Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
При всех достоинствах, прежде всего пищевых, грибы тем не менее полезны не всем. Блюда из них не рекомендуются людям с больными почками, печенью (гепатит, почечная недостаточность, холецистит), страдающим желудочно-кишечными коликами, нарушением обмена веществ. Не желательно предлагать грибы, поскольку это трудноперевариваемый продукт, детям до 5 лет. Тем, кто старше (от 5 до 10 лет), их можно давать в ограниченном количестве.
Не вредны грибы при диабете, так как имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержание сахара в крови.
Помимо пищевых, у грибов, оказывается, есть и прочие качества…
Людям давно уже известны лечебные свойства некоторых плесневидных. Именно из них получают пенициллин, стрептомицин, биомицин и многие другие антибиотики — эффективные средства лечения различных болезней. Однако схожие свойства (сначала это узнали практики — сборщики лесных даров, а потом подтвердили ученые-микологи) имеют и многие шляпочные грибы. Например, белый (его вытяжку) можно использовать при обморожении частей тела, даже в самой тяжелой (с омертвлением ткани) степени. Этот же гриб, если регулярно употреблять его в пищу, предохраняет, как считается, от рака. Препараты, получаемые из груздя перечного, говорушки гигантской, некоторых видов рядовки, полезны при лечении туберкулеза. Вытяжки из шампиньонов помогают тифозным больным и больным с гнойными ранами. Веселка обыкновенная употребляется в качестве средства для заживления ран. Многие сельские жители и поныне врачуют ссадины и порезы дождевиками, присыпая рану зеленовато-коричневой пыльцой (спорами) зрелого гриба, туго зажимая затем бархатистой кожицей.
"ЛЕСНЫЕ ЗЛОДЕИ"Среди представителей грибного царства есть группа шляпочных, которые стоят особняком. Всех их обычно называют одним словом "поганки". Это ядовитые и смертельно ядовитые грибы. В наших лесах злодеев, к сожалению, хватает: их около 30 видов. Они обычно соседствуют со съедобными грибами, зачастую походят на них и коварство свое показывают не сразу, через несколько часов после приема в пищу. Конечно, опытный грибник никогда ничто не перепутает. Но вот человек, познающий грибные азы, может, не задумываясь, положить поганку в корзину.
Самым опасным грибом является БЛЕДНАЯ ПОГАНКА. В начальной стадии плодовое тело выглядит как небольшое яичко (оно целиком находится в белой оболочке). По мере роста покрывало разрывается, и из "яичка" образуются ножка и шляпка. Шляпка вначале колокольчатая, к зрелости — плоская, диаметром 7-11 см. Поверхность нежно волокнистая, гладкая. Пластинки белые, частые. Бывает разных оттенков — бледно-зеленой, желто-зеленой, серо-белой, в середине всегда темнее. Ножка цилиндрическая 5-15 см длины и 15–20 мм в диаметре, обычно белая у основания в виде клубня, на котором сохраняются лохмотья покрывала. У молодых грибов запах невыразительный, у старых неприятный, сладковатый.
Смертельная ядовитость бледной поганки в любом виде обусловлена наличием в ней крайне вредного белкового вещества токсальбумина (фаллина), не меняющего своих свойств даже при варке, под воздействием которого растворяются красные тельца в крови человека. Первые признаки отравления появляются только через 10–12 часов, иногда — через сутки. При этом наблюдаются тошнота, слабость, головная боль. Потом начинается сильная рвота, человек ощущает жажду, жгучую боль в желудке, судороги в конечностях. Через несколько часов наступает улучшение, но оно недолго. У больного желтеет кожа, человек теряет сознание, и наступает смерть.
Сильные отравления могут вызвать МУХОМОРЫ пантерный, вонючий, порфировый (серый). Летальный исход редок, если вовремя будет оказана медицинская помощь. Мухомор красный менее опасен, и отравления им нечасты, так как почти каждый знает его и не кладет в корзину.
Очень ядовиты волоконница Патуйяра, говорушка восковая, паутинник оранжево-красный. Болезненные отравления, правда, без последствий могут вызвать лепиота каштановая, ложноопенок серо-желтый, рядовка тигровая, строчок обыкновенный.
К разряду ядовитых грибов в последние годы стали причислять и СВИНУШКУ ТОНКУЮ. Как выяснили ученые, она способна накапливать яд — мускарин, сходный с токсинами некоторых поганок и не разрушающийся при отваривании. В ней также обнаружен антиген, который, накапливаясь в организме, изменяет состав крови, что создает угрозу здоровью человека. Кроме того, свинушка тонкая активно улавливает такие тяжелые металлы, как свинец, ртуть, кадмий, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей и отходах производства. О свинушке толстой подобных сведений нет, но эти два вида близки, и собирать ее вряд ли стоит.
Опасность в себе таят не только "поганки", но и перестоявшие съедобные грибы. В их тканях появляются гнилостные яды — продукт деятельности бактерий. Они-то и могут причинить немало беспокойства, если приготовить из гриба-перестарка какое-либо блюдо.
Нет никаких сомнений и в том, что съедобные грибы, выросшие рядом с автомагистралью, как и свинушка тонкая, заражаются вредными для здоровья тяжелыми металлами, которые оседают на расстоянии до 400 м от дороги. Собирать такие грибы не рекомендуется.
В лесах есть еще и другие виды, очень схожие со съедобными, — так называемые ложные грибы. Они не обладают ядовитыми свойствами, но горьки невероятно. Попав по ошибке в корзину, они при обработке передают свой неприятный вкус деликатесным грибам, и те становятся непригодными в пищу.
Ложными грибами считаются боровик несъедобный, валуй ложный, желчный гриб, зонтик гребенчатый, лисичка ложная, ложнодождевик обыкновенный, ложноопенок кирпично-красный, навозник домовой, огневка ольховая, перечный гриб, рядовка серо-желтая, сатанинский гриб и некоторые другие.
Чтобы избежать отравления, лучше всего следовать правилу: не собирать те грибы, которые вы не знаете или в которых сомневаетесь.
ПРЕМУДРОСТИ "ТИХОЙ ОХОТЫ"
Теперь, разобравшись в какой-то мере в интересующих нас представителях лесного царства, самое время перейти в другой участок грибного цеха. Этот участок своеобразен во всех отношениях. Он может быть рядом — за околицей деревни, случается, что до него долго приходится добираться на перекладных…
Он прекрасен в любую пору: весной светел и прозрачен, звенит птичьими голосами; летом торжествен и весел; осенью вспыхивает на солнце гроздьями рябины и осиновыми листьями… Он несметная кладовая богатств и сил жизни. Мы обязаны ему каждым вторым вдохом и едва ли не каждым глотком чистой воды. Он стоит на страже рек, сберегает влагу на полях, останавливает суховеи, спасает от разрушения склоны оврагов, дает приют птице и зверю…
Участок этот: великое чудо природы, наш зеленый друг лес. Единственный открытый для всех источник благодеяний, "куда по доброте или коварству, — как сказал писатель Леонид Леонов, — природа не повесила своего пудового замка".
Прежде чем ступить в лес и заняться "тихой охотой" (увлекательным сбором грибов), невредно знать некоторые ее правила.
Начнем с одежды. Она должна быть простой, лучше из плотной материи. Такое платье будет хорошей защитой от острых сучков, нахлыста колючей хвои. На случай ненастной, погоды неплохо брать с собой плащ-дождевик. На ноги подойдут кирзовые или резиновые сапоги, кеды или ботинки, если в лесу сухо.
Обувь нужно подбирать с тем расчетом, чтобы она была удобной и при ходьбе не терла ноги.
Самая надежная тара для грибов, позволяющая сохранять их свежесть, корзина из ивовых прутьев, пехтерь — лыковая плетенка, плетенка из бересты. Если распялить рюкзак согнутыми в обручи прутьями, он тоже может стать "корзиной". Не следует собирать грибы в сумки, мешки, рюкзаки без обручей: мнутся и крошатся шляпки. Не годятся ведра и полиэтиленовые пакеты: в них ограничен доступ воздуха, грибы нагреваются и "сгорают", как это случается с намокшим сеном.
Удача в "тихой охоте" обычно сопутствует тому грибнику, кто до солнца приходит в лес. Рано утром, когда нет еще косых солнечных лучей, гриб видится лучше. Появится солнце, нужно ходить по лесу так, чтобы оно было за спиной: не слепило глаза. Хорошо искать грибы по росе: влажная шляпка блестит и заметна уже издали среди листвы и невысокой травы.
Грибы тоже надо брать умеючи. Некоторые сборщики считают, что их надо выкручивать, другие — срезать. Ученые полагают, а им нельзя не верить, что приемлемы оба способа. Однако некоторые различия все же имеются. Так, трубчатые грибы с толстой сплошной ножкой (белые, подосиновики, поддубовики, маслята, подберезовики и др.), если они одиночники, следует срывать, слегка раскачивая или выкручивая. Если же эти виды попадаются кучками, так тесно, что срослись корнями, лучше осторожно срезать на уровне земли. Потянешь один — вырвешь все семейство с грибницей.
