Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Собовай Татьяна

Семь яств (грибы в кулинарии)

Необычные блюда были представлены как-то на одном из кулинарных конкурсов. Среди разных кушаний, приготовленных непрофессионалами, людьми, для кого кулинария, как говорят, — хобби, любимое занятие в свободное от работы время, особо выделялся стол, сервированный семью яствами.

Горкой на тарелке были уложены подрумяненные пироги. Салат с веточкой брусники дразнил запахом пряностей. Завораживала взгляд черная маслянистая икра в судке. Хороши были и пельмени в керамической миске. На противне остывала запеканка с надтреснутой светло-коричневой корочкой. Кастрюля с наваристым супом источала крепчайший аромат. Но, пожалуй, аппетитнее всего выглядели похожие на блины темно-розовые кружочки на сковородке, зажаренные в измельченном луке, — кушанье, названное хозяином стола "чародей".

Мнение взыскательного жюри было единодушно: первый приз получил кулинар, приготовивший семь яств.

Для этих яств, впрочем, потребовались не какие-то специальные дефицитные продукты. Основным их компонентом, как ни странно покажется, были обычные лесные грибы.

Из грибов можно приготовить не только семь блюд, о которых здесь рассказано, а великое множество других кушаний. И все они будут яствами! Разумеется, человеку, познавшему секреты грибной кухни, это не составит труда. Между тем разносолы из лесных даров на домашнем столе доступны практически каждой семье. Дело за малым: нужно пойти от истоков и ознакомиться со всеми участками грибного цеха.

ГРИБЫ В ПРИРОДЕ

Любопытные образцы попали однажды в руки ученых. Да еще откуда! Из заоблачной дали, где сильно разрежен воздух и где устойчиво держится холод. Этими образцами оказались… грибы. Конечно, не те, что встречаются в лесу, а их споры, которые собрал исследовательский шар зонд, побывавший на высоте 33 тыс. м.

Разумеется, прежде чем обнаружить грибные зачатки в стратосфере, их прародителей нашли на Земле.

В истории не отмечено имя первого грибника, не обозначены день и год, когда он попробовал на вкус лесные дары. Вероятнее всего, это был обладавший завидным любопытством человек из числа собирателей. Жили, оказывается, в свое время такие люди, которые в отличие от земледельцев и скотоводов, не научившись еще возделывать культурные растения или ухаживать за домашними животными, брали для пропитания червей и улиток, жуков и бабочек, дикие плоды и ягоды…

Во всяком случае, известно другое.

Дотошные археологи установили, что некоторые древние народы имели вполне определенное представление о грибах. Доказательства — изображения этих своеобразных растений, обнаруженные на стенах храмов маня в Америке и скальных плитах в Чукотском Заполярье.

Интересны в этом отношении и сведения древнегреческого естествоиспытателя и философа, одного из первых ботаников Теофраста. Он утверждает в своих трудах, что его сородичи еще в III в. до н. э. охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Особенно деликатесными считались "черные бриллианты" — трюфели. Древние греки ценили их за тонкий, неповторимый вкус.

Не приедались грибы и римлянам. На этот счет приводится немало фактов в дошедших до нас трактатах по медицине и естествознанию, а также в сочинениях литераторов. В "Сатирах" римского поэта Ювенала, написанных им в I в., упоминается, например, о "болети" — цезарском грибе, предпочитаемом за высокие вкусовые качества.

Издавна известны грибы и в России. В старину их называли "губы" за выпуклые, губчатые шляпки. Жареные, вареные, соленые грибы не сходили со стола в будни и праздники, зимой и летом. Излишки же (в сушеном и соленом виде), когда наладились торговые связи с Европой, стали вывозить туда на продажу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках.

С расширением познаний человека об окружающем мире накапливались сведения и о грибах. В настоящее время известно около 100 тыс. их видов. Грибы можно встретить в самых различных местах — в пресной и морской воде, в поле и саду, на лугу и в горах, в глубоких темных пещерах и в атмосфере (в "пятый океан" споры заносят воздушные потоки), в пустынях и зонах вечной мерзлоты…

Среди них есть микроскопические виды, есть и гиганты. В 1988 г. в горной области Канадзава в Японии был найден, например, неимоверных размеров гриб. Он не мог уместиться ни в каком кузовке, и для доставки потребовался аж грузовик. Когда великана взвесили, удивились еще более: он потянул на 168 кг.

Впрочем особой загадки такою гигантизма нет. Почва в Канадзава вулканического происхождения, богата микроэлементами. К тому же в удачных пропорциях там выпадают теплые дожди. Кстати, в этих и окрестных местах встречаются не только грибы-великаны. Редька хотя бы тоже бывает немаленькая. Но вот ее семена, выраженные в обычном грунте, дают, несмотря на хороший уход и обильные удобрения, лишь заурядные корнеплоды.

Из общего количества грибов большая часть приходится на ржавчинные, головневые, плесневые, мучнисторосистые и многие другие, считающиеся возбудителями заболеваний растений. Шляпочных грибов в этой армаде поменьше, и они в основном облюбовали леса. Там выявлено около 7 тыс. видов, из которых почти 3 тыс. — в нашей стране. Их тяга к лесу не случайна.

Дело в том, что грибом обычно называют его наземную часть, т. е. плодовое тело, которое может иметь различную форму, поверхность, размер, строение и цвет. И все же основная часть — это растущая на лесной подстилке, на гниющем дереве грибница. Она похожа на светлую плесень, белую, серую, коричневую или желтых оттенков паутину. Ее нежные волокна оплетают корни деревьев и даже проникают внутрь. Это сожительство (симбиоз) обоюдно полезно. Грибы получают от дерева органику и углеводы, а дерево, в свою очередь, извлекает для своего роста из грибницы минеральные вещества и воду. Такой симбиоз как бы привязывает определенные виды грибов к тем или иным породам деревьев. Люди, признавая это влияние, дали некоторым грибам созвучное название: подберезовик, подосиновик, поддубовик, подорешник и т. д.

При благоприятных условиях из грибницы формируется плодовое тело, или гриб в обычном понимании. В зрелом возрасте у него появляются микроскопические споры, их может быть несколько миллионов, а то и миллиардов. Эти "семена" сохраняют жизнестойкость 20 и более лет и разносятся по белу свету ветром, потоками воды, насекомыми, животными. Попав в подходящее место, споры проклевываются, дают начало новой грибнице. А дальше дело идет своим чередом.

В нашей стране леса занимают 7 млн. км2 (свыше половины территории) и являются что ни на есть самым подходящим местом для произрастания грибов. Они встречаются в сибирской тайге и белорусской пуще, в муромских борах и подмосковных рощах, буковинах Карпат и дубравах Приднепровья, в лесных массивах, наползающих на горные хребты Урала, Крыма, Кавказа, Средней Азии, Алтая…

Грибы растут не только в лесах. Грибница может развиваться и вне корней деревьев. А там, где она есть, там и гриб близок. Например, в степи попадаются головачи, толостома зимняя, тарелочница белая, а также шампиньоны. В пустынях Каракумы и Кызылкумы — монтанея песчаная, шампиньон Бернара. В тундре — белые, подосиновики. Съедобные грибы есть в Заполярье, на Новой Земле, острове Врангеля, Командорских островах…

Методом проб и ошибок люди за многие поколения научились отличать съедобные грибы от несъедобных и стали собирать самые вкусные и питательные. А их не так уж и мало: только в лесах нашей страны — около 300 видов. Но вот что удивительно. В некоторых районах из этого изобилия в пищу идет треть, а то и меньше грибов, поскольку люди, живущие там, принимают их за поганки.

В зависимости от внешнего вида и строения грибы бывают сумчатые, губчатые или трубчатые и пластинчатые. И все же при определении тех или иных видов учитывают не эти, а другие свойства — вкус и питательность. Исходя из этого среди грибов принято различать четыре категории.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

По набору самая малочисленная, ни все-то дело, как и должно быть, не в количестве, а в качестве. И в этом отношении "звезды первой величины" затмевают своих лесных братьев и сестер. Грибы первой категории стоят того, чтобы о них рассказать подробнее.

У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодых грибов белая, у зрелых — желтоватая и желто-зеленая. Шляпка вначале имеет полушаровидную форму, позднее — подушковидную. Ножка сперва как бочонок или каплевидная, позже чаще всего становится цилиндрической. У молодого белого мякоть плошая, твердая, а вот с возрастом, к сожалению, он превращается зачастую в дряблого старца. На изломе цвет гриба не меняется.