Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ"
Компоненты:
грибы свежие — 250 гр.
лук репчатый — 1 шт.
жир или маргарин — 1 столовая ложка
вода или бульон — 1 литр
крупа ячневая — 2 столовые ложки
картофель — 2 шт.
огурец соленый или помидор — 1 шт.
лук зеленый
петрушка
тмин
соль
Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.
"ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК С ОТВАРНЫМ МЯСОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 250 гр.
или
грибы сушеные — 25 гр.
отвар грибной или квас — 1 литр
мясо вареное или колбаса — 150–200 гр.
огурец — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
лук зеленый — 50 гр.
сметана — 0.5 стакана
сок лимона
сахар
укроп
соль
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
"ЛАПША ГРИБНАЯ"
Компоненты:
грибы белые сухие — 6 шт.
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
сельдерей — 1 шт.
лавр. листья — 3 шт.
перец черный горошек — 6 шт.
укроп — 1 столовая ложка
сметана — 4 столовые ложки
лапша
соль
Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.
"СУП ГРИБНОЙ"
Компоненты:
грибы — 100 гр.
картофель — 100 гр.
вода — 1 литр
масло сливочное — 50 гр.
помидор — 1 шт.
укроп нарезанный — 2 чайные ложки
петрушка нарезанная — 1 чайная ложка
лук репчатый — 1 головка
сметана — 100 гр.
огурец соленый — 1 шт.
соль
перец
Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель. После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор. Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.
"СУП ГРИБНОЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ"
Компоненты:
грибы сушеные — 30 гр.
вода — 500 мл.
лук репчатый — 30 гр.
масло топленое — 25 гр.
картофель — 150 гр.
вермишель — 30 гр.
перец
соль
1 порция.
Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле. В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжайте варить. Вермишель опустите на 3–5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и переложите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.
"СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ"
Компоненты:
грибы сушеные — 30 гр.
вода — 500 мл.
лук репчатый — 40 гр.
масло топленое — 25 гр.
рис — 40 гр.
1 порция.
Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5 л).
К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ГРИБНОЙ С СУХОФРУКТАМИ"
Компоненты:
грибы сушеные — 30 гр.
вода — 500 мл.
лук репчатый — 40 гр.
масло топленое — 25 гр.
мука — 5 гр.
чернослив — 25 гр.
изюм — 25 гр.
петрушка
1 порция.
Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.
Сметана к этому супу не подходит.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ"
Компоненты:
грибы — 200–300 гр.
картофель — 2–3 шт.
лук репчатый — 1 шт.
масло растительное — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
или
молоко — 0.5 стакана
петрушка
укроп
соль
Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ"
Компоненты:
грибы свежие — 300–400 гр.
масло сливочное или топленое — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
лук репчатый — 1 шт.
петрушка
укроп
соль
Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.
"СУП ИЗ БОРОВИКОВ"
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.
"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК"
Компоненты:
грибы лисички — 500 гр.
шпиг — 100 гр.
мука — 1 чайная ложка
сметана — 1 столовая ложка
лук репчатый
перец
соль
Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10–15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.
