Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Приготовленный фарш тонким слоем раскладывают на специально выпеченный яичный блин, который свертывают в виде трубочки, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Готовый рулет смазывают кунжутным маслом, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе рулет нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики рулета.
Внешний вид — тонкие ломтики овальной формы светло-желтого цвета, уложенные в виде лестницы на тарелке.
Вкус — паровых рубленых котлет из свинины с ароматом специй.
31. ГОВЯДИНА АРОМАТИЧНАЯ
Говядина 234, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, укроп 10, петрушка 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.
Мякоть задней ноги говяжьей туши нарезают на куски весом по 400–500 г. В посуду с небольшим количеством воды (1–1,5 л воды на 1 кг мяса) кладут мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Одновременно в воду добавляют приправы и специи: соевый соус, рисовую водку, концентрат, имбирь, репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп, петрушку и варят мясо до готовности. Готовое мясо вынимают из посуды и охлаждают.
При заказе мясо нарезают на кусочки квадратной формы. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки мяса, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы кусочки мяса квадратной формы.
Внешний вид — тонкие ломтики мяса одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареного мяса с сильным ароматом специй.
32. ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ЦИТРУСОВЫМИ
Говядина 234, кунжутное масло 30, цедра апельсина, мандарина или лимона 30, концентрат 5, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук репчатый 13, перец красный 5, перец душистый 1, имбирь 13, сахар 5, соль 5. Вес порции 100 г.
Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками, солят и маринуют 5 минут в рисовой водке.
Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезают небольшими квадратиками.
Подготовленное мясо жарят во фритюре до образования коричневой корочки и затем откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают его, затем кладут красный стручковый перец и также прожаривают его, встряхивая сковороду. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охлаждают.
При заказе мясо встряхиванием перемешивают и кладут на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.
Внешний вид — тонкие кусочки жареного мяса, перемешанные с кусочками красного перца, лука и цитрусовых.
Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла и цитрусовых.
33. ЯЗЫК АРОМАТИЧНЫЙ
Язык 156, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 100 г.
Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отваривают до готовности с овощами и ароматическими специями так же, как и говядину ароматичную. Готовые языки вынимают, кладут в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снимают с них кожу. После этого языки охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе язык нарезают тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, кладут посередине тарелки, а сверху в виде лестницы укладывают ломтики языка.
Внешний вид — тонкие ломтики языка одинаковой формы, уложенные лесенкой посередине тарелки.
Вкус — вареного языка с сильным ароматом различных пряностей.
34. ПОЧКИ АРОМАТИЧНЫЕ
Почки свиные 250, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 5, концентрат 5, имбирь свежий 5 или зеленый лук 7, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, петрушка и укроп по 10, соль 5. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира (стр. 133), промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй (соевого соуса, концентрата, репчатого лука, петрушки, укропа, корицы, гвоздики, бадьяна, перца и соли). Готовые почки откидывают и охлаждают.
При заказе почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.
Внешний вид — ломтики почек, фигурно уложенные в центре тарелки, посыпанные имбирем и зеленым луком.
Вкус — вареных почек с сильным ароматом букета специй.
35. ПОЧКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Почки свиные 250, грибы муэр сушеные 5, кунжутное масло 5, концентрат 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10 или зеленый лук 12. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разрезают пополам в длину и на каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промывают и хранят в холодном месте. Грибы муэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.
При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.
Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.
36. ПЕЧЕНКА АРОМАТИЧНАЯ
Печенка свиная 204, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), петрушка 10, укроп 10, репчатый лук 13, корица, гвоздика, бадьян, перец по 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.
Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.
Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.
Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).
Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.
37. КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Курица 255. Для соуса: зеленый лук 13, душистый перец 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 100 г.
Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.
Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.
Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.
При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.
