грибы снова промыть в проточной холодной воде, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать. Затем поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Грибы по-французски (жаренные в сухарях)
Ингредиенты
3–4 белых гриба или 7–8 шампиньонов (по возможности одинакового размера), 1 яйцо, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей.
Способ приготовления
Очищенные и подготовленные белые грибы или шампиньоны отваривать 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.
Шляпки боровиков с соусом из лука
Ингредиенты
500 г шляпок белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления
Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости. Добавить сметану, довести до кипения и полученным соусом залить грибы.
Грибы, зажаренные в тесте
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2–3 яйца, 1 стакан молока или пива, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки тертого сыра (любого), 500 г грибов (любых, свежих), растительное масло или жир (любой), зелень петрушки.
Способ приготовления
Тесто: взбить яйца, соединить с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолить и смешать с пшеничной мукой. Подготовленные шляпки грибов обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле или жире. Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.
Запеченные грибы
Грибы жареные, запеченные в масле
Ингредиенты
1 кг свежих отварных грибов (белые, подосиновики, подберезовики), 100 г топленого сливочного масла, 200 г сметаны (густой), 2 луковицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 лавровых листа.
Способ приготовления
Нарезать подготовленные отварные грибы, покрошить лук. Соединить грибы с луком и положить в глубокую сковороду с разогретым маслом. Грибы жарить на среднем огне, периодически помешивая. Как только влага из грибов станет испаряться, полить их топленым сливочным маслом, заправить солью, черным перцем, положить лавровый лист и продолжать жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая.
Как только грибы начнут румяниться, переложить их в утятницу или в кастрюлю с толстым дном, добавить масла. Сверху посыпать пшеничной мукой и тертым сыром, залить сметаной, хорошо перемешать и закрыть крышкой. Утятницу поставить в разогретую духовку и, периодически помешивая, запекать до мягкости и румяной корочки.
К столу запеченные грибы можно подавать с картофельным пюре.
Шампиньоны с пикантной начинкой
Ингредиенты
3 шампиньона (крупных), 1 чайная ложка сливочного масла, 4 маслины, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливок, 1 луковица, листья майорана, лимонный сок, тертый сыр (любой).
Способ приготовления
Ножки очищенных очень крупных шампиньонов отделить от шляпок, грибы сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока. Мелко порезать ножки грибов и 1 луковицу, тушить 5 минут на сливочном масле под крышкой. Добавить разрезанные на четвертинки маслины, панировочные сухари, сливки и несколько мелко нарезанных листьев майорана.
Этой массой начинить шляпки, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть растопленным маслом, положить в огнеупорную посуду и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 15 минут. Подавать с листовым салатом.
Грибы по-толстовски
Ингредиенты
500 г грибов (любых), 1/2 стакана масла, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 стакана сметаны, 50 г сыра (любого), перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанные ломтиками грибы положить в разогретое топленое масло, добавить толченый чеснок, соль и молотый черный перец, перемешать и тушить на слабом огне около часа. Выложить грибы на противень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и около 30 минут запекать в духовке.
Опята, запеченные с помидорами
Ингредиенты
500 г грибов (любых), 7 помидоров, 1 столовая ложка тертого сыра (любого, твердых сортов), 3 столовые ложки жира, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки или укропа, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы очистить, отделить шляпки от ножек, промыть и отварить. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле, потом соединить с грибами и жарить еще 10–15 минут. Затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы положить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запекать. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Соус: муку пассеровать в масле и развести сметаной. Прокипятить в течение 5 минут, добавить перец, соль.
Грибы, запеченные со сметаной и сыром
Ингредиенты
500 г грибов (любых, свежих), 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра (любого), 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, остальное по вкусу.
Способ приготовления
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане
Ингредиенты
400 г грибов (любых, свежих), 10 картофелин, 2 столовые ложки тертого сыра (любого, твердых сортов), 1 1/2 стакана сметанного соуса, соль.
Способ приготовления
Сырой очищенный картофель порезать толстыми дольками, обжарить на сковороде. В центр положить жареные шампиньоны, залить сметанным соусом. Массу посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
Белые грибы с помидорами
Ингредиенты
500 г белых грибов, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра (любого), зелень петрушки, перец, соль.
